A Oderzo si può cenare dentro la storia. Non è una metafora da guida turistica, ma la realtà di Gellivs, il ristorante dello chef Alessandro Breda che sorge sopra uno dei siti archeologici più affascinanti del Veneto. Qui – tra resti romani dal I secolo a.C. al V secolo d.C., mura medievali e atmosfere contemporanee – il tempo sembra stratificarsi come una salsa ben tirata: ogni livello racconta qualcosa, ogni piatto aggiunge un capitolo, fino a rendere il Gellivs un unicum a livello mondiale.
Il nome stesso è un omaggio a Caio Gellio, a suo tempo magistrato dell’antica Opitergium, la città romana che precedette l’attuale Oderzo. E proprio questa connessione con il passato rappresenta il filo rosso di un progetto gastronomico che da oltre 25 anni è uno dei riferimenti della cucina d’autore italiana. Non a caso, il macaron della Michelin accompagna il ristorante dal 2005, un traguardo che pochi locali stellati possono vantare con una simile continuità.
Ma sarebbe riduttivo raccontare Gellivs soltanto attraverso i riconoscimenti ottenuti. A prescindere dalla critica, il vero fascino del locale sta nella sua capacità di mettere insieme mondi apparentemente lontani: da una parte la memoria della cucina veneta, dall’altra una ricerca tecnica che guarda lontano. Da una parte il rigore delle grandi scuole frequentate da Alessandro Breda nel corso della sua carriera – da Gualtiero Marchesi all’Enoteca Pinchiorri, passando per il Tantris di Monaco e il Four Seasons di Londra – e dall’altra il desiderio di restare profondamente legato al territorio.
Entrare da Gellivs significa immergersi in un ambiente che è insieme ristorante, museo e luogo di racconto: durante i lavori di recupero dell’edificio risalente all’epoca dell’imperatore Augusto emersero reperti che attraversano secoli di storia, dall’epoca romana fino al Rinascimento. Oggi questi ritrovamenti convivono con una sala elegante e contemporanea, dove mattoni a vista, luci soffuse e dettagli di design creano un equilibrio raro tra archeologia e alta ristorazione. Ed è così che a Oderzo si può cenare immersi tra una strada romana (il decumano), una porta monumentale e i segni di una necropoli, sentendosi parte di un continuum storico che attraversa due millenni.
Se in sala operano con ritmo e disinvoltura i giovani Andrea Dolcetti e Rosygrace Li Volsi, in cucina Alessandro Breda e la sua brigata si muovono sul confine tra riconoscibilità e sorpresa: i quattro menu degustazione – “Da ieri a oggi” (7 corse a 150 euro), “Spazio libero” (5 corse alla cieca a 120, o 10 a 200 euro), “Mare in guscio” (5 corse a 165) e lo stagionale “Impronte d’Autunno” (6 corse a 140 euro) – cambiano seguendo le stagioni e raccontano differenti sfaccettature della sua visione gastronomica.
Tra i piatti simbolo del ristorante c’è l’uovo cremoso Gellivs, diventato negli anni una sorta di firma gastronomica dello chef classe ’68, originario di Conegliano Veneto. Un piatto apparentemente semplice che cambia veste seguendo la stagionalità e che rappresenta bene la filosofia dello chef: tecnica invisibile, ingredienti protagonisti e gusto immediatamente leggibile. Nell’occasione l’abbiamo visto proposto su una base di chutney di porro e porro arrostito, più uova d’aringa. Uova di mare e di terra, insomma, insieme per creare un piatto che rivela l’essenza della materia prima. Il cuore del piatto non è tanto il tuorlo quanto la lavorazione dell’albume, che viene emulsionato con brodo e panna fino a ottenere una consistenza estremamente vellutata. Si arriva in fondo con la stessa piacevolezza del primo boccone.
A raccontare il dialogo tra tradizione e contemporaneità è invece il baccalà cotto e crudo – fritto nel primo caso, marinato nel secondo – con crema di patate affumicate, finocchietto veneto e polvere di verdure bruciate. Nella regione del baccalà alla vicentina e del baccalà mantecato veneziano, Alessandro Breda trova la sua strada per declinare in maniera originale un piatto fortemente territoriale.
Discorso analogo per i bigoli, saltati in una salsa di colatura di alici, uvetta di Corinto, pinoli, polvere di cipolla e chips di alici. La tradizione resta nella scelta del formato di pasta e nella scelta degli ingredienti tout court, con la loro naturale sapidità, poi però lo chef affida a un paio di tocchi personali quel valore aggiunto che porta i bigoli con le sarde nell’universo del fine dining. Ottimo l’abbinamento con il Clos Henri Estate Sauvignon Blanc prodotto a Marlborough, in Nuova Zelanda, dalla famiglia francese Bourgeois.
La cura per il dettaglio si fa evidente sul secondo piatto, quando insieme al controfiletto di daino con verdure rosolate accompagnato da un salmì con polenta bellunese arriva per ogni commensale la scelta del coltello personalizzato, con una linea ad hoc frutto di una partnership con Bugatti.
In quanto alla carta dei vini del Gellivs, è all’altezza dell’ambizione gastronomica della cucina di Alessandro Breda: monumentale più che ampia, con oltre 800 etichette e una profondità impressionante sulle bollicine (Champagne e Metodo Classico) e sui grandi rossi del Triveneto, è costruita con intelligenza per accompagnare i commensali in un viaggio che spazia dai grandi nomi italiani alle etichette internazionali.
Ma Gellivs non è solo ristorante. Proprio affacciata su Piazza Grande, Terrazza Gellivs rappresenta il lato più informale e conviviale del progetto guidato da Alessandro Breda. Il locale propone aperitivi, piatti da condividere, proposte da bistrot e cocktail, con una carta che comprende classici e signature. Non una versione semplificata della cucina stellata, ma un luogo con un ritmo diverso, affidato alle mani di Lucas Kelm, bar manager dal percorso cosmopolita. Origine argentina e formazione veneta, dopo le esperienze tra Argentina, Veneto, Venezia, Ibiza, Barcellona, Parigi e Marrakech, ha lavorato nel Gruppo Alajmo, imparando a confrontarsi con un’idea di bar strettamente connessa alla gastronomia.
Quello che colpisce maggiormente l’ecosistema del Gellivs, in ultima analisi, è la sensazione che – nonostante le radici ben salde e i richiami costanti (ma mai ostentati) al contesto archeologico – il ristorante non abbia mai smesso di evolversi. Oltre vent’anni di stella Michelin avrebbero potuto trasformarsi in un esercizio di conservazione, invece Alessandro Breda continua a interrogarsi, a cambiare, a sperimentare.
In un’epoca in cui molti ristoranti cercano di stupire attraverso effetti speciali, il Gellivs ha scelto una strada diversa, puntando sulla profondità. Quella delle sue radici romane, certo, ma anche quella della cucina di Alessandro Breda e quella di un territorio che continua a fornire materia prima, ispirazione e identità.
