A Marina di Grosseto il ristorante stellato Gabbiano 3.0 rappresenta la fusione tra il locale fine dining guidato da Alessandro Rossi, il bistrot e la pizzeria
foto di Luca Managlia
Chissà quanti avranno chiesto per cosa sta quel 3.0 accanto al nome… La risposta, come spesso accade, è semplice: il Gabbiano 3.0 – ristorante stellato vicino al porto di Marina di Grosseto, guidato dallo chef Alessandro Rossi – è il terzo progetto di un tris che comprende anche due strutture attigue, vocate alla pizza (la Gabbianella) e ai cocktail (il Gabbianino). Dei tre, ça va sans dire, è il primo su cui ci interessa dilungarci, raccontando il ritorno in Toscana dello chef classe ’91 originario di Chiusi.
Dall’anno scorso, a guidare il Gabbiano 3.0 è infatti Alessandro Rossi, già socio di Filippo Saporito alla Leggenda dei Frati prima di maturare esperienze a Pienza e nel trevigiano. Trovata la sua dimensione sul porto di Marina di Grosseto – in un ristorante con vista sul Giglio, l’Elba e Giannutri, dallo stile dominato dal legno e dal mood diportista – nei 35 coperti a disposizione dai proprietari Marco e Riccardo Tomi lo chef propone una cucina raffinata ed elegante, ricercata e complessa.
A dirla tutta, ricerca e complessità sono evidenti sia nella mise en place (pregevoli piatti e ciotole che arrivano da Bali) sia negli ingredienti che compongono le portate. C’è da credere che entrambe abbiano contribuito alla conquista della stella Michelin l’anno scorso, che ha riportato il celebre “macaron” nel comune di Grosseto dopo tantissimi anni.
Pur mantenendo un’impronta territoriale toscana e dall’uso abbondante di erbe aromatiche, la cucina che Alessandro Rossi ha impostato al Gabbiano 3.0 vede una prevalenza del pesce: scelta scontata, data la posizione del locale e le aspettative della clientela. “La mia idea di cucina – spiega – è legare ciò che abbiamo di fronte a noi, ovvero il mare, con quello che abbiamo alle nostre spalle, ovvero la Maremma più verace. Una cucina di stile mediterraneo, senza disprezzare qualche tecnica francese”.
Già dagli amuse bouche si capisce che ad Alessandro Rossi le cose semplici proprio non piacciono: insieme alle numerose entrée, quella che realmente dà la cifra stilistica dello chef è la panzanella. Qui il classico piatto toscano viene ribaltato dalle fondamenta e proposto in una versione gourmet realmente ben eseguita.
Tra gli antipasti si segnalano il Gambero rosso ligure servito crudo con 25 pomodori diversi (crudi, cotti, marinati, essiccati, ecc…) accompagnato da cocomero, schiuma di cocco e scalogno, oppure il pesce San Pietro “in green” cotto a bassa temperatura, coperto da una pellicola di biete con una bernese al dragoncello, che a tavola viene completato con una salsa a base di estratti di erbe e cedro sotto sale.
Tra i primi del Gabbiano 3.0 spicca lo spaghettino Felicetti cotto in estrazione di cipolla bianca, senape e croste di formaggio, servito con lumachine di mare e bottarga di Muggine di Orbetello.
Tra i secondi di Alessandro Rossi, invece, da segnalare è la Rana pescatrice avvolta da una rete di maiale in crepinette servita al tavolo con la propria brace, accompagnata da carciofi cotti al tegame con grasso di maiale. Probabilmente il piatto più riuscito del menù, per equilibrio e sapore.
Al di là della carta, il Gabbiano 3.0 offre due menù degustazione di sei portate di pesce (95 euro) o nove portate misto (140 euro). La cantina, gestita direttamente dallo chef, vede una predominanza dell’Italia ma con referenze francesi in crescita e un’attenzione speciale verso i piccoli produttori toscani.
