foto di Luca Managlia
Da un lato l’opportunità di arricchire una mèta gastronomica in grande ascesa come la città di Prato, dall’altro l’esigenza sempre più diffusa di accantonare gli eccessivi formalismi del fine dining per dare spazio a una cucina sì tecnica e creativa ma con i piedi ben saldi nella tradizione del territorio di riferimento.
Sono questi due elementi, a caratterizzare il ristorante Le Cento Buche a Prato, da dicembre 2023 feudo dello chef Alessio Morganti, classe ’89, fiorentino di nascita e pratese d’adozione.
Con la cucina nel sangue da generazioni – la bisnonna, cuoca, aveva lavorato anche per l’attrice Anna Magnani – e una propensione all’impegno che l’ha portato ad assumere la guida pratese e pistoiese della Federazione Cuochi Italiani, Alessio Morganti si è formato sia come chef che come imprenditore della ristorazione allo “Stilnovo” di Pistoia, per poi approdare a Prato insieme alla maître Giulia Nencini, rilevando “Le Cento Buche” nel quartiere di Santa Lucia, all’interno di un antico edificio industriale dove sono stati ricavati 50 coperti divisi in due sale.
Il suo approccio alla cucina è contemporaneo tanto nella forma quanto nella sostanza, come dimostra la scelta di “giocare” con il menù creando piatti come la S.P.I.G.O.L.A. (in cui ogni lettera è l’iniziale di un ingrediente utilizzato) o di accostare materie prime inconsuete, come avviene nel risotto Carnaroli mantecato al burro d’arachidi con colatura di rape, datteri e guanciale. O ancora piatti che mescolano tradizioni lontane, come il gyoza piastrato con seppie in zimino.
Ma allo stesso tempo la cucina di Alessio Morganti è fortemente legata al territorio pratese, e più in generale a quello toscano: “Conosco personalmente molti dei miei fornitori – racconta – e cerco di farmi ispirare dalla grande biodiversità della zona in cui opero, che in ogni stagione consente di valorizzare ingredienti specifici. Mi piace lavorare personalmente le materie prime, realizzando ad esempio prosciutti e salumi di cinghiale, come il capocollo stagionato 120 giorni”.
“Le Cento Buche – continua Alessio – è un progetto che nasce dalla voglia di raccontare la Toscana attraverso una cucina sincera, diretta e mai banale: è un invito a riscoprire la tradizione con occhi nuovi, in un ambiente che fa dell’ospitalità e della qualità la sua cifra distintiva”.
Il nome del ristorante è un omaggio alla storia e alle radici del luogo: trae origine da quello di un’osteria realmente esistita sulla strada principale di proprietà della famiglia Conti che, nel 1721, rilevò la gualchiera affiancata nel corso degli anni all’iniziale mulino. Il ristorante si sviluppa in spazi eleganti e sobri, con una sala principale luminosa e una cantina piuttosto fornita al piano interrato.
Oltre alla carta, equamente divisa tra piatti di mare, di terra e vegetariani, lo chef Alessio Morganti ha allestito tre menù degustazione da 4, 5 o 6 portate che l’ospite può costruire in base alle proprie preferenze.
Le Cento Buche
Via degli Abatoni 9/7, Prato
Tel. 0574.694312 -345 8513746
lecentobuche8@gmail.com
Instagram/Facebook: @lecentobucheprato
