Esiste un ristorante, alla periferia di Calenzano (Firenze), che da un anno porta avanti un encomiabile lavoro di ricerca sul pesce tra frollature, marinature e stagionature. Una ricerca ispirata alle istanze della cucina nordeuropea contemporanea, oltre che alla filosofia no waste e all’uso quasi esclusivo della brace. Un ristorante dove il tabù del pesce “che va servito fresco” cede il passo a tagli e cotture che sfumano il confine tra il mare e la terra, tra il mondo ittico e quello della carne.
Mentre per molti i salumi di pesce sono un po’ la punta di diamante in termini di lavorazione della materia prima, per lo chef albanese Andi Muca ciò è praticamente ordinaria amministrazione. Al contrario, ad alzare l’asticella sono zuppe di interiora, bun ripieni di teste e cuori, ostriche alla brace o con cavolo viola, persino costate e rosticciane di tonno o ricciola. Il suo laboratorio – chiamarlo ristorante rischia di essere riduttivo – si chiama Noah Fish, a pochi metri dal casello autostradale di Calenzano.
Qualcuno potrebbe definirlo il corrispondente di Edoardo Tilli per la cucina di mare, e a conti fatti le analogie tra lo chef di Podere Belvedere e quello di Noah Fish non sono poche. Partiamo dalle differenze, o almeno da quella principale: il primo – classe 1984 – è ormai (a ragione) celebrato dalla critica e considerato il padre di una certa cucina d’avanguardia, il secondo – classe 1988 – è ancora praticamente uno sconosciuto al circolo dei gourmand. Per il resto, entrambi sono autodidatti, adorano la brace e scontano forse una location non particolarmente comoda da raggiungere (Pontassieve) o contesti pregiati (Calenzano).
Proprio per questo, però, al Noah Fish si adatta l’idea di una hidden gem dell’alta ristorazione, tanto più in un territorio come Firenze e il suo hinterland. Ciò che portano avanti locali rinomati come la Trattoria Da Lucio a Rimini con lo chef Jacopo Ticchi o la Madonnina del Pescatore con Moreno Cedroni, e ancora All’Origine (Milano), Seashell (Manfredonia), Philia ad Acireale o Nakoa a Cagliari – frollature, lunghe stagionature, uso di frattaglie e parti meno nobili – è al centro della visione di Noah Fish.
Se l’esterno del locale sconta un contesto abbastanza popolare, forse poco incline a una cucina “alta”, varcandone la soglia si entra in un mondo a sé con tutta la meraviglia del caso. Atmosfera elegante, servizio curato ma informale, e soprattutto un menù che mette alla prova la comfort zone ittica di molti palati.
Bando alla suddivisione canonica tra antipasti, primi e secondi, la carta spazia da una selezione di ostriche e cruditè – con plateau fino a 4 persone – fino a quella di salumi stagionati e frollati, in primis col “pata negra” di tonno. In aggiunta, ad esaltare il quinto quarto ci sono zuppe di teste e fermentati o trippe di pesci misti.
Come detto, elemento imprescindibile del menù di Noah Fish è però la griglia, su cui trovano posto un’imperdibile ostrica alla brace con burro al pomodoro piccante (in alto), la capasanta scottata con salsa al foie gras, lo spiedino di seppie e funghi o quello di polpo con mayo homemade e pane al prezzemolo, la ventresca accompagnata dal tuorlo marinato o la gota di ricciola.
Sulla brace di Andi Muca finisce poi l’anguilla (in alto) che viene servita su una piadina di cereali con peperone e salsa verde, così come la rosticciana di ricciola o le costate di pesce pregiato (tonno, ricciola o cernia). Dai carboni passano anche i pesci alla base del brodetto tradizionale, così come il riso arrosto all’astice – una variante della paella – e persino la lasagna o il filetto alla Rossini, in cui a scapito del nome l’elemento marino è sempre presente.
Due i percorsi degustazione, fortemente consigliati da chi scrive sia perché danno modo di scoprire nel dettaglio la cucina di Andi Muca sia perché con un rapporto qualità/prezzo obiettivamente concorrenziale: uno da 5 corse a 55 euro, l’altro da 7 portate (almeno, visto che qualche piatto extra arriva sempre) a 75 euro.
Il pesce entra anche nel campo dei dessert, con il fegato grattugiato ad accompagnare un sorbetto di rum e uvetta con mousse di lievito. In quest’angolo della periferia di Calenzano, lontani dal mainstream sono anche i dolci: scordatevi tiramisù, cheesecake o panna cotta, per intendersi.
Con una ventina di coperti e la cucina a vista, il locale è aperto da un anno: insieme al cugino Ornid, lo chef contava di aprirlo nel 2020 ma poi il Covid ha fatto allungare i tempi. Ma proprio il tempo, per chi si occupa di stagionature e frollature, può essere un buon alleato. A conti fatti, la sensazione è che se Noah Fish si trovasse in una grande città potrebbe godere di ben altri palcoscenici. Ma c’è una fascia di clientela ben disposta ad arrivare alla periferia di Calenzano per scoprire un modo inusuale di intendere la cucina di mare, ed è ad essa che Andi Muca vuol parlare. Attenzione, però: da fine agosto 2025 Noah Fish dovrebbe spostarsi a Poggio a Caiano (Prato).
