foto di Luca Managlia
È uno dei back in action più attesi degli ultimi tempi. La piazza gastronomica fiorentina lo aveva conosciuto alla guida della Bottega del Buon Caffè, con cui nel 2014 aveva conquistato una stella Michelin all’ombra della torre di San Niccolò. Poi l’aveva ritrovato 30 km più in là, alla Tenuta Le Tre Virtù a Scarperia e San Piero, in Mugello, dove nel 2019 aveva ottenuto una stella verde.
Adesso, come avevamo annunciato qualche tempo fa, lo chef Antonello Sardi si riavvicina al capoluogo toscano – sua città natale – e debutta a Fiesole con il ristorante Serrae, all’interno dell’hotel Villa Fiesole, boutique hotel 4 stelle ricavato all’interno di una villa ottocentesca e parte del gruppo alberghiero FH55 Hotels.
In linea d’aria il nuovo ristorante è a una manciata di passi da un altro albergo di lusso, quel Belmond Villa San Michele ormai da qualche anno feudo di Alessandro Cozzolino. E se i loro luoghi di lavoro non distano che pochi minuti di cammino, non è peregrino affermare che la distanza tra i due chef non è superiore a quella delle rispettive strutture, considerato il livello dell’offerta gastronomica e delle reciproche ispirazioni. Certo, il talento campano opera dal 2019 sulla collina con vista Firenze mentre Antonello Sardi è lì da appena qualche settimana, ma il suo nuovo incarico ha già catalizzato l’attenzione degli addetti ai lavori.
Fiducia ben riposta, tanto da parte della proprietà che ha creduto nella sua “mano”, quanto degli appassionati gourmet curiosi di riprendere il discorso da dove era stato interrotto, ossia dalla fine della precedente esperienza mugellana, che ha avuto come corollario la perdita della stella Michelin per la struttura rimasta orfana del suo executive. Ma per lo chef classe 1980 è già tempo di guardare avanti, portando però con sé a Fiesole sia i suoi storici fornitori sia buona parte della brigata con cui lavorava ai tempi della Bottega del Buon Caffè, a partire dalla sous chef campana Olga Iuliucci.
Articolato su una ventina di coperti, che arrivano a quota 35 sfruttando anche gli spazi esterni all’aperto, il ristorante Serrae propone una serie di tre menù degustazione: un 5 portate a 99 euro che valorizza produttori e materie prime del territorio (dal salmerino del Casentino all’olio Evo Col di Fiesole), un 7 portate a 129 euro che invece racconta il percorso umano e professionale di Antonello Sardi, infine il 9 portate “Carta Bianca” (159 euro) con la libera interpretazione dello chef.
Non manca la carta, con antipasti (24-34 euro) che spaziano dal già citato salmerino – accompagnato da levistico, aneto e uova di salmone selvaggio – alle Zucchine alla scapece con pecorino fondente, mandorle e acqua di pomodoro. Quest’ultimo piatto introduce a uno dei fil rouge della proposta di Antonello Sardi: la valorizzazione di materie prime vegetali del territorio, dando piena dignità a ingredienti come la zucchina, talvolta bistrattata da una parte del fine dining perché non abbastanza saporita.
Discorso simile per i primi del Serrae (da 34 a 44 euro) tra cui spicca un sorprendente Doppio raviolo ripieno di broccoli affumicati biologici e mozzarella di bufala campana, verdure di stagione croccanti e il loro fondo. Se i broccoli sono una verdura generalmente mal tollerata dai bambini, questo è sicuramente il modo di fargliela mangiare con piena soddisfazione di pargoli e genitori. Questo piatto dà l’occasione di introdurre il secondo fil rouge di Antonello Sardi, l’utilizzo di fondi sempre diversi, sia animali – come vedremo – che vegetali.
Nel menù dei secondi (da 36 a 59 euro) i fondi di origine animale sono presenti infatti in più di una pietanza, dal Piccione della Società Agricola Da Pagliana con asparagi alla brace e finta oliva, in cui la cottura in carcassa è un plus interessante, in un mare magnum di volatili spesso troppo simili.
Oppure il Petto d’anatra di Firenzuola (Azienda Agricola Orto Torto) condita con burro di Normandia, con una sua tartare accompagnata da foie gras, insalata cruda di primavera e arance Tarocco.
Torniamo però un attimo indietro fino agli antipasti, per celebrare quello che per distacco consideriamo il piatto più riuscito del menù di Antonello Sardi: le Animelle di cuore glassate, cremose e marezzate, accompagnate – ça va sans dire – da un fondo di vitello, con rabarbaro (in gel e tocchetti) e una grattugiata di liquirizia. Un piatto fuori dall’ordinario, sia per la scelta degli ingredienti sia per l’esito, che introduce al terzo fil rouge dello chef fiorentini: la scelta di sapori intensi, netti, decisi. Non da meno è la Spuma di patate di montagna (Az. agr. Terre Alte di Pietramala) aromatizzate alla vaniglia, con cioccolato bianco al tartufo e le sua buccia in polvere, che fa da introduzione alla cena.
Tirando le somme, l’impressione è che sulla collina di Fiesole finalmente Antonello Sardi sia in una situazione che gli consente di esprimersi al meglio. Nei suoi piatti c’è testa, mano e cuore. C’è colore e rigore. C’è il sorriso, che non fa mai male. E c’è la voglia di riprendersi un posto nel “giro buono” della ristorazione cittadina. Se il buongiorno si vede dal mattino, non sarà un’operazione troppo difficile.
