Inutile quasi dirlo, dal punto di vista dolciario i due re incontrastati della Pasqua in Italia sono da sempre la colomba e l’uovo di cioccolato, che in un certo senso riprendono in chiave primaverile l’eterno dualismo natalizio tra pandoro e panettone.
A Firenze, a tentare di insinuarsi in questa lotta a due è il dolce tipico locale, il pan di ramerino, caratteristico non solo del giovedì Santo bensì di tutto il periodo pasquale. Si tratta di un panino – generalmente non troppo grande, morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino (chiamato appunto ramerino in dialetto fiorentino).
Ma poiché anche nel campo della pizza Firenze è quasi una succursale di Napoli, considerando la quantità e qualità dei maestri dell’arte bianca che operano in città, ecco che nel novero dei dolci e salati pasquali in riva all’Arno non possono mancare pastiera e casatiello (più il tortano, che di quest’ultimo è una versione ad hoc).
Dove assaggiare pastiera e casatiello a Firenze per Pasqua
Partiamo, per contrappasso, dall’ultima apertura in città. Nella sua nuova pizzeria in San Frediano Mario Cipriano ha preparato per Pasqua sia la tradizionale pastiera (35 euro per 1,6 kg) che il casatiello (20 euro per 1,2 kg), mentre a poca distanza Marco e Gianfranco Zanfardino (gli Zanfa Bros) propongono la pastiera con burro di bufala campana a 45 euro oppure a fette monoporzione (7 euro). Dal canto suo, un altro pizzaiolo napoletano dedito alla pastiera pasquale è Paolo Ciullo (A’ Puteca) con prenotazioni entro oggi: per lui, casatiello a 28 euro/kg e pastiera a 30 euro/kg.
Un nome di assoluto rilievo come Marco Manzi (Giotto) propone invece per la Pasqua 2025, insieme alla pastiera e al casatiello (entrambi a 35 euro per 1,5 kg), anche una speciale Colomba ripiena di albicocca e cioccolato, a 42 euro per 1,5 kg. Stesso prezzo anche per la pastiera di Giovanni Santarpia, che però quest’anno rinuncia al casatiello. Non vi rinuncia invece Romualdo Rizzuti al Mercato Centrale, che però non lo mette in vendita ma lo riserva come omaggio ad amici e clienti. Alla Forneria di via de’ Bardi, infine, Gennaro Ruggiero prepara il suo casatiello (5 euro/fetta o 40 euro intero), mentre tra gli chef Matteo di Monte a Cucina Conviviale la reinterpreta come pastiera lievitata: “Al suo inconfondibile profumo di fiori d’arancio, ricotta e canditi artigianali si aggiunge la sofficità donata dal burro e dalla lenta lievitazione con lievito madre. Al posto del grano cotto abbiamo inserito del farro toscano che si integra bene nella texture”.
La bottega S. Forno in via Santa Monaca presenta la sua pastiera a 35 euro/kg, mentre tra le pasticcerie artigianali, alcune delle migliori pastiere sono quelle presenti sulle vetrine del forno Maddaloni in via Gioberti, specializzato in prodotti campani (pastiera a 27,50 euro/kg, casatiello a 25 euro/kg) ma anche da Giorgio a Soffiano (anche col casatiello), Silvano e Valentino a Novoli, le cioccolaterie Pistocchi al Ponte di Mezzo, Ballerini in via Borgo Ognissanti e così via.
Con l’arrivo della Pasqua, la storica cioccolateria Rivoire ripropone una delle sue creazioni più caratteristiche: un uovo di Pasqua artigianale realizzato utilizzando veri gusci d’uovo, delicatamente riempiti di cioccolato. Questo rara dolcezza, conosciuta come Uovo a Guscio, è realizzato con gusci d’uovo preparati nei laboratori Rivoire, trattati e sanificati con estrema cura prima di essere riempiti a mano dagli esperti cioccolatieri. Quest’anno Rivoire rende omaggio all’antica arte ucraina della Pysanka, una tecnica tradizionale di decorazione delle uova che consiste nell’applicazione di intricati disegni in cera tra strati di colori vivaci. Una volta completata, la cera viene rimossa per svelare disegni colorati e simbolici. Per celebrare questa tradizione, la giovane artista ucraina Svitlana Pasirska è stata invitata a esporre i suoi capolavori di Pysanka insieme alle speciali uova di Pasqua Rivoire presso l’originale Caffè Rivoire in Piazza della Signoria. Verrà inoltre presentata una collezione in limited edition di Uovo a Guscio decorati con cera d’api dorata e firmati da Pasirska. Una parte del ricavato delle vendite delle uova di Pasqua di Rivoire sarà devoluta all’associazione culturale Onouka, un’organizzazione di volontariato che sostiene l’integrazione dei bambini ucraini sfollati attraverso iniziative educative e culturali a Firenze.
