A Firenze i drink dello “sceriffo” Luca Manni hanno ispirato la gelatiera Cinzia Otri nel creare una linea di sorbetti alcolici. Il connubio, basato su basi tecniche e con confronti per ottenere bilanciamenti adeguati, è stato studiato dai due “guru” nei rispettivi campi
foto di Luca Managlia
Ci sono settori che hanno portato la trasversalità a un livello “pro”. Se ormai nel campo della distillazione viene filtrato praticamente di tutto, dalle aragoste ai datteri, anche nel mondo del gelato i connubi sono una prassi consolidata. E se già diverse gelaterie hanno provato a realizzare gusti partendo dai cocktail più famosi – dal Mojito alla Caipirinha, giusto per citare i più comuni – spesso questi tentativi di trasposizione non tengono conto di problematiche tecniche dovute al bilanciamento degli elementi, al colore, al corretto livello alcolico e così via.
Ecco perché a Firenze c’è chi ha deciso di trovare un punto di contatto partendo proprio dallo studio e dalla ricerca, affidandosi a due professionisti: da un lato l’unica maestra gelatiera toscana ad aggiudicarsi i “Tre Coni” del Gambero Rosso, dall’altro lo “sceriffo” dietro il bancone di locali come il Caffè Concerto Paszkowski, Gilli e MoveOn. Il bar manager Luca Manni e la titolare della Gelateria della Passera, Cinzia Otri, sono i due artefici di un progetto di co-branding che mette insieme il mondo della mixology e quello della gelateria artigianale: il primo ha selezionato una serie di drink classici e li ha resi “compatibili” con la versione in cono e coppetta, mentre la seconda ha messo a punto altrettante ricette per trasformare i cocktail in sorbetti riproducendone fin nel dettagli le caratteristiche peculiari.
Ecco che per l’ultima parte dell’estate 2022 nasce in piazza della Passera la linea di sorbetti al gusto dei cocktail più conosciuti: nella città che l’ha visto nascere non manca il Passion Negroni (il classico con un twist di Luca Manni con un tocco di passion fruit), cui si aggiungono due classici IBA come il Moscow Mule e l’Old Fashioned.
Se in linea generale i gelati ispirati ai cocktail non sono una novità assoluta – la stessa Cinzia Otri propone da qualche tempo gusti estivi come il Mojito, giusto per tornare a ciò che si diceva in apertura – in questo caso gli artefici del progetto hanno voluto fare un importante salto di qualità, non limitandosi a trovare un gusto che ricordasse il drink ma riproponendo nella coppetta esattamente il bilanciamento degli ingredienti presenti nel bicchiere.
Un’operazione facile a dirsi ma tutt’altro che semplice nella realizzazione, poiché sia l’alcol che lo zucchero e il sale sono notoriamente un anticongelante naturale: “Chi finora si era cimentato con i sorbetti ispirati ai cocktail lo ha fatto in un contesto di gelateria artigianale, mentre stavolta la sfida affascinante è stata entrare nel mondo della mixology rispettando la ricettazione originaria. Siamo dovuti risalire alla percentuale alcolica ideale – spiega Cinzia Otri – senza superarla, perché altrimenti non avremmo potuto avere la consistenza del gelato, poiché nel bilanciamento di ogni gelato o sorbetto gli anticongelanti sono fondamentali: sbagliare è facilissimo, soprattutto nei drink in cui il livello alcolico sale”.
La necessità di avvicinarsi il più possibile al cocktail originario è evidente anche sul fronte della colorazione, come nel caso dell’Old Fashioned: “Lì abbiamo sostituito una parte dell’inulina con il muscovado, che ha una percentuale di melassa, per ottenere una nota ambrata”. E il risultato ha soddisfatto anche un palato esigente come quello di Luca Manni: “Nei tre sorbetti di Cinzia – spiega l’autore dei cocktail presenti al bancone dei locali del gruppo Valenza – risento non solo qualche sentore, bensì l’intera armonia dei sapori alla base dei miei drink”
