C’è un momento, soprattutto nelle sere d’estate, in cui la pietra scaldata dal sole restituisce il calore accumulato durante il giorno e l’aria si fa leggera di profumi: quello del bosco, dell’erba appena tagliata, del pane nel forno. A Radicondoli, piccolo borgo abbarbicato sulle colline senesi, quel momento che riempie gli occhi di bellezza ha un indirizzo preciso: La Pergola, la pizzeria guidata da Tommaso Vatti che da anni è molto più di una tappa gastronomica.
All’ombra dell’ampio pergolato affacciato sulla valle che dà il nome alla struttura si vive un’esperienza tout court, al servizio sia di un pubblico più locale che degli amanti dell’arte bianca provenienti da ogni angolo della Toscana (e oltre). Oltre al sapore, c’è il silenzio ideale per goderselo. E non è mai scontato.
Punto di forza della Pergola è una grande attenzione alle materie prime del territorio – in primis l’olio Evo, marchio di fabbrica di Tommaso (che è anche socio di Airo), ma anche salumi e formaggi – e una scelta in controtendenza rispetto alla celebratissima pizza napoletana. Niente stile partenopeo con grandi alveolature né cornicioni alti, da queste parti: la pizza di Tommaso Vatti a Radicondoli è invece una via di mezzo tra la romana e la newyorkese, con un panetto da 250 grammi che una volta steso supera con disinvoltura i 40 centimetri di diametro. In quanto ai topping, il pomodoro viene da una piccola azienda bio del grossetano, ma il vero colpo di teatro sono quelli “di vicinato”: il lardo di Cinta Senese, la cipolla di Certaldo, il pecorino stagionato di Busti, la mozzarella da un caseificio di Poggibonsi che utilizza latti in prevalenza toscani e locali. Ogni pizza, insomma, è una piccola mappa sensoriale del territorio.
L’alternativa alla pizza tonda di Tommaso Vatti è il percorso degustazione in 10 portate dedicato ai lievitati territoriali, comprensive di entrée e dessert (50 euro). Tra le pizze tradizionali spiccano la Del Nero (Crema di fagioli all’uccelletto, mozzarella fior di latte, salsiccia di Cinta Senese DOP, pomodoro ciliegino arrosto, salvia fritta, 13 euro), la Flambè (Gamberoni flambè, pomodoro pelato, pomodoro confit, crumble di pane all’olio, prezzemolo, olio Evo, Aglione della Valdichiana, 14 euro) e la Gota di Cinta Senese (Gota di Cinta Senese DOP, Carciofi arrosto, pecorino a latte crudo SlowFood, mozzarella fior di latte, crumble di pane all’olio Evo, 13 euro). Sul fronte della degustazione, invece, da provare la Crudo di gamberi di Mazara del Vallo, lardo di Cinta Senese, stracciatella, granella di pistacchi di Bronte, olio Evo (36 euro), o la Cinghiale alla Maremmana accompagnata da olive nere, lardo di Cinta senese, Pecorino a latte crudo in fiocchi mozzarella fior di latte olio Evo, con impasto al cacao (33 euro).
Se sul versante dell’arte bianca la Pergola nasce con Tommaso Vatti alla fine degli anni Ottanta – nel 1998, per la precisione – come una delle prime pizzerie gourmet della provincia di Siena, quando il turismo rurale cominciava a sbocciare in zona e i borghi come Radicondoli tornavano a vivere, tra restauri e ritorni, già dal 1978 il locale ospitava un ristorante.
