foto di Luca Managlia
La sfida non era di quelle semplici, per un team che ha scelto con convinzione di puntare su cucina e cantina di alta qualità. Sì, perché dalle parti di Cortona – uno di quei borghi che rischiano facilmente di vivere di rendita, sospesi tra scorci da cartolina e turismo internazionale – affermarsi nella ristorazione e nella sommellerie significa automaticamente accettare di condividere il territorio con due “vicini” ingombranti come rispettivamente il Falconiere e manifestazioni come Chianina & Syrah.
Eppure c’è chi nel cuore del paese ha scelto di lavorare di cesello e visione, tanto ai fornelli quanto in sala: è il ristorante “Al Tocco”, che dallo scorso settembre ha inaugurato un nuovo capitolo della propria storia, portando tra le pietre antiche del centro storico un progetto gastronomico contemporaneo, pulito, consapevolmente ambizioso.
A guidare “Al Tocco” è un tandem formato dallo chef Mattia Santiccioli e dal maitre-sommelier Luis Hajrullai. Insieme, i due hanno creato un’alchimia che unisce piatto e bicchiere, un compromesso al rialzo che emerge con chiarezza appena varcata la soglia del locale. Siamo a due passi dal teatro Signorelli, ma chi entra aspettandosi la solita trattoria “con vista” ha probabilmente sbagliato indirizzo. La Toscana c’è, naturalmente, solo che non viene sbattuta in faccia: si riconosce già dall’ambiente (in primis dalla sala ricavata in una sala ricavata in un locale risalente all’anno Mille) e nell’arredamento delle tre sale, affidato a maestranze locali, dove trovano posto circa 30 coperti.
Ma è una volta seduti a tavola, che inizia la sorpresa: lo chef Mattia Santiccioli – classe 1992, di origini inglesi e giamaicane, una formazione londinese alla corte di Alain Ducasse al Bulgari Hotel e di Gordon Ramsya al Pétrus, più un passaggio all’Annabelle, private club frequentato dalla regina Elisabetta – ha elaborato una carta corta, quattro opzioni per ogni partita. Il menù si sofferma anche su alcuni suoi signature, dal tortello “al fumo” all’agnello fino alla cheesecake con crumble salato e kiwi. Gli stessi piatti si ritrovano anche all’interno dei due percorsi degustazione, “Under the Tuscan Sun” da 4 portate a 70 euro (100 con vini in pairing) e “Go blind or go back” da sei corse a 95 euro (140 con gli abbinamenti).
La volontà di alzare l’asticella si fa evidente prima ancora di ordinare, con l’aperitivo affidato a un twist locale sul Negroni, in cui ogni ingrediente – dall’amaro Cortona al bitter di olive e cardamomo fino al gin Nabucco di Stefano Amerighi o al vermouth Papacello – racconta il territorio.
Si parte con una variazione sul tema del topinambur, servito sia in spuma col sifone sia fritto in chips oppure bollito e reso a mo’ di tartare con mandorle tostate e polvere di aglio nero. Un piatto che nasce per dimostrare la capacità di sfruttare appieno la materia prima e si rivela ben eseguito, in grado di declinare il tubero nelle sue diverse consistenze senza farlo diventare stucchevole.
Un altro antipasto che ben rappresenta lo stile di “Al Tocco” è il parfait di fegatini, un divertissement d’ispirazione francese ma trasportato nella toscanità: il foie gras si trova infatti all’interno di un bigné con pasta di mandorle e nocciole accompagnato da rabarbaro – richiamo al retaggio giamaicano dello chef – in confettura e agrodolce. Un piatto che funziona, soprattutto in pairing con il Verduzzo di Ramandolo selezionato da Luis Hajrullai.
Con l’arrivo dei primi piatti, da Cortona ci si sposta – almeno in apparenza – in Giappone, con un altro twist locale, stavolta sul ramen. Il piatto nipponico è arricchito da kimchi coreano e tagliolini di pasta fresca fatta in casa, cotti in un mix di acqua e soia. E ancora: funghi shiitake e porcini, uovo e maiale in due versioni (pancia bollita e cotenna croccante), in un brodo dove il soffritto all’italiana sposa l’olio al sesamo, l’alga kombu e lo zenzero.
Il primo signature dello chef Santiccioli è il tortello, un’interpretazione moderna della pasta “al fumo”. A una sfoglia mediamente sottile corrisponde un ripieno di ragù di pancetta, con una base di panna, latte, pomodoro e rosmarino. Il valore aggiunto? Il crumble di pancetta croccante, che dà un gradevole tocco salato al piatto.
Un altro signature, presente nella carta di “Al Tocco” sin dal primo giorno è l’agnello della Nuova Zelanda, morbido e dal sapore delicato: viene prima cotto a lungo con latte e spezie, poi grigliato sui carboni e infine passato al forno. Viene servito accompagnato dal suo fondo più una purea di melanzane affumicate, pomodori confit e crumble di olive salate.
L’esperienza da “Al Tocco” si chiude con una tartelletta alla frolla ripiena di barbacucco con kimchi di cachi, pinoli tostati e mela filangé, più l’aggiunta di spezie natalizie (dalla noce moscata alla cannella fino ai chiodi di garofano), da servire col miele emulsionato con olio Evo.
Ad accompagnare i piatti di Mattia Santiccioli e della sua brigata – Marco Hajrullai, Xhoana Demrozi e Alba Gjoci – è una carta dei vini monstre di circa 800 referenze (più gli unicum) selezionate da Luis Hajrullai nel corso di viaggi alla scoperta di piccoli produttori. Non a caso, la cantina che dialoga con la cucina senza cercare scorciatoie facili è un mix di maison importanti e aziende del territorio cortonese e toscano. Il servizio, affidato ad Alessia Monchieri, Christian Votta e Federico Burberi, è attento ma mai ingessato. L’impressione è che da queste parti non si gioca a fare il fine dining, lo si pratica con naturalezza. C’è una bella sensazione di controllo: tempi giusti, ritmo corretto, attenzione al cliente senza invadenza. E anche se il nome del ristorante ricorda l’ora di pranzo – il “tocco” in Toscana è l’una – il ristorante è aperto solo a cena. Da tenere a mente.
