Resta un affare “di famiglia”, ciò che avviene nelle cucine di Gucci Osteria Firenze. Da quando la chef messicana Karime Lopez ha lasciato la plancia di comando del ristorante stellato, al timone si è sistemato il marito, lo chef giapponese Takahiko “Taka” Kondo.
Se due mondi tra loro così distanti – il Messico da un lato, il Giappone dall’altro – sono riusciti a trovare felice sintesi tra le mura domestiche, non c’è quindi da meravigliarsi che il locale abbia proceduto nel segno della continuità.
Eppure sarebbe una semplificazione eccessiva, affermare che il passaggio di consegne tra Karime e Taka sia avvenuto in maniera impercettibile, tra le pareti di Gucci Osteria da Massimo Bottura. Anzi, il primo menù interamente studiato dal nuovo head chef Kondo – Viaggio in Toscana – segna una rinnovata ispirazione regionale, unita a uno stile giocoso e leggero ma non per questo primo di grande personalità e intuizioni brillanti.
La prima è di aver scelto di realizzare un itinerario culinario attraverso la Toscana uscendo però dal mainstream della Toscana da cartolina: ciò che invece Takahiko celebra sono le colline di San Gimignano, la costa della Versilia, la Garfagnana, la Maremma grossetana.
Luoghi legati a sapori e tecniche di cottura che lo chef reinterpreta con tecnica, creatività ed emozione, in dialogo con la visione di Massimo Bottura. Ogni portata racconta l’equilibrio tra memoria e innovazione, cifra distintiva di Gucci Osteria.
L’esperienza del Viaggio in Toscana (170 euro/persona, che diventano 290 con i vini in pairing) si apre con una giocosa rivisitazione della colazione italiana, dove il dolce diventa salato: un cannolo farcito con ragù di Chianina e ricotta, una pralina di cioccolato fondente al 75% con fegatini di pollo e fichi caramellati, e una personale interpretazione del caffè espresso realizzata con brodo di fagioli neri e spuma di caffè.
Impreziosito dalle porcellane Ginori, il viaggio prosegue con Sogno di Cacciucco, una lettura contemporanea del celebre piatto toscano di pesce nella versione versiliese: una foglia croccante di basilico con ventresca di tonno, capasanta, cannolicchi e mandorle della Maremma, serviti in brodo di cacciucco con olio di basilico e prezzemolo. Il cacciucco è solo apparentemente scomposto, perché in realtà ogni elemento trova il suo accompagnamento ideale.
Ben riuscito è Yellow is bellow, piatto ispirato a San Gimignano e incentrato sul suo prodotto principe, il pregiato zafferano della zona. Si tratta di un girasole con crema di topinambur, zafferano e midollo di vitello, accompagnato da una polpetta di cervello fritto con salsa al basilico. Scelta ancestrale e contemporanea al tempo stesso.
La Cacciatora di bosco, dal canto suo, celebra la riserva naturale di Rocconi, in Maremma, con una combinazione di radici, funghi e frutti rossi. Non mancano olive e frutta secca a richiamare l’essenza di un piatto fresco e stagionale.
Con I tre porcellini, invece, Kondo rende omaggio a Monte San Savino, dove il maiale è un simbolo e la porchetta un’arte: tre interpretazioni del piatto tradizionale – porchetta fatta in casa con seppia marinata, spalla brasata con purè di sedano rapa e riduzione di Sangiovese, e infine raviolo di maiale e gambero in brodo. Tre versioni, ma la trovata brillante sta nel concludere col raviolo di foggia orientale a sgrassare il palato.
Il menu di Gucci Osteria da Massimo Bottura prosegue con le iconiche Pappardelle al cinghiale, tributo gastronomico di Taka Kondo a Pontassieve: è di gran lunga l’autentico piatto rivelazione del menù. Brillante l’intuizione di servire una pappardella fatta in casa accompagnata da una polvere di arancia bruciata e un fondo bruno di ossa di cinghiale. Quasi un cinghiale “scappato” – ‘scapao’ direbbero in Veneto – ma il risultato è incredibilmente avvolgente.
Disponibile anche in una versione light nei giorni di apertura a pranzo (dal mercoledì al venerdì), il Viaggio in Toscana di Takahiko Kondo si conclude con Neccio di castagnaccio: un percorso tra Firenze e la Garfagnana che unisce un millefoglie di castagne con pancetta croccante, gelato ai pinoli, rosmarino e tartufo bianco.
Con Viaggio in Toscana, insomma, l’head chef giapponese celebra a suo modo l’identità della regione che lo ospita sin dal 2002, attraverso un dialogo armonioso tra creatività e maestria artigianale, proseguendo sia la visione di Gucci Osteria – unire eccellenza italiana e arte culinaria – sia l’interpretazione personale che fino a pochi mesi fa ne aveva tratto Karime. Difficile immaginare un debutto migliore.
