foto di Luca Managlia
Per uno che già sette anni fa aveva compreso quanto alla paludata liturgia del fine dining fosse preferibile un approccio più ‘light’ e quanto il pubblico stesse iniziando a orientarsi verso cucine più affini alle trattorie, trovarsi a lavorare in campagna – muovendosi tra orto, cantina e fornitori locali – significa poter finalmente coltivare quella intuizione nata nel 2019 ai tempi di Gurdulù.
Ed è così che per lo chef fiorentino Gabriele Andreoni, classe 1981, il nuovo capitolo ai fornelli del ristorante dell’azienda vinicola Terreno a Greve in Chianti (annunciato qui poche settimane fa) ha un valore del tutto speciale. Il nuovo incarico, preso a giugno al termine del contratto col ristorante Le Torri (gestito dalla Fondazione Solidarietà Caritas Firenze) e sviluppato durante i mesi estivi insieme all’imprenditrice svedese Sofia Ruhne, rappresenta la possibilità di dedicarsi a quella che in fondo è l’evoluzione naturale della sua visione culinaria.
Già, perché dopo essersi fatto le ossa nelle cucine di ristoranti guidati da nomi come Giancarlo Perbellini, Andrea Berton, Mauro Colagreco, Heinz Beck e Paolo Lopriore, dopo gli anni al Santo Graal e a Gurdulù per Gabriele Andreoni arrivò la scelta di allontanarsi dal mondo del fine dining per avvicinarsi a una cucina più autentica e abbordabile, intrapresa insieme alla collega Elisa Masoni all’Oste di Calenzano. Ed è proprio quello stile, che in fondo si rivede nella cucina del ristorante dell’azienda agricola e vitivinicola di Greve in Chianti, nel cuore del Chianti Classico, dal 1988 di proprietà della famiglia svedese Ruhne.
In particolare, il connubio tra Gabriele Andreoni e Terreno appare quasi naturale: da una parte c’è uno chef che negli anni ha progressivamente affinato una cucina sempre più legata al prodotto e alla stagionalità; dall’altra una realtà agricola che da tempo ha fatto della sostenibilità e dell’autoproduzione il proprio manifesto. La tenuta si estende per 150 ettari (di cui 22 vitati) con oliveti, boschi e un orto biologico che per lo chef rappresenta una delle principali fonti di approvvigionamento per il ristorante, aperto solo a pranzo.
Niente percorsi degustazione per i circa 40 coperti, quindi, ma una carta aderente al territorio: si parte con antipasti che oscillano tra polpette di melanzane, prosciutto Renieri stagionato 36 mesi, pinzimonio, lonzino di maiale, crostini e sottoli (incluso un inedito picciolo di melanzane), con tutta la parte vegetale proveniente dal vicino orto biologico.
I primi del ristorante del Terreno si rifanno ai grandi classici del territorio, dagli Gnudi di ricotta ed erbette con pomodoro e toma di capra, fino alle tagliatelle (foto in alto) con ragù di capriolo – proveniente dal bosco della tenuta – ed erbe acide. Anche qui prevalgono semplicità e sapore, con ben poche concessioni al postmodernismo di maniera.
Lo stesso registro rimane tra i secondi, in cui Gabriele Andreoni inserisce uno spiedino di cuore con peperoni e pomodori verdi (foto in alto), oppure Cinghiale in arrosto morto con salsa all’uva, Scamerita di Cinta senese alla brace o una versione della Parmigiana con melanzane alla brace, bufala e pomodoro al forno. In chiusura, tra i dolci di stagione non può mancare la schiacciata con l’uva, naturalmente locale (foto in basso).
Rispetto a una prassi diffusa, la scelta di Sofia Ruhne di aprire un ristorante all’interno di Terreno è nata per offrire un’esperienza più completa ai tour di visitatori della cantina, piccola ma ormai abituata a conquistare riconoscimenti importanti dalle più prestigiose guide di settore. Ed è in un contesto simile, lavorativo prima ancora che geografico, che Gabriele Andreoni può realmente tirare fuori il meglio della sua mano felice.
