A Certaldo Alto la sveglia suona presto, da sempre. Alzarsi di buon mattino è qualcosa che nel cuore della cittadina toscana celebre per aver dato i natali al Boccaccio non si è mai smesso di fare: né nel 1100, quando i monaci si ritrovavano per le lodi mattutine nel chiostro della chiesa dei Santi Tommaso e Prospero, né un migliaio di anni più tardi, quando Erik Regini ed Eleonora Rizzo iniziano all’Osteria del Vicario la loro attività rigorosamente “veg” destinata a concludersi al calare del sole.
Se il loro lavoro quotidiano sembra scandito dai tempi della natura, con le colazioni da servire nel B&B con tanto di celle monastiche trasformate in camere e la cena sulla terrazza affacciata sulle colline, la natura stessa è altrettanto protagonista in cucina. Ai fornelli si trova l’autodidatta Eleonora, in sala il compagno Erik: lei arrivava dal mondo dell’abbigliamento, lui da quello dello sport, si sono ritrovati a lavoravano entrambi a Dubai, e nel 2017 hanno rilevato l’Osteria del Vicario, locale in cui erano già impiegati in sala. Da allora hanno impresso una direzione sempre più precisa: nel 2023 il passaggio a ristorante vegetariano, poi, l’anno successivo, la scelta di una cucina interamente vegana.
E così oggi l’Osteria del Vicario – ricavata in un chiostro collegato sia con la chiesa dei santi Tommaso e Prospero sia con Palazzo Pretorio – è qualcosa che decisamente non ti aspetti in quest’angolo di Toscana: non esiste un menu, e ogni sera alle 19 in punto un massimo di dieci ospiti prende posto per un unico percorso degustazione alla cieca (59 euro, bevande escluse). Eppure le carte ci sono, a ben vedere: non manca infatti quella dei cocktail – anche in versione no alcol – con una kombucha homemade, così come selezioni di vini bio, dealcolati e al calice. A fine pasto, invece, spazio alla carta con tè, infusi, tisane, selezioni di caffè (con o senza caffeina), oltre ad amari, distillati e liquori Duit (caramello salato, corbezzolo, rabarbaro, ecc…)
In quanto alla cucina dell’Osteria del Vicario, che vede circa un 90% di ospiti onnivori a riprova della trasversalità della clientela, questa è ovviamente espressione del mondo vegetale: il percorso cambia ogni mese e mette al centro il vegetale senza cercare imitazioni della cucina tradizionale, piuttosto lavora su consistenze, fermentazioni e contrasti di sapore. Ne sono esempi il Fusillone freddo (foto in alto) condito con babaganoush, mandorle grattugiate, tocchetti di cocomero e menta, o l’antipasto in cui il melone viene conciato con sale e spezie come se fosse un prosciutto.
Lungi dallo sposare istanze di “sostituzione” – non c’è la volontà di replicare in versione vegana piatti convenzionali – tra i piatti più interessanti di Eleonora c’è poi il ramen “toscano” (foto in alto), una versione territoriale in cui i noodles sono immersi in un brodo di latte di cocco e accompagnati da verdure saltate, anacardi e cipollotto. Interessante anche il tempeh di fagioli neri fermentati per 30 ore, serviti con salsa al melone agrodolce e pesche piastrate.
Anche il dessert segue lo stesso registro: il pan di Spagna realizzato con farina di carruba, accompagnato da ganache al cioccolato e albicocche (foto in alto) mostra la volontà di Eleonora ed Erik di proporre uno stile di cucina lontano dall’immagine più convenzionale della Toscana a tavola, in cui ogni piatto diventa parte di un racconto progressivo più che mera successione di portate.
Nel silenzio del chiostro medievale, le due tematiche che rendono l’Osteria del Vicario una meta culinaria da provare – da un lato la suggestione di un ristorante ricavato in un chiostro del 1100, dall’altro l’avventura di due autodidatti che hanno realizzato un locale 100% vegano nel cuore della Toscana – si intersecano e amalgamano sul doppio binario di gastronomia e paesaggio, di sostenibilità e territorio, di storia e contemporaneità. Il risultato è davvero qualcosa di lontano dal mainstream.
