foto di Luca Managlia
Come si può riuscire a porsi tra le nuove aperture più interessanti della città, accreditandosi tra le mete gastronomiche per fiorentini e turisti in un contesto alberghiero extra-lusso, e allo stesso tempo muoversi – per citare Fabrizio De Andrè – in direzione ostinata e contraria rispetto al mondo del fine dining? A risolvere questo dilemma, che per tanta ristorazione d’hotel sembra un canovaccio al quale è impossibile sottrarsi, è lo chef Nicola Zamperetti.
Alla guida del ristorante La Gamella all’interno del nuovissimo 5 stelle Collegio alla Querce, aperto da nemmeno due settimane e già al centro del gastro-dibattito cittadino (insieme ad “Alassio” del The Hoxton), lo chef vicentino classe ’93 mostra di avere le idee ben chiare, rifuggendo sin da subito qualsiasi istanza connessa all’haute cuisine per orientarsi invece verso una cucina rurale, territoriale, di sostanza e abbondanza.
Queste, almeno, sono le parole chiave di Nicola Zamperetti – formatosi all’ombra di chef come Massimiliano Alajmo e Ciccio Sultano, e reduce dall’esperienza al W Rome prima di sbarcare alle Cure – che tracciano una linea netta di demarcazione rispetto alle canoniche velleità di ricerca, sperimentazione o avanguardia, così come ad abusati cliché che vedono gli chef cimentarsi nell’omaggiare la ricca tradizione gastronomica italiana senza perdere di vista le tendenze contemporanee.
No, a quanto abbiamo potuto vedere e assaggiare, alla Gamella non ci sono mezze misure né soluzioni cerchiobottiste che ammiccano alla crisi generale del fine dining ma in fondo non vogliono allontanarsene troppo per non perdere l’eventuale gradimento delle guide. No, la scelta qui è autentica e trasforma il principale ristorante del Collegio alla Querce (che di luoghi del cibo ne conterà, a regime, altri tre) in qualcosa di realmente nuovo in città e diverso da ogni altra proposta.
Se la prima struttura alberghiera italiana di Auberge Resorts Collection colpisce per l’impatto visivo tout court, arrivare alla Gamella significa attraversare imponenti scalinale e corridoi circondati da alberi e divani, puntellati da opere d’arte contemporanea. Ma quando si varca la soglia del ristorante, si apre un registro differenze: ci si ritrova in una Toscana rurale, quasi contadina, con alle pareti piatti e pentole in rame, piante d’ulivo in sala e complementi d’arredo che rimandano a un immaginario tutt’altro che contemporaneo o urban. Oggi sono operativi 47 coperti, dall’estate aumenteranno a 90 con gli spazi esterni.
Cosa si mangia al ristorante del Collegio alla Querce
In linea con la scelta dello chef, e confermando quanto la Gamella intenda discostarsi dal già visto, non esiste menù degustazione: la carta comprende 5 opzioni per ogni partita, e oscilla con equilibrio tra cucina di mare e di terra. L’ispirazione è chiaramente local, attingendo a materie prime e preparazioni territoriali – dalla panzanella di polpo al plin mugellano, dai cappellacci al ragù di cortile ai pici ai crostacei fino al pollo alla cacciatora – tenendo fuori ogni strizzata d’occhio alle contaminazioni fusion o a ingredienti esotici.
Già gli amuse bouche rivelano la volontà di Nicola Zamperetti di discostarsi dai cliché del fine dining: niente finger food mignon, ma abbondanti stuzzichini che raccontano un viaggio. Dalla Toscana dei crostini si raggiunge il mare, con la tartare di ricciola ai friggitelli e l’ostrica al gazpacho di kiwi, per arrivare a Roma col suo iconico supplì.
Tra gli antipasti (26-35 euro) spiccano il Tonno alla pizzaiola – una tartare di tonno rosso del Mediterraneo con pomodoro, capperi, olive e origano – e soprattutto la Panzanella di polpo (foto in alto) in cui il polpo è arrostito sulla brace e adagiato su una base di pomodoro ciliegino appassito, cetriolo, pane di San Lorenzo, crema di pomodoro arrosto. Un piatto fresco, semplice ma al tempo stesso – anzi, proprio per questo – ricco di sapori chiari e netti. Altre opzioni sul menù sono il Carpaccio di ricciola agli agrumi, la Millefoglie di verdure arrosto con salsa allo zafferano e la Tartare di manzo col tartufo nero.
Sul fronte dei primi (30-52 euro), il piatto che vince per distacco sono i Pici ai crostacei, in cui la pasta viene condita con una bisque e accompagnata da scampi, astice, gamberi rossi e mazzancolle. Un classico della cucina di mare davvero ben eseguito, sia per la cottura della pasta homemade, sia per la proporzione degli ingredienti. Un piatto che chiama – esige – la scarpetta.
Interessante è anche il Plin mugellano, in cui la pasta è ripiena di patate del Mugello e accompagnata da tartufo nero, asparagi e formaggio Gran Mugello. La freschezza dell’elemento vegetale è preponderante, ma senza eccessi, e dà forza a tutto il piatto, sorreggendo la pasta più di quanto potrebbe fare il tartufo. Come alternative il menù dello chef vicentino propone uno Spaghettone Mancini alle vongole, il Risotto primavera con fonduta di pecorino di fossa e i Cappellacci di ricotta ed erbe con ragù di coniglio, faraona e pollo.
È sul secondo, però, che Nicola Zamperetti traduce in azione concreta la sua filosofia: è lui stesso (che ama uscire frequentemente in sala rispetto al restare chiuso in cucina) a portare in tavola arriva un tegame di Pollo alla cacciatora che – completato da una spolverata di tartufo nero – è un tributo alla Toscana. Per due persone un intero galletto ruspante viene cotto con diversi tipi di funghi, patate novelle, salsa e timo. Il risultato è un piatto estremamente comfort, rustico, familiare. In alternativa, tra i secondi (42-49 euro) colpisce la presenza della Bistecca di pesce spada panata con insalata di finocchi e arance, in carta insieme al Filetto di spigola selvaggia e crepinette di cavoli e lenticchie.
Quando unisci le origini venete dello chef e l’esigenza di autenticità, non c’è da sorprendersi che il dessert della Gamella sia un Tiramisù. Sic et sempliciter. Ciò che in qualsiasi altro ristorante verrebbe bollato come ordinario, qui – con tanto di cucchiaiata dalla teglia – diventa un fattore esperienziale. Ortodossia pura, nessuna rivisitazione o interpretazione personale.
Come detto, a fronte dell’assenza di un percorso degustazione lo chef non si tira indietro se c’è da allestire un viaggio tra i suoi piatti più caratteristici. Per lui – accompagnato da un team di 35 persone (la Gamella opera 365 giorni l’anno, h24) tra cui la pastry chef romana Giorgia Broglia, il sous chef salernitano Mirko Cafasso e il siciliano Gianluca Russo come f&b – il ristorante è davvero un luogo in cui far respirare la tradizione, senza personalismi o carezze all’ego dello chef. Altro che fine dining, insomma, qui c’è una trattoria super-lusso che i fiorentini (non dimentichiamo che le Cure sono tra i quartieri più benestanti della città) e gli ospiti dell’hotel stanno iniziando a conoscere. E ad apprezzare.
