Sembra passata una vita intera, da quando il 5 settembre 2005 lo chef Marco Stabile inaugurava la sua “Ora d’Aria” in via Ghibellina. E forse una vita intera è passata davvero, almeno dal punto di vista gastronomico: nell’arco di due decenni molte cose sono cambiate, infatti, sia nel mondo della ristorazione tout court sia nel percorso professionale dello chef di Pontedera, uno dei nomi che in vent’anni più hanno legato il proprio nome a Firenze partendo proprio dal locale il cui nome evoca tanto la vicinanza col vecchio carcere delle Murate quanto la volontà di offrire una pausa rigenerante dalla routine quotidiana.
Tra ciò che è cambiato col passare del tempo c’è la sede del ristorante, trasferitosi da via Ghibellina a via de’ Georgofili nel 2010, mentre costanti sono rimaste la “mano” e la versatilità che ha portato lo chef classe 1973 a darsi da fare dentro e fuori la sua cucina: si è formato tra l’Osteria di Passignano e Arnolfo, nel 2011 ha conquistato (e poi perso nel 2020) una stella Michelin, ha guidato il gruppo italiano dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), ha collaborato con diversi soggetti per iniziative legate alla solidarietà, ha approfondito il legame con materie prime come l’olio Evo, il tartufo e con la birra.
E ancora: negli anni è stato eletto presidente dell’Associazione dei ristoratori della provincia di Firenze (Fipe Confcommercio), ha firmato una linea di prodotti (Corte del Dome) e partecipato a un numero enorme di libri, convegni ed eventi in città come Miami, Mosca, San Pietroburgo, New York, contribuendo a promuovere la cucina toscana nel mondo.
Oggi che ha spento 52 candeline ed è tornato a nuova vita dopo una difficile operazione al cuore conclusasi con l’inserimento di uno stent, Marco Stabile si avvicina a tagliare il traguardo dei vent’anni di Ora d’Aria – le celebrazioni, proseguite lungo tutto l’anno, si concludono il 5 settembre – con una nuova consapevolezza e un importante progetto che vedrà la realizzazione nel corso del prossimo anno. “Ma non lascio l’Ora d’Aria né la ristorazione” specifica: “Con l’operazione è cambiato il mio modo di vedere le cose, e sono alla vigilia di una seconda vita sia personale che professionale. Non voglio fare spoiler, ma sarà un 2026 molto importante”.
Per il ventennale di Ora d’Aria, intanto, Marco Stabile ha riproposto al ristorante alcuni dei piatti che l’hanno reso celebre, dall’Ultra-pappa al pomodoro con tre diverse varietà (fiorentino, cuore di bue e datterino) alle Tagliatelle di seppia con fagioli zolfini e caviale iraniano fino a L’uovo, le uova e la gallina o le Crepe alla fiorentina con ricotta e spinaci accompagnate da vongole e zafferano. Come non menzionare poi il trittico del Sogno della patata, che prima vuol “Essere un tartufo” (equivalenza di bontà dei due ingredienti), poi addirittura supera il pregiato fungo ipogeo, con un’evoluzione a cavallo tra il filosofico e il gastronomico.
Quello allestito all’Ora d’Aria per i vent’anni del ristorante è un amarcord della cucina di Marco Stabile, un viaggio attraverso i piatti che hanno scandito vent’anni di attività, a prezzi scontati – il menù esce a 90 euro rispetto ai 110/150 standard – e senza mai perdere di vista l’ironia toscana del suo artefice. Nel locale dove vige “obbligo di scarpetta”, in fondo, là dove un tempo sorgeva la targa della stella Michelin oggi fa mostra di sé una targa analoga ma con scritto “La stella sei tu”.
E i piatti in porcellana provenienti da un’azienda portoghese (“Stabile”, nomen omen) hanno intarsi che richiamano il soffitto dipinto nel 2021 dall’illustratore Gianluca Biscalchin. In alternativa al menù del ventennale, poi, in via de’ Georgofili c’è il percorso di pesce in 5 portate ispirato a Livorno, città fondata dalla famiglia Medici. Omaggio singolare, da uno chef nato comunque in provincia di Pisa, anche se ormai può dirsi fiorentino d’adozione.
Come ogni anniversario che si rispetti, anche i vent’anni di Ora d’Aria offrono lo spunto per un tuffo nei ricordi: “Quando abbiamo trasferito il ristorante in centro, nel 2010 – racconta Marco Stabile – già da cinque anni in cui ci davano per morti. Col mio socio decidemmo di affrontare la sfida e concederci gli ultimi sei mesi, ma già dopo un paio di mesi il ristorante era pieno. Per me l’Ora d’Aria è stato come un bambino che cresce: qui ho sempre fatto ciò che ho voluto, nel bene e nel male”: Non a caso nei menù è impresso il motto dell’Ordine della Giarrettiera, la frase Honi soit qui mal y pense, che in italiano si traduce come “Sia vituperato chi ne pensa male”.
La seconda vita di Marco Stabile inizia a 52 anni, insomma. E il suo “bambino”, la sua Ora d’Aria, ha ormai l’età per camminare spedito. Magari in compagnia degli amici di sempre, dai colleghi Cristiano Tomei ed Edoardo Boscherini ai fornitori come Simone Menichetti, con un pensiero finale a chi da quella cucina è passato (Andrea Godi, Pasquale Ficognani, Elena Rindi, Marta Scalabrini).
