L’evoluzione, per sua natura, porta a non restare mai fermi troppo a lungo, e ad accettare il cambiamento anche quando questo va ad intaccare la propria comfort zone. Non c’è da stupirsi, quindi, se anche per un ristorante fortemente legato all’uso del grano e dei panificati come Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi (Bologna) arrivi il momento di “smarcarsi” un po’ dal mondo dei lievitati e aprirsi ad altre sperimentazioni, in primis abbracciando un uso più marcato del vegetale.
Negli ultimi mesi, la chef Aurora Mazzucchelli e il fratello Massimo hanno scelto di allentare progressivamente la pervasività del grano – finora elemento costante, sempre presente nei piatti del menù – per dare spazio a un maggiore utilizzo di ingredienti dell’orto. Attenzione, però: ciò non ha significato lasciare che in questa operazione andasse perduto l’enorme patrimonio di conoscenza dei varietali che Massimo possiede. Tutt’altro: nei menù di Casa Mazzucchelli il grano resta presente. Semplicemente non è più vincolante, mentre l’attenzione per la panificazione rimane nella selezione dei pani e dei grani più adatti da usare di volta in volta.
Che non si possa restare fermi troppo a lungo, in fondo, in questa zona di confine tra i due versanti dell’appennino tosco-emiliano lo sanno bene, già da quando nel 2021 la famiglia decise di cambiare volto allo storico ristorante Marconi creando Casa Mazzucchelli e sviluppando l’adiacente forno Mollica. Dal 2008 – anno della prima stella Michelin – il progetto ha visto cucina d’autore, pane, pizza e ospitalità convergere sotto lo stesso tetto. L’apertura al mondo vegetale, insomma, non è affatto tradire le origini, anzi: sia in carta che nei due percorsi degustazione (‘Momento contemporaneo’ articolato su 8 corse e ‘Né carne né pesce’ su 6 portate) sono ancora presenti molti dei piatti più iconici di chef Aurora.
I piatti-manifesto di chef Aurora Mazzucchelli
È il caso de “La Colazione”, a base di gelato all’aringa affumicata, brioche di grano duro siciliano, gamberi rosa, frutto della passione. Nato nel 2014 ma pienamente compiuto nel 2021, è uno dei piatti più riconoscibili del percorso di Aurora Mazzucchelli, e soprattutto è un piatto che racconta molto bene il suo modo di intendere la cucina. In esso la chef prende uno dei pasti più rassicuranti e universali della giornata e lo trasporta nel territorio del salato e dell’umami. La brioche (il “tuppo”) rappresenta la parte morbida, calda, farinacea e leggermente dolce. Il gelato all’aringa affumicata introduce invece una componente fredda, sapida, grassa e affumicata. Il gambero rosa porta dolcezza e consistenza, mentre l’agrume interviene con acidità e freschezza. Insomma, un piccolo manifesto di Aurora Mazzucchelli, in cui usa l’insolito per farci riconoscere qualcosa di familiare.
Altro piatto iconico della chef emiliana sono i Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci, in carta sin dal 2010. Aurora realizza un maccherone al torchio con un impasto a base di semola di grano duro rimacinata: il cilindro di pasta viene poi farcito da fresco con una crema di anguilla affumicata e burro e chiuso alle estremità. In pratica, un maccherone che si comporta come un raviolo. O meglio, un’allegoria del mare in cui l’ostrica è associata allo scoglio, la salsa di spinaci evocano le alghe, mentre in profondità l’anguilla – da buon pesce – si nasconde alla vista dentro il maccherone.
Terzo piatto, ma forse il più rappresentativo anche in chiave territoriale, sono i Tortelli ripieni al Parmigiano Reggiano alla lavanda, noce moscata e mandorle, nati nel 2008. Il piatto dimostra quanto fosse già personale la cucina di Aurora Mazzucchelli quando arrivò la prima stella Michelin. Il punto di partenza è sfacciatamente emiliano – il tortello e il Parmigiano Reggiano 24 mesi – ma la chef interviene su questo binomio con ingredienti capaci di spostarlo lontano dalla tradizione più convenzionale. Se il formaggio porta sapidità, umami e una componente lattica importante, la lavanda introduce invece come elemento di rottura una nota aromatica floreale, mentre la noce moscata aggiunge quella speziatura calda che, non a caso, appartiene alla memoria della cucina emiliana. Le mandorle, infine, contribuiscono con una componente più delicata, dolce e croccante.
Ancora più indietro nel tempo si va con i Ravioli d’ananas ripieni di ricotta, caviale di caffè, uvetta e pinoli, risalenti al 2004. Anche qui, Aurora gioca con una delle forme più identitarie della cucina italiana ma ne ribalta completamente la grammatica. Al posto della pasta c’è l’ananas, utilizzato per costruire l’involucro del raviolo. Dentro troviamo ricotta, mentre il condimento mette insieme caviale di caffè, uvetta e pinoli. È un piatto che sta dunque sul confine tra primo piatto e dessert, senza appartenere completamente né all’uno né all’altro: l’ananas diventa una sorta di sfoglia vegetale-fruttata, mentre la ricotta svolge la funzione che normalmente avrebbe un ripieno salato.
Come si vede, c’è un fil rouge tra ananas (2004), tortelli (2008), maccheroni (2010) e colazione (2021): raccontano una progressiva liberazione della forma tradizionale. Che si tratti di prendere il raviolo e sostituirne la pasta con l’ananas, di spostare radicalmente il profilo aromatico del tortello, di trasforma il maccherone in un contenitore per un ripieno di anguilla o di trasformare un intero pasto, Aurora Mazzucchelli racconta la memoria gastronomica giocando con l’evoluzione delle forme. Attenzione, però: la chef non è interessata a modernizzare la tradizione semplicemente cambiandone la forma, ma la sua come punto di partenza per costruire un’associazione mentale nuova.
