A Firenze la colazione ha una nuova destinazione, e a guidarla è un pasticcere grossetano di appena 26 anni. Si chiama Luca Santimaria e il suo Atelier di Pasticceria, aperto a giugno in via Masaccio 27/R, sta conquistando una clientela sempre più numerosa grazie a una proposta che mette insieme tecnica, ricerca e una precisa idea di eleganza. Non la classica pasticceria da quartiere, insomma, ma un laboratorio artigianale nel quale anche un semplice croissant diventa il risultato di un lavoro fatto di tempi, temperature, impasti e materie prime selezionate.
I segnali di apprezzamento non mancano: basta restare nell’Atelier per una manciata di minuti, per rendersi conto dell’andirivieni ininterrotto di persone alla ricerca di un pezzo dolce, uno dei nove che compongono la sua collezione ispirata a Firenze (da Inferno a Boboli, da Brunelleschi a Michelangelo e il Magnifico). Anche online, le recensioni dei primi clienti restituiscono l’immagine di un locale che ha saputo farsi conoscere rapidamente, con particolare entusiasmo per la qualità degli sfogliati, la leggerezza delle preparazioni e l’accoglienza dello stesso Santimaria.
Dietro il banco c’è un percorso professionale che, nonostante la giovane età, ha già conosciuto alcune tappe di assoluto rilievo. Luca Santimaria si è formato alla scuola di pasticceria ALMA, per poi arricchire il proprio bagaglio con esperienze in contesti di primo piano come Enoteca Pinchiorri, le realtà legate a Iginio Massari e La Trattoria di Enrico Bartolini. A queste si aggiunge un’esperienza professionale in Belgio, ulteriore occasione per confrontarsi con una cultura dolciaria nella quale la viennoiserie occupa un posto di primo piano.
Un bagaglio che oggi confluisce in un progetto personale, nel quale la lavorazione artigianale – nel laboratorio a vista, ricevato negli spazi che fino a pochi mesi fa ospitavano una pescheria – è una precisa scelta produttiva. Il lievito madre è uno degli elementi centrali della proposta: gli impasti vengono accompagnati da lunghe lievitazioni, mentre il burro di Normandia e la selezione delle materie prime contribuiscono a definire il carattere dei prodotti. Il risultato cercato è una sfoglia leggera, fragrante, con un’alveolatura riconoscibile e una struttura capace di valorizzare ogni singolo morso.
Il banco della colazione è naturalmente il primo biglietto da visita dell’Atelier. Accanto ai croissant trovano spazio Pain au chocolat, Cinnamon roll e altre interpretazioni della viennoiserie (in primis le Suisse), con una proposta che cambia seguendo la stagionalità e i ritmi del laboratorio.
Ma fermarsi agli sfogliati sarebbe riduttivo: un’altra parte importante del lavoro di Santimaria riguarda le monoporzioni moderne – sì, la frutta realistica – piccole creazioni nelle quali la ricerca estetica accompagna quella sugli equilibri gustativi. Dolci contemporanei, dalle forme curate e dalle combinazioni pensate per andare oltre la tradizionale idea di pasticcino.
A rendere interessante il progetto è soprattutto la coerenza tra ciò che viene proposto e il modo in cui Luca Santimaria interpreta il proprio mestiere: prezzi “popolari” con margini al momento sacrificati sull’altare del passaparola, tante ore passate in laboratorio. In un settore nel quale spesso si tende a moltiplicare referenze e assortimenti, l’Atelier sceglie di concentrarsi sulla qualità delle lavorazioni, sulla precisione tecnica e su un lavoro quotidiano.
Il risultato è una pasticceria d’alta scuola che parla un linguaggio internazionale senza rinunciare alla dimensione artigianale, in una zona di Firenze che può contare su una clientela di residenti ma anche su un pubblico di appassionati sempre alla ricerca di nuovi indirizzi. Se il buongiorno si vede dal croissant, quello dell’Atelier di via Masaccio sembra essere decisamente promettente.
