Intervista allo chef campano Rocco De Santis del Santa Elisabetta (Hotel Brunelleschi) a Firenze, che ha appena conquistato la seconda stella Michelin. “Porterà un indotto positivo a tutta la città”
Gli appassionati di fine dining lo hanno visto in diretta, commosso quasi fino alle lacrime, mentre scopriva che il suo ristorante – il Santa Elisabetta, all’interno dell’Hotel Brunelleschi a Firenze – aveva appena conquistato la seconda stella Michelin. Per Rocco De Santis, classe ’79, salernitano di nascita (ma ha vissuto a lungo a Penta di Fisciano, SA) ma fiorentino d’adozione, è stata una gioia incontenibile: per qualche momento, la notizia gli ha fatto perdere un po’ della calma olimpica e della pacatezza che invece lo caratterizzano. Ma è normale che sia così.
Ventiquattro ore dopo l’annuncio, come ti senti?
“Ancora ho metabolizzano non più del 20%, sarà ancora lunga…. All’inizio era un gran turbinio di emozioni, ti rimbombano in testa sensazioni che non hai mai vissuto prima. Merito anche della particolare modalità con cui quest’anno la Michelin ha presentato la guida: è riuscita a far emergere il lato umano degli chef. Di solito, quando ti chiamavano sul palco, avevi il tempo di fare una foto e la tradizionale stretta di mano. Invece lasciar sfogare lo chef, anche in breve, è stata una scelta molto emotiva, che credo avrà colpito anche le persone che l’hanno visto in diretta”.
Avverti la responsabilità di essere il primo “bistellato” a Firenze da diversi anni a questa parte?
“Naturalmente sento il peso di questa responsabilità, è stato uno dei primi pensieri che mi è balenato in mente ieri. Sarà necessario un duro lavoro per non deludere le aspettative, ed è per questo che sto già iniziando a pensare al da farsi per essere all’altezza della situazione”.
Credi che adesso Firenze abbia raggiunto la sua dimensione ideale?
“A livello geografico mancava un 2 stelle a Firenze, in effetti, come ancora manca in alcune altre città. Qui da noi c’era il peso schiacciante delle 3 stelle dell’Enoteca Pinchiorri, un vero tempio della ristorazione mondiale. In ogni caso questa novità aumenterà l’indotto generale, attirando ulteriori passaggi da parte degli ispettori della Michelin. Un 2 stelle non può che far bene al ‘sistema Firenze’: tutti gli altri stellati in città sono papabili di ottenere un riconoscimento analogo, perché lavorano bene e gli ispettori notano i percorsi di crescita. Facendo gruppo, inoltre, Firenze potrebbe diventare un polo della ristorazione non così diverso da Milano”.
Nell’ambiente si dice che la seconda stella sia piuttosto dura da gestire e mantenere…
“Sicuramente è così, perché da un punto di vista organizzativo hai più bisogno di manodopera, di personale qualificato, ecc… Anche noi aumenteremo lo staff, peraltro in un momento critico in cui le aziende del settore si muovono in direzione opposta”.
Domanda “ruffiana”….c ‘è un segreto particolare dietro questo successo?
“No, c’è solo tanta determinazione, tanto lavoro, tanto gioco di squadra. Chi emerge è il capo della cucina, ma tutti lavorano allo stesso obiettivo: il restaurant manager Alessandro Fé e la sua brigata di sala, il mio souschef Fabio Silla, Matteo, Gabriel la pastry chef Francesca Benedettelli, ecc… E a questo proposito, dopo la prima stella ci siamo guardati negli occhi e ci siamo detti che non avevamo affatto raggiunto il traguardo finale. Il Covid, in parte, ci ha giovato: con l’hotel chiuso, abbiamo avuto meno flusso di clienti e di conseguenza la possibilità di concentrare gli sforzi di tutto il team – dai sous chef al resto della brigata – sul Santa Elisabetta anziché sull’Osteria della Pagliazza. Abbiamo messo in campo un protocollo di standard elevatissimo, che la Michelin deve aver notato rispetto all’assegnazione della prima stella”.
C’è una dedica particolare che senti di voler fare?
“Ho sempre paura di scontentare qualcuno, quando mi pongono questa domanda. Il mio pensiero riconoscente va al 100% alla mia famiglia, ai miei collaboratori, alla proprietà del ristorante, al direttore e ai clienti che ci hanno dato fiducia. Sono stati tutti tasselli fondamentali, per noi: dal lavapiatti al manutentore fino al facchino”.
