Dopo otto anni passati a costruire l’identità di [Böer], lo chef Eugenio Boer e Carlotta Perilli cambiano scala, ma non direzione. E scelgono di farlo andando – almeno in apparenza – nella direzione opposta rispetto al ristorante gastronomico: meno metri quadrati, meno formalità, più vicinanza e soprattutto più vino. Si chiama Burbero il nuovo progetto dello chef e della maître e moglie, che a Milano aprono un piccolo wine bar con cucina nel cuore storico della città, in via delle Pioppette 3.
Appena 40 mq, sufficienti però per mettere insieme alcuni degli ingredienti che hanno segnato il percorso della coppia: ricerca, ospitalità, attenzione alla materia prima e una certa idea di cucina che non ha bisogno di prendersi troppo sul serio per essere precisa. Perché Burbero nasce proprio da qui: dalla voglia di togliere qualche sovrastruttura e riportare l’esperienza gastronomica a una dimensione più spontanea. Un bicchiere di vino, qualcosa da mangiare (incluso il celebre macaron di piccione), un bancone attorno al quale sedersi e il piacere di stare insieme.
“Burbero – spiega con soddisfazione Eugenio Boer, origini olandesi e liguri, con un percorso anche nelle cucine di Arnolfo e del St. Hubertus di Norbert Niederkofler – è un luogo easy per tutti dove stare bene buon vino buon cibo, ricerca, un progetto mio e di mia moglie Carlotta con la supervisione del nostro head sommelier Leandro Cuhna, dove saranno presenti Onofrio Viscione e in cucina un nostro allievo, Giacomo Brivio“. La spesa media dovrebbe aggirarsi sui 30 euro/persona.
Il nuovo indirizzo non vuole essere una versione ridotta di [Böer] né tantomeno un suo spin-off in formato tascabile. È piuttosto un altro capitolo del percorso professionale di Boer e Perilli, costruito attorno a un’idea diversa di convivialità. Se il ristorante di via Mercalli rappresenta il lato più strutturato del loro lavoro, Burbero nasce per intercettare un momento più libero: quello dell’aperitivo che si allunga, della cena senza troppe cerimonie, del calice scelto per curiosità e accompagnato da qualche piatto da mettere al centro del tavolo.
Anche il nome racconta questa volontà di giocare con le contraddizioni. Burbero evoca una persona apparentemente ruvida, schiva, quasi scontrosa. Ma dietro quella prima impressione può nascondersi un carattere generoso e accogliente. È una dicotomia che diventa la chiave di lettura del progetto: carattere deciso, ma niente distanza; estetica contemporanea, ma atmosfera calda; cucina precisa, ma senza formalismi. Insomma, burbero sì. Ma solo all’apparenza.
Il vero protagonista è però il vino. La carta guarda soprattutto ai piccoli produttori, alle storie dei vignaioli e ai territori, con una selezione pensata per un’esperienza più informale rispetto al ristorante, con l’obiettivo di costruire un racconto enologico fatto di persone e territori. Un approccio che intercetta una tendenza della ristorazione contemporanea, ossia che il vino può diventare punto di partenza attorno al quale costruire la serata. Da qui la formula di Burbero, che affianca ai calici una proposta gastronomica volutamente essenziale: salumi e formaggi di piccoli produttori, ingredienti stagionali e piatti da condividere. È probabilmente questa la scommessa più interessante del progetto: portare una parte dell’identità gastronomica dello chef fuori dalla dimensione rituale del fine dining e dentro quella, decisamente più disinvolta, del bancone di un wine bar.
