Tra i numerosi pairing con cui si cimenta l’alta cucina contemporanea, quello con il pane – il “bread pairing”, ossia una selezione di pani diversi studiati per accompagnare al meglio il menu degustazione – è di certo uno dei più inconsueti e intriganti. In Monferrato, lo si può provare al ristorante Adagio, autentico fiore all’occhiello del boutique hotel & relais Almaranto a Calamandrana (Asti), ideato dall’executive chef Mario Maniscalco, classe ’93, siciliano d’origine e piemontese d’adozione, con una mamma panettiera che gli ha trasmesso l’amore per il mondo dei lievitati.
Il ristorante gourmet in sé ha aperto i battenti nel 2021, insieme al resto dell’offerta gastronomica della struttura ricettiva diretta da Alexa Schulte (il bistro Anima e la scuola di cucina Adagio Accademia), ottenendo già i primi riconoscimenti nel 2023. Lo chef Maniscalco propone una cucina territoriale a filiera corta che celebra la stagionalità e reinterpreta i sapori locali con influenze londinesi e siciliane, frutto delle sue origini e delle esperienze accumulate nel corso della carriera. L’attenta selezione dei vini è curata da Markus Schulz, marito di Alexa Schulte, che ha scelto più di 300 etichette di produttori della regione e di tutto il mondo, privilegiando spesso i piccoli produttori con cui ha instaurato una sincera amicizia.
Il ristorante – che si articola in 30 coperti all’interno più 20 a sedere sulla terrazza – rinnova il menu fino a quattro volte per ogni stagione di apertura. Punti di partenza dello chef sono la genuinità e convivialità della cucina italiana, che poi vengono rivisitate, reinventate e rinnovate creando piatti rispettosi degli ingredienti, da esaltare con profonda responsabilità. La formula che consente di godere in maniera più completa l’esperienza del bread pairing è quella da 7 corse, con il menù “Riflessi nella materia” (150 euro, più 75 di wine pairing) che non segue le canoniche regole dell’avvicendamento dall’antipasto al dessert.
Non a caso, dopo una serie di amuse bouche che preannunciano il dialogo costante tra Sicilia e Piemonte (in primis con la caponata accostata al formaggio Castelmagno), si inizia dalla fine. Ossia dalla frutta. Il primo piatto è infatti una macedonia di frutta fermentata, per favorire la digestione. Si passa poi alla cipolla borettana, protagonista di un piatto che alla base ha amaretto allo zafferano, aceto di lamponi, demi-glace di cipolla, un velo di salame cotto e polvere di cipolla bruciata. In questo caso, il bread pairing è dato da un pane aromatizzato alla cipolla con camomilla e aceto balsamico di Modena. Ed è proprio il sentore deciso della camomilla a legare il piatto al suo abbinamento.
La dicotomia tra Sicilia e Piemonte torna anche nel piatto successivo, ma incastonata in un “gioco” camouflage in cui la fragola e il tonno si alternano e si confondono alla vista, mentre il wasabi è in realtà ricavato dai piselli, così come i chicchi del risotto dal rombo. Il pairing è affidato a un pane brasiliano con farina di tapioca e mousse di tonno, servito proprio nella classica scatoletta di latta del tonno.
L’esperienza di Mario Maniscalco ad Adagio prosegue con un piatto di quinto quarto: l’obiettivo del piatto che lo chef stesso definisce ‘educativo’ è valorizzare alcune pietanze tradizionali piemontesi (il fritto misto, la finanziera, il bollito) proponendo creste di gallo, il “filone” di vitello, animelle di gola e fegatini di pollo, accompagnate da un bagnetto rosso aromatizzato al Marsala per ribadire il legame con la Sicilia.
Il piatto forse più convincente dell’intero percorso è invece quello dedicato all’asparago, dove sono presenti sia quelli selvatici di zona sia quelli, più conosciuti, di Santena. Insieme ad essi sono presenti uovo sodo, pesto di asparagi e una speciale vinaigrette al miele che dà personalità e carattere all’intera portata. Il bread pairing è stavolta affidato a un panettoncino con guanciale e tuorlo d’uovo, una sorta di omaggio alla carbonara.
L’attenzione di Mario Maniscalco al mondo del pane si fa evidente anche nella pasta, realizzata dal pane avanzato durante il servizio: è con esso che lo chef ricrea a mano le busiate siciliane, servite con un olio Evo agrumato di famiglia e zest di cedro, usato sia in mantecatura sia grattugiato sul piatto. Avendo il pane già nella pasta, in questo caso il bread pairing non è necessario.
L’esperienza gourmet da Adagio si chiude con una millefoglie di legumi, in cui gli strati di mousse di ceci dolci sono intervallati da una foglia d’ortica cristallizzata e accompagnati da fagioli, sia caramellati che sabbiati. A completare il piatto, polpa di limone candito. In quanto al bread pairing, la scelta stavolta cade su un pane sfogliato.
Così come il menù degustazione di Mario Maniscalco era iniziato dalla fine, con la frutta, così il percorso termina in maniera altrettanto inconsueta, ossia con una tazza di tè al limone homemade, servita in una finissima porcellana. Fuori dagli schemi, nell’economia dell’esperienza del ristorante Adagio, è anche la parte enologica, grazie a un’ampia selezione di vini analcolici da provare con gli abbinamenti, con percorsi “Light” e “Zero” alcol.
Regione Quartino 6, 14042 Calamandrana (Asti)
tel. 0141.1847040
info@almaranto.it
www.adagio-calamandrana.it
