Quarant’anni fa raccontare il cibo significava soprattutto parlare di ricette, ristoranti e vini. Il Gambero Rosso ha contribuito a cambiare le regole del gioco, trasformando la gastronomia in un fenomeno culturale, economico e sociale. Oggi, a quattro decenni dalla sua nascita – festeggerà domenica 25 e lunedì 26 ottobre alla Nuvola di Roma – la sfida non è soltanto custodire quell’eredità, ma capire come rinnovarla in un mondo in cui recensioni online, creator e algoritmi moltiplicano le informazioni, mentre la critica rischia di lasciare il posto a un elogio permanente.
Il direttore Lorenzo Ruggeri affronta questa sfida, partendo dalle intuizioni di Stefano Bonilli e dal valore della competenza, senza risparmiare qualche osservazione scomoda sul presente. Dalla necessità di recuperare una critica gastronomica autentica alla rivoluzione della pizza, fino all’intelligenza artificiale applicata alle guide, il suo sguardo tiene insieme memoria e innovazione. Con una convinzione di fondo: il futuro della gastronomia non può prescindere dalla qualità di ciò che si mangia, ma deve occuparsi anche di chi lo prepara e di chi si siede a tavola. Ecco le nostre 5 domande al direttore del Gambero Rosso.
Quarant’anni dopo, quale battaglia del Gambero Rosso è ancora attuale? Nel 1986 Stefano Bonilli e i suoi collaboratori hanno contribuito a cambiare il modo di raccontare il cibo, portandolo fuori dalla dimensione della semplice ricetta e riconoscendogli un valore culturale, economico e politico. Quale intuizione di allora resta ancora valida e quale, invece, oggi non sarebbe più sufficiente?
Prima di tutto quella per la verità del gusto. L’intuizione che dietro un piatto o un bicchiere di vino ci siano sempre un senso, un gesto, una cultura, una tradizione. Fin dal primo editoriale, il Gambero Rosso ha dichiarato guerra alla mistificazione del gusto, all’omologazione dei sapori, al potere crescente delle grandi industrie alimentari. L’obiettivo era e rimane andare alla sostanza delle cose: capire come è fatto un prodotto, il valore di un’esperienza, per fornire strumenti utili a lettori golosi e curiosi. La seconda ha a che fare con la straordinaria capacità di innovare. Bonilli guardava sempre un po’ più in là, si parli di guide, di canali televisivi tematici, blog o newsletter, città del gusto. Costruiva qualcosa di nuovo e non si adagiava mai su quanto aveva costruito. Cosa non basterebbe più oggi? La forza di un’idea slegata da un progetto imprenditoriale per metterla a terra. Sono cambiati gli strumenti di comunicazione, le dimensioni, il Gambero Rosso è ora una società quotata in borsa ma non ha perso quel carattere artigianale, quella ricerca ostinata di premiare chi opera bene. E quella voglia di guardare sempre avanti che è nel suo DNA.
Le guide sono ancora in grado di orientare il pubblico o rischiano di parlare soprattutto agli addetti ai lavori? Tra recensioni online, classifiche, social network e creator, il consumatore dispone di una quantità enorme di informazioni, spesso difficili da verificare. Che cosa può offrire oggi una guida come quella del Gambero Rosso che un algoritmo o un influencer non possono garantire? E come si conquista la fiducia delle nuove generazioni?
Il Gambero Rosso offre il punto di vista di professionisti che conoscono profondamente il gusto italiano, le sue dinamiche, la sua storia. Una competenza costruita nel tempo, attraverso un metodo rigoroso. In 40 anni sono passati tanti giornalisti ed esperti, straordinari colleghi e colleghe, ma è rimasta una caratteristica fondamentale: il lavoro collegiale. Assaggiamo, confrontiamo, discutiamo. Il giudizio non nasce mai dall’impressione del momento di un singolo o dall’euforia, ma dalla conoscenza, dalla comparazione e da una memoria storica. È questo che ci distingue dall’estemporaneità di tanti contenuti sui social. Uniamo competenza professionale e palatale all’autenticità del racconto. Ma non basta oggi se non si rafforza la posizione sui canali e con gli strumenti di comunicazioni attuali. Da quest’edizione le nostre guide non diventano solo digitali, con una lettura totalmente diversa rispetto alla carta, soprattutto diventano interrogabili grazie a un agente di intelligenza artificiale e a un software messo a punto dalla nostra capogruppo. Pesca solo dal patrimonio di conoscenze del Gambero Rosso, una tracciabilità totale delle informazioni che diventano fruibili digitando una ricerca o accendendo semplicemente il microfono. Credo molto in questo lancio di Gambero AI, perché sfruttiamo una tecnologia al servizio dei nostri contenuti. E modificherà il nostro modo di lavorare e aggregare informazioni. Le nuove generazioni? Dobbiamo capire che non ci devono niente, la loro attenzione dobbiamo conquistarla ogni mattina presidiando gli spazi dove passano più tempo, con un adeguato linguaggio sintetico e ritmato. Per tanto tempo il giornalismo enogastronomico ha escluso più che incluso, non interessa più a nessuno il fatto di aver assaggiato 100mila vini o visitato ristoranti anche su Marte: conta quello che puoi dire in maniera sintetica ed efficace. Qual è la lettura di un fenomeno? Cosa posso dirti che non trovi già in giro? È una sfida super stimolante che stiamo affrontando anche con un profondo ricambio generazionale interno.
La critica gastronomica è diventata troppo indulgente con il mondo che racconta? Chef, ristoranti e produttori sono sempre più protagonisti di strategie di comunicazione, eventi e collaborazioni commerciali. C’è qualcosa che il giornalismo gastronomico dovrebbe avere il coraggio di criticare più apertamente?
Sì. Basta rileggere i primi numeri del Gambero Rosso per capire quanto sia cambiato il giornalismo enogastronomico. Alcune critiche che pubblicavamo allora oggi probabilmente finirebbero per direttissima sulla scrivania di un avvocato. La critica si trova sempre più spesso in una posizione subalterna rispetto alla comunicazione contemporanea che è quasi esclusivamente elogiativa più che positiva. E staccarsi da tutto questo diventa lesa maestà perché si è persa l’abitudine a ragionare intorno a una critica. Tutto è straordinario, tutto è un successo, tutto è un’esperienza da gustare fino in fondo. Me ne sono reso conto personalmente quando, qualche anno fa, scrissi un articolo su una cena al Bulgari di Roma. Mi colpì lo stupore suscitato dal semplice fatto di aver raccontato un’esperienza per come l’avevo vissuta, senza filtri. E mi è capitato più volte con qualche editoriale, leggermente più appuntito. È come se avessimo perso l’abitudine al confronto vero. Il giornalismo enogastronomico deve riappropriarsi della dimensione dell’autenticità, senza preoccuparsi troppo di compiacere chi viene raccontato. E fare due passi avanti verso chi ci legge.
Se dovesse indicare un grande cambiamento della ristorazione italiana negli ultimi quarant’anni, quale sceglierebbe? Abbiamo assistito all’affermazione degli chef-star, alla rivoluzione della pizza, alla riscoperta delle materie prime, alla crescita del fine dining e, oggi, a una nuova attenzione verso prezzi, sostenibilità e condizioni di lavoro. Quale trasformazione ha inciso davvero più delle altre? E quale cambiamento in corso stiamo ancora sottovalutando?
Il ristorante era un luogo dove si mangiava. E basta. Oggi è diventato parte di uno stile di vita, di una rappresentazione più ampia, una vetrina del territorio, un avamposto di cultura locale. Un presidio, per dirla con le parole di Petrini. Di pari passo, è cresciuto enormemente l’ego degli chef, tra esposizione mediatica e proliferazione dei premi. Tra tutte le rivoluzioni, quella della pizza è stata senza dubbio portentosa: da prodotto popolare, confinato in una categoria a sé, a uno dei laboratori più vivaci della cucina italiana, anche all’estero. Quarant’anni di cambiamenti: oggi non ci basta sapere se qualcosa è buono. Ci chiediamo che cosa mangiamo, da dove arriva, come è stato prodotto, quanto costa, come ci fa stare. Abbiamo sviluppato una consapevolezza che 40 anni fa apparteneva a una minoranza di appassionati. E questa è l’eredità più preziosa che ci hanno lasciato visionari come Bonilli o Cernili. Daniele è stato un mio maestro e credo davvero che tutto il mondo del vino gli debba tantissimo: ha tradotto la complessità in un metodo – quello dei Tre Bicchieri – semplice e geniale. Cambiamenti che stiamo sottovalutando? Non possiamo più giustificare condizioni di lavoro che per decenni sono state accettate nelle cucine, compresi ritmi, orari e condizioni compatibili con una società profondamente diversa. Buona parte della ristorazione non ha capito che deve rivedere il proprio modello. Il ristorante del futuro dovrà tornare a occuparsi soprattutto di far stare bene le persone. Chi viene a mangiare, ma anche chi ci lavora. C’è un bisogno crescente di genuinità, di calore, di un rapporto umano che non può essere sostituito. E può essere trasmesso solo se il clima di lavoro interno è favorevole.
Se il Gambero Rosso dovesse essere fondato oggi, che cosa farebbe diversamente? La vostra storia è nata sulla carta, ma il futuro passa sempre più dal digitale, dai video, dalle piattaforme e anche dall’intelligenza artificiale. Quali contenuti e strumenti diventeranno centrali nei prossimi dieci anni? E come evitare che l’innovazione tecnologica finisca per sacrificare proprio ciò che ha reso autorevole il Gambero Rosso: il lavoro sul campo, la competenza e la capacità di scoprire ciò che ancora non è sotto i riflettori?
Il Gambero Rosso è una piattaforma culturale dedicata al cibo e al vino che ha pochi paragoni nel mondo. Dieci guide tematiche, un sito da oltre 4 milioni di utenti unici al mese, una scuola di formazione. Organizza eventi in Italia e oltre 30 nel mondo. È una rivista cartacea mensile in edicola da 35 anni, un canale televisivo, il primo in Europa attivo dal 1999, è forte su Youtube, sui social, sulle newsletter tradotte varie lingue. Ma sono tutte queste cose insieme a rendere unico il progetto editoriale del Gambero. Un centro permanente di diffusione, promozione e valorizzazione della cultura gastronomica italiana. Un ecosistema di contenuti che si è costruito nel tempo, cambiando linguaggi e strumenti, senza perdere la propria identità. Abbiamo sfruttato questo quarantesimo anniversario proprio per costruire i prossimi anni. Grazie al lavoro della nostra capogruppo, in particolare del team di Milano Finanza, che per primo ha adottato in Italia un software interno di intelligenza artificiale generativa, abbiamo integrato questa tecnologia nel nostro database. Si alimenta esclusivamente dai contenuti delle nostre guide e dei nostri articoli. Sarà un’ulteriore sfida per continuare a cambiare. Il Gambero Rosso nella sua storia ha sempre avuto rigore qualitativo e ambizione. Di certo, la capacità di scoprire nuovi talenti rimarrà centrale ma dovrà cambiare la diffusione e la penetrazione dei nostri prodotti. Nel futuro vedo una conversione di tutte le nostre guide in un prodotto interrogabile capace di unire turismo e buon gusto italiano.
