In un’epoca in cui gli chef cambiano casacca con una rapidità seconda solo a quella dei calciatori, c’è da guardare con una certa ammirazione il caso di uno chef che ha passato oltre la metà della sua vita – ed è ancora ben lontano dall’età della pensione, sia chiaro – nella cucina dello stesso ristorante. Accade a Obereggen, in val d’Ega, nel cuore delle Dolomiti.
È qui, all’interno dell’hotel 4 stelle superior Sonnalp, che lo chef 56enne Martin Köhl ha trovato ben più di una lavoro. Quasi una seconda casa, considerando che è originario proprio della Val d’Ega: la sua cucina gourmet – premiata con 3 cappelli da Gault Millau – trova posto agli stessi fornelli sin dal primo giorno di apertura, nel 1997. Ventotto anni di lavoro, che sono esattamente la metà dei 56 anni dello chef.
Eppure la sua avventura in cucina non inizia al Sonnalp: dopo l’alberghiero di Bressanone lo chef si è formato nei ristoranti tra l’Alto Adige, il Tirolo, Lugano, la Germania, la Spagna e l’Alsazia. Per cinque anni ha lavorato a Monaco al Park Hilton Hotel, 2 stelle Michelin, poi è ritornato in Alto Adige raccogliendo l’invito di George Weissensteiner a diventare chef nell’hotel che ha appena costruito.
Da quel momento ha iniziato a porre la propria firma su ogni piatto, dando vita a un sodalizio con la famiglia Weissensteiner – in primis con David e Sabine – che dura tuttora. Oggi l’albergo può definirsi un hotel gourmet nelle Dolomiti ed è noto proprio per la sua cucina gourmet e per lo chef Martin Köhl, ben consapevole delle potenzialità culinarie della sua patria. Dà nuova vita alle vecchie ricette, puntando su una cucina senza fronzoli ma sempre creativa, con sapori naturali e tocchi di originalità.
Nessuna sorpresa, quindi, nello scoprire una cucina molto attenta al territorio: tutti gli ingredienti e i prodotti che Martin Köhl utilizza provengono prevalentemente dall’Alto Adige e dal resto del nord Italia: da produttori e agricoltori locali – dai formaggi del caseificio Learner alle uova dei masi Bacherhof e Badstuber, dal miele del maso Oberkorer fino al pane del panificio Pichler e alle bacche del maso Burgstaller – nonché dal suo fornitissimo orto di erbe aromatiche.
Tra i piatti che meglio descrivono lo stile di Martin Köhl non mancano i Fagottini di barbabietola con caprino fresco e lo Schüttelbrot, il pane di segale tradizionale dell’Alto Adige. Oppure il Carré d’agnello con jus al cumino e lime, accompagnato da una crema di topinambur brasati, fagioli e speck, altro suo cavallo di battaglia.
Ma l’impronta del territorio di Obereggen si fa evidente anche in piatti come il Maialino da latte con lenticchie al limone, salsa alla birra, mela e menta, ma nella cucina dello chef altoatesino c’è spazio anche per il pesce, con piatti freschi come il Gazpacho di pomodoro e anguria, che fa da contraltare a una ricciola coda gialla.
Significativa è anche la parte vinicola: ad accompagnare la cucina di Martin Köhl al Sonnalp è una cantina con quasi 500 etichette, tutte selezionate personalmente dal padrone di casa e sommelier David Weissensteiner, che fin da giovane inizia a interessarsi alle diverse varietà di uva, alle etichette e alle classificazioni. In carta non mancano Sauvignon floreali, Pinot Noir eleganti e vini dal Piemonte, come il Nebbiolo e la Barbera, che sono anche tra i suoi vini preferiti.
In questo angolo di Dolomiti con affaccio sul Latemar, la cucina è strettamente legata all’hotel – una decina tra camere e suite, tutte con vista panoramica, più Spa e piscina – a sua volta intrinsecamente connesso al territorio di Obereggen. Non a caso, George Weissensteiner è tra gli imprenditori che hanno dato nuova linfa vitale, con la creazione di un’area sciistica ad hoc, inaugurata alle metà degli anni Settanta. Da lì alla gestione dello Sporthotel di Obereggen (1980) fino all’apertura del Sonnalp (1997) insieme alla moglie Hanni, il passo è breve. Oggi il Sonnalp non vuole essere solo un hotel focalizzato sul wellness, quanto piuttosto un hotel per chi ama i piaceri della vita, il cui fascino deriva soprattutto dalla cucina, dal servizio cortese e dall’ambiente.
