Potrebbe essere il titolo per un film d’autore, sulla scia di Un americano a Roma (o a Parigi, per chi preferisce Gene Kelly all’Albertone nazionale): eppure “Un napoletano a Bolzano” è forse la chiosa che meglio descrive ciò che sta combinando lo chef campano Dario Tornatore, classe 1985, nella più mitteleuropea delle città italiane. E non è solo una questione geografica, bensì d’ambiente e d’atmosfera.
È in una casa di vetro, il ristorante più vocato al fine dining nel cuore di Bolzano: è nella Glasshouse dello storico Parkhotel Laurin – un’autentica icona di stile, costruito nel 1909 e da allora punto di riferimento in città – che trova infatti spazio ConTanima, il ristorante che da ormai tre anni è guidato dallo chef giramondo Dario Tornatore, napoletano di nascita e cittadino del mondo.
Atmosfera, dicevamo. Dopo aver accumulato esperienza in giro per il mondo, nelle cucina stellate da Londra (con Gordon Ramsay e Arnold Stevens) al Giappone fino al Medio Oriente (al seguito dello sceicco del Bahrain, Mohamed Al Khalifa), lo chef ha trovato casa in un’antica serra in stile Liberty immersa tra alberi secolari e opere d’arte a cielo aperto, un angolo di paradiso nel centro del capoluogo altoatesino che – dopo l’attenta ristrutturazione supervisionata dalla famiglia Staffler – è diventata la dimora esclusiva di ConTanima.
Qui lo chef ha ricreato un microcosmo che va al di là della semplice cucina, già di per sé audace e scenografica, capace di raccontare il territorio grazie all’uso delle materie prime locali, ma senza risparmiare né tocchi mediterranei, che richiamano i suoi ricordi d’infanzia, trascorsa tra Napoli e Roma, né accenti internazionali frutto delle sue esperienze pregresse. Ma ci arriveremo, con calma.
La triangolazione Napoli-Roma-Bolzano è evidente nei quattro signature dello chef, dalla finta genovese (interamente vegetale, e se non è audace questo cosa può esserlo?) alla pastiera, dal carciofo – in cui la celebrazione della Città Eterna non cade sulla classica versione alla Giudìa ma coinvolge il tartufo nero – fino alla pernice cacciata sui pendii dell’Ortles, nel Parco Nazionale dello Stelvio, il più alto rilievo altoatesino.
Al ConTanima più che altrove il menù degustazione è però quasi un percorso obbligato, un viaggio in otto tappe (125 euro, più pairing progressivi tra i 30 e gli 80 euro) alla scoperta dello chef, prima ancora che della sua cucina. Un menù degustazione, se vuol essere qualcosa di più rispetto a una mera successione di portate, deve raccontare una storia. Difficilmente possono parlare gli ingredienti, sic et sempliciter, al di là del mostrare la bravura tecnica dello chef e la sua capacità d’esecuzione. Serve altro, ed ecco perché sotto ogni piatto del menù è scritto il percorso concettuale o emotivo che ha spinto l’autore fino a dare al piatto la sua forma definitiva. Niente lenzuolate né dotti spiegoni, per carità: a Dario Tornatore basta una frase, due al massimo, per introdurre agli ospiti la ratio di ogni suo piatto. A volte non serve nemmeno che sia sua, come nel caso del dessert Caffè Sospeso che è un rimando diretto all’immaginario di Luciano De Crescenzo.
Nulla avviene per caso, sul menù di Dario Tornatore. A partire dai piatti stessi, intesi come supporto materico, alcuni dei quali sono appartenuti proprio alla nonna dello chef, Chiara. Gli amuse bouche sono ricavati soltanto da ciò che cresce sotto terra, dal topinambur alla barbabietola fino alla carota, mentre Pasta e Patate è un esempio di cucina giappoletana. Si tratta di gyoza orientali ripieni di patate della Val Pusteria, il loro consommè marinato realizzato con la bucce fritte, provolone del Monaco e qualche foglia di Oxalis a dare freschezza.
Allo stesso modo, per la sua Puttanesca di Montagna lo chef ha attinto all’antica arte di arrangiarsi: se capperi, olive taggiasche e pomodoro non sono esattamente ingredienti local, infatti, ecco che i loro sostituti nel risotto – coltivato in Alto Adige – diventano rispettivamente l’occhio delle margherite e la corniola, un frutto tipico simile alla ciliegia. Il risultato è un divertissement, una rivisitazione coraggiosa ai limiti del temerario, ma piacevolmente sorprendente. Da abbinare al Feral, fermentato analcolico di zona.
Per un attimo, il centro geometrico tra Napoli e Bolzano non è da qualche parte tra l’Umbria e la Toscana bensì nel piatto successivo della cena, che vede la costoletta di un agnello “di confine” (una transumanza di 44 km, assicurano) dalla Val Senales incontrare una farcia a base di friarielli, e ad essa sposarsi. A testimoniare l’unione, una pancia sotto sale col proprio jus alla senape di Dijon e un burger con stracotto. Chapeau.
Dopo un predessert realmente singolare – lo battezziamo “Frozen Calendula“, un fiore calato nell’azoto liquido a meno 196° da consumare congelato e tutto d’un fiato per ripulire la bocca – per il dolce si torna sul citazionismo partenopeo. La pastiera dello chef Dario Tornatore sostituisce il grano arso con farro e orzo, ma si fa perdonare sia con il gelato alla mozzarella di bufala sia con un “velo” realizzato con l’acqua di governo delle mozzarelle, a richiamare il Cristo Velato di Giuseppe Sanmartino.
Insomma, al netto della dicotomia tra ConTanima e ConTamina che ripetute in sequenza mandano in corto circuito le sinapsi, nel ristorante gourmet del Parkhotel Laurin di Bolzano la contaminazione c’è, eccome. Ma il bello è che questa non si traduce mai nella ricerca spasmodica dell’ingrediente esotico, né tantomeno nella sempre più diffusa autocelebrazione del proprio percorso professionale. No, qui ci sono le radici, le origini, mentre la materia prima resta saldamente ancorata al territorio altoatesino.
Un plauso infine alla brigata e alla sala del ConTanima, giovane e informale, e alla carta dei vini. A corredo dei piatti c’è infatti una selezione curata dal maître e sommelier Simone Maggiore, con etichette dal mondo dei vini naturali, biodinamici e del circuito Triple A, nonché una proposta di abbinamenti analcolici e i liquori prodotti in loco, come il liquore alle foglie d’ulivo.
