ha collaborato Antonio Galdi
Dieci candeline per il Locale: nell’anno in cui fa il suo ingresso al 22° posto tra migliori cocktail bar al mondo per World’s 50 Best Bars, abbiamo posto un po’ di domande al general manager Faramarz “Fara” Poosty, l’uomo che più di ogni altro è dietro il successo del cocktail bar e ristorante (e adesso anche “Labo-ttega”) in via delle Seggiole, a Firenze.
Il primo ricordo piacevole di Locale e la prima difficoltà incontrata?
Il primo ricordo piacevole è stato sicuramente quando ho visto per la prima volta
gli spazi di Locale, ovvero Palazzo Concini, quando ancora doveva essere costruito
tutto: immaginare e sognare come utilizzarli è stato emozionante. E poi ce n’è un
altro: dopo il Covid, la prima sera in cui siamo tornati operativi e Locale era pieno
di gente che si divertiva. In quel momento ho tirato un sospiro di sollievo.
Una difficoltà, invece, è stata che Locale – e Palazzo Concini stesso – hanno in un
certo senso condizionato le nostre scelte lavorative. È come se Locale, e la location,
avessero un’anima propria: se provavo a portare avanti un progetto che non
“sentiva suo”, non funzionava. Per esempio, all’inizio avevamo un’idea diversa, più
formale – eravamo in giacca – ma poi abbiamo capito che dovevamo renderlo più
accogliente, perché i clienti si irrigidivano, non funzionava. Anche la cucina, avevamo un progetto più semplice agli inizi, abbiamo dovuto evolverci per incontrare le aspettative di chi varca la soglia di un luogo così particolare.
Come è cambiato Locale, dall’apertura a oggi?
Locale è cambiato molto: dico sempre che ci sono stati due Locale Firenze, il
primo, prima del Covid, e l’altro, dopo la riapertura. I primi anni erano caratterizzati
da una continua ricerca – di ingredienti, di modi per migliorare il servizio, di
riconoscimenti – e da un’energia quasi “in corsa”. Oggi invece siamo passati a un
modello più centrato sul piacere, sulla leggerezza e sulla cura dell’ospite in modo
rilassato, con il sorriso. Il Covid ha accelerato questa riflessione, che forse avremmo
comunque raggiunto: abbiamo messo da parte la fretta dei premi per dare
priorità al nostro divertimento, sull’essere presenti, e all’attenzione per chi ci viene
a trovare. Oggi siamo una squadra solida, che si diverte, con uno scambio
continuo tra cucina e bar, e riusciamo a portare il nostro concetto e la nostra
energia anche all’estero, collaborando con professionisti da tutto il mondo, pur
restando profondamente radicati qui a Firenze.
Come è cambiata la città in questo periodo e il modo dei fiorentini di
approcciarsi al bere miscelato?
Penso – e voglio credere – che abbiamo avuto una bella influenza sulla città.
Quando siamo arrivati noi, la mixology era ancora un po’ ferma agli anni ’80, e ai
tempi di Cestello (quando Locale era ancora in costruzione) la gente ci guardava
stranito se proponevamo un cocktail durante la cena: “non siamo mica in
discoteca!” ci dicevano. Poi, piano piano, facendoli provare cose diverse, la
curiosità è cresciuta, la gente tornava, e così si è spianata la strada per Locale. Non
è stato facile, ma credo che siamo riusciti a farci capire – e anche accettare – visto
dove siamo arrivati e quanti cocktail bar di successo ci sono oggi in città. C’è molta
più apertura mentale, e Firenze si è evoluta molto.
Come riesce Locale a conciliare la vocazione internazionale con l’attenzione a una clientela locale?
Credo che tutto parta dalla cura per l’ospite e dal lavorare con il sorriso: è questo
che fa davvero la differenza, indipendentemente da chi si ha davanti. Dopo il
Covid abbiamo voluto ripartire facendo solo ciò che ci fa stare bene, perché un
team sereno riesce a seguire meglio il cliente, e si lavora meglio. Il nostro
equilibrio invece dal punto di vista della filosofia dietro Locale, sta nel partire dal
territorio per poi dialogare con il mondo, e penso che questo sia uno dei nostri
punti di forza. Utilizziamo materie prime toscane ogni volta che è possibile,
(niente avocado, mango o altri ingredienti di provenienza estera) e collaboriamo
con produttori e fornitori locali. Raccontiamo le loro storie attraverso i nostri
cocktail e i nostri menu. Allo stesso tempo, la squadra, composta da giovani locali
e professionisti con esperienze internazionali, mantiene vivo lo scambio culturale:
viaggiamo, collaboriamo con colleghi da tutto il mondo, e poi riportiamo tutto
questo a Firenze. La nostra clientela è molto varia, composta sia da fiorentini che
da ospiti internazionali – è uno scambio continuo.
Quali sono le ricette, sia dal mondo bar che dal mondo cucina, che sono diventate signature?
Dal punto di vista del bar, sicuramente il nostro Foglia è diventato un signature,
ormai in carta da molti anni – con gin, canapa, menta & basilico, limone. Recentemente, con l’apertura del nuovo laboratorio nelle cantine di Locale, abbiamo lanciato un’esperienza più sperimentale: alcuni sono già diventati tra i preferiti dei clienti, come Zafferano, a base di kombucha di zafferano del Chianti, o Cipolla, realizzato con cipolla di Certaldo, bourbon al miso d’orzo e shrub di cipolla verjus. Dal lato cucina, il nigiri di Simone con koji – che cambia ogni stagione, dal wagyu al gambero rosso di Mazara – è uno dei piatti più rappresentativi della sua cucina e si rifà alla sua esperienza da Mugaritz. Un altro piatto molto amato dagli ospiti è il piccione, che racconta in chiave contemporanea un ingrediente profondamente toscano.
In che percentuale il successo di Locale è da ricondursi al bancone rispetto ai fornelli?
Direi che il successo è frutto di una sinergia più che di una competizione: sono le
contaminazioni e il dialogo continuo che hanno creato l’identità di Locale; togliere
uno dei due elementi significherebbe snaturare il progetto. Credo che in questi
dieci anni siamo cresciuti moltissimo su entrambi i fronti, lo dimostrano anche i
risultati, come la recente scalata nella classifica dei World’s 50 Best Bars, dal nuero
46 nel 2022, al numero 22 nel 2025.
Quale credi sia il vero segreto del successo di Locale?
Credo che il segreto stia nella coerenza e nella costanza. In dieci anni non
abbiamo mai cercato scorciatoie o inseguito tendenze: abbiamo costruito tutto
passo dopo passo, con una visione chiara e un’identità che si è evoluta restando
fedele a sé stessa. Locale ha sempre avuto una doppia anima — bar e cucina,
tecnica e convivialità — ma quello che ci distingue davvero è la capacità di
rinnovarci senza perdere il legame con Firenze e con le persone che la vivono.
Cosa bisogna aspettarsi dai festeggiamenti di questo traguardo?
Abbiamo inaugurato il Labo-ttega come parte dei festeggiamenti: un percorso
intimo per quattro persone, composto da otto portate con cocktail abbinati.
Un’esperienza dedicata alla ricerca sul territorio e alla sperimentazione, con
assaggi mirati che valorizzano ingredienti locali e tecniche come fermentazione,
distillazione e infusione. Tutto si svolge nelle antiche cantine medievali, ispirandosi
alle botteghe fiorentine – da qui il gioco di nome: Labo (laboratorio) e bottega,
Labo-ttega. E naturalmente non poteva mancare un party tra di noi: fornitori, staff,
collaboratori e amici, tutti insieme per celebrare questo importante traguardo!
Come immagini Locale tra altri dieci anni?
Difficile dire con precisione cosa sarà Locale tra dieci anni, ma so cosa resterà al
centro: la qualità, il servizio e l’attenzione all’ospite. Continueremo a farci guidare
dalla sostenibilità e dalla ricerca sugli ingredienti. Non seguiamo le mode:
preferiamo fare ciò che ci rispecchia, che ci diverte, in modo naturale, e questo
non cambierà. Stiamo lavorando sempre di più anche con l’arte e la musica,
cercando nuove forme di contaminazione. Locale è un progetto in continua
evoluzione. Chissà che cosa tireremo fuori dal nostro cappello.
Un consiglio che daresti a chi vuole intraprendere una sfida come quella di Locale
Sicuramente di crederci, di insistere fino in fondo e di portare avanti il proprio
progetto, la propria idea, senza lasciarsi condizionare dalle aspettative degli altri.
Fai quello che davvero vuoi fare tu e credici fino in fondo – chiaramente però
studiare il cliente è fondamentale, parlarci, capire quello che vuole, e pensare
bene all’esperienza che vogliamo fargli fare quando entra nel nostro locale.
