Ci sono piatti che nascono in cucina, e altri che traggono origine da situazioni ben più insolite, come un naufragio nel bel mezzo dei mari della Scandinavia. Il baccalà alla vicentina appartiene alla seconda categoria: non una semplice ricetta, ma un “incidente” della storia diventato identità collettiva di un intero territorio. Perché dentro quel tegame lento, bianco di latte e cipolle, non c’è soltanto il merluzzo essiccato. C’è il mare del Nord, ci sono le tempeste dell’Atlantico, c’è la fame del Quattrocento e soprattutto c’è un uomo: Pietro Querini.
Mercante veneziano, patrizio, uomo di mondo. Uno che nel 1431 parte da Candia – l’attuale isola di Creta – con una nave carica di vino e spezie diretta verso le Fiandre. Un viaggio commerciale come tanti nella Serenissima, almeno fino a quando il mare decide di cambiare la trama. La nave si perde nell’oceano, viene travolta dalle burrasche, l’equipaggio vaga per settimane tra fame e gelo. Querini e i superstiti approdano infine nelle isole Lofoten, nel nord della Norvegia, praticamente ai confini del mondo conosciuto.
Ed è lì che succede qualcosa di apparentemente banale ma destinato a cambiare la cucina veneta per sempre. Querini scopre che gli abitanti del posto mangiano stoccafisso: merluzzo artico essiccato al vento gelido, duro come legno ma capace di conservarsi per mesi. Un alimento perfetto per attraversare il tempo e il mare. Il veneziano lo osserva, lo assaggia, ne intuisce il valore commerciale. Quando finalmente riesce a tornare a Venezia, porta con sé anche quel pesce secco del Nord.
Da lì inizia una piccola rivoluzione silenziosa, perché il Veneto del Quattrocento è terra di commerci ma anche di digiuni religiosi. E quel pesce conservato, economico e resistente, diventa rapidamente prezioso. Attraversa calli, mercati e monasteri. Risale la pianura. Arriva a Vicenza. E a Vicenza accade il miracolo gastronomico: i vicentini prendono quello stoccafisso austero del Nord e lo trasformano in qualcosa di completamente diverso, morbido, cremoso, avvolgente. Lo lasciano a bagno per giorni, lo cucinano lentamente con latte, cipolle, olio e formaggio. Lo fanno sobbollire piano, senza fretta, come certe storie d’amore contadine.
E qualche secolo dopo il viaggio di Pietro Querini qualcuno ha deciso di ripercorrere quella strada: nasce proprio da quell’antica avventura la Via Querinissima, un itinerario culturale europeo che collega idealmente Venezia e le isole Lofoten, attraversando paesi, porti e tradizioni unite dal commercio e dal mare. Non una semplice rotta turistica tra Italia, Norvegia, Croazia, Grecia, Spagna e Portogallo, ma una geografia del gusto e della memoria che costruisce un ponte culturale tra il Mediterraneo e il Circolo Polare Artico.
Nasce così il baccalà alla vicentina, che in realtà sarebbe stoccafisso ma guai a dirlo troppo forte a Sandrigo in autunno, dove dal 17 al 20 e dal 24 al 28 settembre si tiene la 39° edizione di uno degli appuntamenti italiani più importanti dedicati al bacalà – sì, con una c sola – tra cucina, ville, musica e itinerari culturali. Tra ravioli fatti a mano, gnocchi di patate, pizza gourmet, bigoli al torcio e risotto, la Festa del Bacalà alla Vicentina è tra i più riconoscibili del calendario gastronomico veneto di fine estate, ma l’edizione 2026 si inserisce in un anno particolarmente significativo per la gastronomia: l’Accademia Italiana della Cucina ha infatti scelto come tema annuale Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati sotto sale o essiccati o affumicati nella cucina della tradizione regionale.
In questo contesto Sandrigo, legata da secoli alla memoria del viaggio di Pietro Querini e alla cultura dello stoccafisso, diventa una tappa naturale per raccontare come una materia prima del Nord Europa sia diventata uno dei piatti identitari del Veneto. Perché a Vicenza il baccalà non si mangia soltanto: si tramanda.
