Che Stefano Cavallini sia felice di tornare a Firenze lo si legge facilmente, negli occhi e nel sorriso dello chef romagnolo da poche settimane alla guida del ristorante Essenza, all’interno di Borgo Pignano Florence. Che Volterra e la “casa madre” dove ha lavorato negli ultimi sei anni gli sia rimasta nel cuore – ed è un legame tutt’altro che reciso, come vedremo – lo si riscontra con altrettanta evidenza in alcuni dettagli dei suoi piatti. E adesso che la piazza cittadina si arricchisce di un nuovo attore, giova ricordare che per fiorentini e ospiti internazionali non si tratta di ritrovare uno chef qualsiasi, bensì del primo italiano a conquistare una stella Michelin fuori dai confini italiani (Londra, 1995) e già allievo di Gualtiero Marchesi.
Stefano Cavallini continuerà a sovrintendere le due strutture ricettive di proprietà del magnate gallese sir Michael Moritz sul fronte agricolo (fornitori, allevamenti, ecc…) ma se a Borgo Pignano Volterra continuerà ad operare in cucina il suo Executive chef Angelantonio Cioffi, nella dimora cinquecentesca appena aperta sulle colline di Montughi sarà lui a guidare quella che a tutti gli effetti si candida a entrare tra le migliori tre destinazioni gastronomiche del prossimo anno. In attesa che la Michelin e le altre guide di settore arrivino a poggiare il loro occhio su quanto accade lungo via Bolognese, lo chef romagnolo si concentra sul mettere a regime una macchina che intende puntare su materia prima, stagionalità e gesti antichi, dal servizio al tavolo alla cottura lenta allo spiedo. Il tutto in un contesto elegante, caldo ma contemporaneo, incentrato sul legno.
Fine dining sì, ma nella giusta misura. Anzi, è proprio Stefano Cavallini a parlare di Essenza come di una “brasserie di lusso” a voler significare quanto sia lontana l’ossessione per la stella o le classifiche di categoria. Ne è riprova la sua attenzione per un elemento come il girarrosto. E vien da pensare che a volte, per realizzare una cucina contemporanea, basta riscoprire qualcosa che esisteva già molto prima che la parola food entrasse nel vocabolario quotidiano. Niente effetti speciali, nessuna gara a chi aggiunge più ingredienti nel piatto: solo calore e tempo.
Il cuore della proposta di Essenza è proprio la cottura allo spiedo: tra i protagonisti figurano la Chateaubriand, una Sella di capriolo con salsa di castagne e una riduzione di Brunello di Montalcino (foto in alto) e persino la versione vegetariana con “Tuberi” (Patata americana, sedano rapa e barbabietola rossa). In futuro arriveranno anche coscia d’agnello, galletto e pancia di maiale. Altro elemento che completa l’esperienza è il servizio al tavolo: se alcuni piatti vengono completati al tavolo, in altri casi la pietanza viene tagliata e sporzionata davanti agli ospiti, riportando in sala un gesto antico ma parte integrante del racconto gastronomico.
In generale, l’idea di Stefano Cavallini e del suo team – dal sous chef Marco Montanini al suo pastry chef Davide Pascale fino al sommelier e direttore di sala Silvestro Napoletano (foto in alto), già a Villa La Massa e al Belmond Villa San Michele prima di sbarcare a Volterra – è quella di una cucina essenziale, nella quale la tecnica non serve a mascherare la materia prima, ma a valorizzarla. Un approccio che trova spazio anche negli altri percorsi del menu, tra antipasti legati alla stagionalità, paste fresche, risotti e zuppe. Con un occhio a Volterra, come anticipato, evidente sia nella scelta dei vini sia in qualche tocco qua e là, come nei legumi che accompagnano l’astice nell’amuse bouche.
La proposta di Essenza si articola anche attraverso due percorsi degustazione: “Tra orto e bosco” (quattro corse, 100 euro) interamente vegetale, che mette in primo piano i prodotti della terra ed “Essenza (quattro portate, 125 euro) a cavallo tra carne e pesce, protagonisti di un itinerario gastronomico che – dai Ravioli di coniglio con scampi, funghi porcini e nepitella all’Anatra fritta con salsa all’arancia, bok choi – attraversa l’intero pasto.
Tra le preparazioni che raccontano meglio l’incontro tra memoria e ricerca c’è il Risotto mantecato con fegatini di pollo, formaggio di capra e salsa al Vin Santo: un piatto che, oltre a valorizzare una preparazione storicamente cavallo di battaglia di chef Cavallini, intreccia ingredienti e suggestioni familiari alla cucina italiana, senza rinunciare a una lettura contemporanea.
Particolarmente curata l’offerta dei lievitati, con pani homemade realizzati con le farine di Volterra e l’olio proveniente dallo stesso territorio, e dei dessert: il dolce Pera e Latticello (foto in alto) ne è un esempio, elegante e sofisticato
Non solo Essenza, comunque: se dalla primavera sarà attivo il ristorante outdoor Cedrus – che mutua il nome da un alto cedro del Libano, bicentenario – a dare un plus all’intera struttura di Borgo Pignano Florence sono il giardino di cinque ettari di giardini e un insieme di edifici che restituiscono l’atmosfera di un piccolo borgo privato. La proprietà appartiene al circuito Relais & Châteaux e propone un’idea di ospitalità che unisce architettura storica, paesaggio e gastronomia.
In questo contesto, grazie a Stefano Cavallini e al suo ritorno in città dopo gli anni di Gurdulù, Essenza cerca di ritagliarsi un’identità precisa: non soltanto il ristorante di un albergo di lusso, ma una tavola – inserita a pieno titolo nel tessuto geografico cittadino – con una propria personalità, nella quale il recupero di una tecnica tradizionale diventa il punto di partenza per raccontare una cucina contemporanea. Bentornato, chef.
