C’è un momento preciso in cui la bellezza ti ferma, nel cuore di Bologna: quando entri nella sala affrescata del Ristorante I Carracci, al Grand Hotel Majestic “già Baglioni”, e prima ancora di sederti a tavola senti che ogni dettaglio – dai decori alle luci, dal servizio fino al piatto in sé – è stato pensato per lasciare agli ospiti un segno indelebile. Ed è proprio con questa ambizione che nasce la “nuova sala” dell’unico hotel 5 stelle lusso del capoluogo emiliano: non un semplice restauro, ma un’evoluzione d’atmosfera, di accoglienza, di esperienza. Pochi tavoli più distanziati, mise en place più essenziale ma curata, materiali, tessuti e illuminazione adeguati allo standing dell’albergo diretto da Tiberio Biondi.
Durato dallo scorso giugno, l’intervento sull’antica sala affrescata non è stato una mera ristrutturazione, ma un’operazione di cura filologica e stilistica: protezione e valorizzazione degli affreschi, consolidamento della struttura, rifiniture che non alterano ma sublimano. Le volte settecentesche ospitano ancora il racconto visivo del Mito di Fetonte, con le grottesche che si intrecciano attorno e i tondi con le allegorie delle stagioni.
Tutti questi elementi fanno da quinta scenografica alla cucina, e insieme ad essi le opere d’arte contemporanea della francese Claudine Drai – in carta bianca, sia in versione seta che stropicciata – contribuiscono a far dialogare l’arte con il piatto in modo naturale e non forzato, senza che la stanza sovrasti il cibo, tutt’altro.
È in questo contesto che lo chef campano Agostino Schettino porta avanti il compito di declinare la tradizione bolognese in chiave contemporanea, pur senza disdegnare tocchi partenopei qua e là. Materie prime scelte, percorsi degustazione che bilanciano innovazione e rispetto delle radici, attenzione alla stagionalità, giochi di texture e accostamenti che sorprendono senza gridare. L’ideale, in un momento storico nel quale il fine dining troppo spinto non gode più così tanto dei favori di critica e pubblico.
Quattro i menù degustazione, di cui tre articolati su sei portate a 125 euro: “La Dotta, la Grassa, la Rossa” che presenta alcuni piatti tipici della tradizione – dal Tortellino in crema di Parmigiano Reggiano alla Lasagnetta fino alla Petroniana contemporanea – e la “Natura” vocata al vegetale, dove spiccato lo Spaghetto di Gragnano con estrazione di finocchio, salicornia e taleggio, o il Raviolo in sfoglia verde ripieno di friggione, Parmigiano Reggiano, castagne e funghi pioppini (foto in alto).
Spazio poi al menù alla cieca da 6 portate e quello da 8 corse, a 160 euro. In questo caso i piatti sono scelti dallo chef Schettino, che non fa mai mancare uno dei suoi cavalli di battaglia, la Scarola farcita alla napoletana con acciughe, mostarda di fichi e pinoli (foto in alto), oppure il Ricordo di uno “spaghetto allo scarpariello” con pomodoro conserva “Petrilli”, basilico e pecorino di fossa DOP.
In alternativa, la carta oscilla tra antipasti (29-33 euro) come il Velo di seppia, broccoli, mandarino e caviale Asetra, primi (30-33) come “Il Mangiafagioli” – tagliatella ai fagioli, cozze e plancton marino, omaggio all’opera di Annibale Carracci – secondi (43-49) come il Piccione, ravanelli fermentati e arachidi o dessert come il Mela, shiso e tosazu, (foto in alto) dolce che gioca con diverse consistenze di mela, tra bavarese e millefoglie, e sorbetto alla verbena.
Ad accompagnare la cucina di Agostino Schettino c’è un servizio in sala adeguato: non soltanto preciso, d’obbligo in situazioni di alta ristorazione, ma discreto, curato nei dettagli, presente ma non invasivo. Nel Grand Hotel Majestic tutto ciò – la cucina, il contesto, le volte affrescate – è in fondo parte integrante dell’identità culturale della città petroniana, un luogo dove il cibo è solo il punto di partenza in un cammino all’insegna del bello e del ben fatto.
foto: courtesy Aromi.group
