Stavolta Dissapore ha centrato il punto: sui 50Best Restaurant, la chef slovena Ana Roš ha detto ciò che tanti, nel settore, pensano. Con bei modi e una lucidità sempre più rara nell’ambiente, la titolare di Hiša Franko – ristorante tristellato Michelin a Kobarid, nella valle dell’Isonzo – ha affidato ai social la sua scelta di non partecipare alla cerimonia prevista per il 4 novembre a Lima, in Perù. Il motivo? Una classifica, per quanto prestigiosa, sta rischiando di diventare un lavoro a tempo pieno. In altre parole, se per essere considerati tra i migliori ristoranti del mondo bisogna dedicare sempre più energie a tutto ciò che accade fuori dalla cucina, forse vale la pena fermarsi un attimo a chiedersi se il gioco stia ancora premiando le cose giuste. La sua rinuncia, giova dirlo, non nasce da un risultato deludente: nella classifica estesa appena pubblicata, infatti, Hiša Franko occupa il sessantesimo posto, migliorando rispetto al numero 69 dell’edizione precedente. Insomma, non proprio il gesto di chi è stato accompagnato alla porta.
Nel suo messaggio, Roš non rinnega il ruolo avuto dalla classifica nella storia del proprio ristorante. Al contrario, ricorda con gratitudine gli anni in cui i 50 Best rappresentavano soprattutto una comunità internazionale, capace di portare ospiti da ogni parte del mondo in una piccola valle slovena e di creare relazioni professionali e amicizie durature. Il problema, secondo la chef, è quello che sarebbe successo nel frattempo. Il successo in classifica dipenderebbe sempre più dalla visibilità all’interno del sistema che ruota intorno al premio: eventi internazionali, viaggi stampa, cene, iniziative e campagne promozionali. Attività che richiedono tempo, denaro ed energie e che, nella sua lettura, rischiano di diventare importanti quasi quanto il lavoro quotidiano svolto nel ristorante.
Il ragionamento è semplice, ma tutt’altro che banale. Un grande ristorante deve pensare agli ingredienti, alla ricerca, alla squadra, al servizio e all’esperienza degli ospiti. Se una parte crescente delle risorse viene destinata a mantenere relazioni e visibilità nel circuito internazionale, il rischio è che la promozione finisca per sottrarre spazio proprio a ciò che dovrebbe promuovere. Roš ha spiegato di preferire l’investimento delle proprie energie negli ospiti, nel gruppo di lavoro, nei produttori e nel miglioramento quotidiano del ristorante. E ha precisato che la sua decisione non vuole essere una condanna nei confronti degli altri chef, dei ristoranti o dei giornalisti che continuano a partecipare: molti sono amici e colleghi che stima profondamente. Più che una rottura clamorosa, dunque, una scelta di priorità. Ma anche un modo per portare alla luce una questione scomoda.
Il marketing è diventato un ingrediente del fine dining?
Il punto non è stabilire se la comunicazione sia necessaria. Nell’alta ristorazione contemporanea lo è, eccome. Un ristorante può lavorare magnificamente e rimanere sconosciuto fuori dal proprio territorio; può avere una cucina straordinaria senza disporre delle risorse per raggiungere un pubblico internazionale. La visibilità, quando è costruita su una proposta solida, aiuta a trovare nuovi clienti, rafforza la reputazione e può avere ricadute concrete sul fatturato. Il problema nasce quando si confonde la capacità di raccontare un ristorante con la qualità del ristorante stesso. Le classifiche gastronomiche non sono tutte uguali e i loro criteri non vanno messi nello stesso calderone. I 50 Best dichiarano di basarsi sui voti di una rete internazionale di esperti del settore, chiamati a esprimere giudizi sulle esperienze gastronomiche vissute. Questo, però, non elimina la domanda sollevata da Roš: in un mondo in cui le relazioni professionali, gli eventi e la comunicazione occupano uno spazio crescente, quanto è facile per tutti i ristoranti ottenere la stessa attenzione? Non è una prova che le posizioni siano determinate dalle attività promozionali. È una questione di opportunità, risorse e accesso alla ribalta internazionale. E merita di essere affrontata senza trasformare un dubbio legittimo in un’accusa non dimostrata. Perché partecipare a una cena internazionale, ospitare un giornalista o organizzare un evento con altri chef può essere un investimento utile e perfettamente legittimo. Ma se un locale deve sostenere un impegno promozionale sempre più oneroso per non perdere terreno nella conversazione gastronomica globale, il confine tra raccontare il proprio lavoro e dover continuamente dimostrare di esistere diventa più sottile.
