Fermentazioni e foraging nella piccola Osteria della Cerreta, all’interno delle omonime terme toscane: qui il giovanissimo chef Enrico Bellino riversa quanto imparato negli anni passati nelle cucine del nord Europa
Avete presente il concetto di serendipità? Secondo il vocabolario, è quella scoperta che avviene in modo del tutto casuale durante una ricerca orientata altrove. Ebbene, per chi andasse cercando un po’ di tranquillità e relax nelle colline del parco forestale di Poggio Neri, tra Suvereto e Castagneto Carducci, la vera scoperta non sarebbe soltanto quella di un piccolo ma delizioso impianto termale, bensì una cucina – collegata ad esse – di alta scuola e d’ispirazione scandinava, lontana anni luce da ciò che ci si aspetterebbe di trovare in quest’angolo di Toscana.
Questa sensazione di stupore, almeno, è quella che abbiamo provato nello scoprire La Cerreta Terme, l’omonima Osteria e il suo giovanissimo chef, Enrico Bellino, classe ’96, originario di Tavarnelle Val di Pesa ma con un curriculum che negli ultimi otto anni l’ha portato a lavorare in alcuni dei migliori ristoranti stellati in Italia e Europa, come il Noma di Copenaghen (3 stelle), e i bistellati Aimsir in Irlanda e Terra the magic place in Val Sarentino, Alto Adige. Da febbraio ha in mano le redini dell’Osteria della Cerreta, che ha trasformato in un laboratorio di cucina sperimentale fine dining: un progetto che guarda alle tendenze del profondo nord, ma con i piedi ben saldi nella campagna toscana.
Tra fermentazioni, estrazioni e foraging, infatti, la mano di Enrico Bellino ricalca pienamente le sue esperienze mitteleuropee, ed è attraverso questo filtro che riesce a interpretare a pieno il concetto di filiera cortissima voluto dal titolare Daniele Mazzanti: dalla carne (maiale, manzo e gallina) al latte, dai formaggi ai salumi, dalle verdure al miele, fino alle uova, il vino e l’olio – tutto ciò che viene cucinato all’Osteria di Cerreta è prodotto all’interno dell’azienda biodinamica e servito in un contesto rustico ma curato.
Punto di partenza della filosofia di cucina creativa di Enrico Bellino è il mondo vegetale, che si esprime in antipasti come Cavolfiore, Fonduta di Formaggio e Pino, o la Borragine Porri e Cipolla (foto in alto) che vede una versione fritta della pianta intera accompagnata da un liquido lattofermentato e crema di cipolle rosse e bianche caramellate. Sin dalle prime portate, è presente l’idea di un juice pairing – altro evidente richiamo alle idee gastronomiche di René Redzepi – con abbinamenti a base di estratti di verdure ed erbe spontanee.
Allo stesso modo, la cucina nordica dello chef si traduce in primi piatti come l’Orzo, Latticello e Porro bruciato oppure i Ravioli di Cicoria, estratto di barbabietola e manzo frollato nella cera d’api (foto in alto), un piatto che gioca molto sulle noti amaricanti della cicoria, con il manzo chiamato a equilibrare l’altrimenti prevalente componente vegetale. Anche qui la materia prima è utilizzata sia nella sua forma originaria, talvolta anche raw, sia lavorata. Con una carta cortissima – essenziale, con appena due opzioni per ogni partita – non c’è da stupirsi se alcuni ingredienti sono destinati a ripetersi, nell’economia di un menù degustazione. Del resto, la carne non supera un terzo delle proposte: il resto oscilla tra portate vegetariane e vegane, impreziosite da tocchi di complessità.
Un discorso analogo vale per i secondi, tra cui spicca la pancia di maiale macchiaiolo alla brace, cicoria e acetosella (foto in alto), un piatto che gioca sui contrasti “forti”, dove la carne è arricchita da un fondo succulento e – anche qui – non mancano forti noti amaricanti. Non a caso, viene servita con una kombucha per dare freschezza al palato.
E l’esperienza all’Osteria della Cerreta si conclude con un dessert di Cacao, Finocchi e Calendula (foto in alto), che chiude il cerchio proponendo l’inedito connubio tra mousse di cacao e tocchetti di finocchio (che ritroviamo anche nella kombucha), gentilmente aromatizzato con l’olio alla calendula. Il menù degustazione è modulare, dalle 4 alle 8 portate, con prezzi che variano dai 50 ai 90 euro.
Se nelle sue proposte Enrico Bellino riversa il patrimonio di esperienze, ciò che rende l’Osteria La Cerreta qualcosa di piuttosto raro è il contesto: non solo e non tanto le terme in sé, quanto nell’azienda agricola biodinamica creata negli anni’80 da Daniele Mazzanti, 50 ettari (di cui 16 vitati) con allevamento di maiali neri e cinte senesi, vacche maremmane (per la carne) e brune alpine (per il latte) oltre a polli livornesi, cavalli ed api. Un’autentico ecosistema vocato alla tutela della biodiversità, che si regge su valori profondi di rispetto della terra e dei suoi ritmi. Ciò è evidente anche nei vini prodotti alla Cerreta: quattro rossi, un rosato e un bianco, realizzando seguendo l’identica visione.
Osteria della Cerreta
via della Cerreta, 7
57020 Sassetta (Livorno)
Tel. + 39 0565 794352
Whatsapp +39 338 1851877
info@lacerreta.it
