In un’intervista sui social, il pluripremiato gelatiere lombardo Massimiliano Scotti inanella una serie di dichiarazioni giudicate da più parti lesive della gelateria artigianale. Scoppia la bufera (a 10 giorni dal Sigep) fino alle dimissioni dai “Magnifici del Gelato”
Con un tempismo singolare – tra dieci giorni inizia il Sigep di Rimini, il più importante salone mondiale dedicato al mondo del gelato artigianale – scoppia la “bomba” che travolge uno dei personaggi più mediatici e popolari del settore. Al centro delle polemiche è finito infatti il pluripremiato gelatiere lombardo Massimiliano Scotti, titolare del Vero Latte ed eletto miglior gelatiere d’Europa non troppi anni fa. Non uno qualsiasi, insomma, ma uno dei (pochi) volti noti della categoria, passato più volte sui canali televisivi a rappresentare il gelato italiano.
Il casus belli riguarda un’intervista rilasciata da Scotti allo youtuber Fil Grondona (qui la versione integrale), sui temi classici della gelateria artigianale. Il problema è nato da una serie di prese di posizione del gelatiere lombardo proprio nel corso della chiacchierata: ad essere state giudicate non tanto come pareri soggettivi e posizioni opinabili, bensì come profonde inesattezze ed errori concettuali in controtendenza rispetto a ciò con cui il settore cerca di educare il consumatore finale, sono alcune (dis)informazioni date su colori, ingredienti e modalità di preparazione del gelato stesso.
Un esempio? La domanda più classica: l’intervistatore chiede come si fa a riconoscere se un gelato è buono, pur senza essere un addetto ai lavori. La risposta di Scotti tira in ballo le mele grattugiate e la relativa ossidazione, che porterebbe a un colore naturale piuttosto scuro. Secondo lui, quindi, un gusto di gelato alla mela non dovrebbe essere né verde o giallo (e su questo siamo tutti d’accordo) né bianco (come invece dovrebbe essere la polpa) bensì di un marrone scuro, brutto a vedersi, perché quello è il colore delle mele rimaste esposte all’aria aperta per pochi secondi.
Sempre a proposito di presunte ossidazioni, Massimiliano Scotti tira in ballo il cioccolato e la patina bianca opaca che a volte appare sulla superficie, sostenendo che si tratta – per l’appunto – di ossidazioni. Quindi se la mela ossida diventa scura, il cioccolato invece bianco? Macchè. In realtà, come altri gelatieri hanno fatto prontamente notare, quella patina è semplicemente il riaffioramento del burro di cacao, un grasso instabile, dovuto al mantenimento del prodotto in ambiente a temperatura non controllata. Magari sembrano questioni di lana caprina, per chi non è del settore, ma per i gelatieri artigianali si parla dell’ABC.
Sul tema cioccolato Massimiliano Scotti tira in ballo poi gli addensanti, definendoli in maniera spregiativa “chimici” (quando in realtà ne esistono molti naturali, e sono quelli ad essere usati in gelateria) e sostenendo che verrebbero utilizzati – non da lui, si appresta a ribadire – per far evitare la presunta ossidazione. Fenomeno che in realtà non c’entra granché. Scotti parla infine della “lucentezza” del gelato, data dai grassi, come elemento che dovrebbe far scattare l’allarme tra i consumatori: troppi grassi, troppi zuccheri, bilanciamenti, rapporti matematici, la sete come conseguenza. Tutte cose che qualche gelatiere ha bollato impietosamente come una supercazzola.
A controbattere alle dichiarazioni di Scotti sono stati tantissimi suoi colleghi, ma crediamo che la posizione più chiara sia quella di Andrea Zingrillo (qui) che su Instagram risponde punto su punto alle sue parole argomentando in maniera tecnica, smontando ognuna delle chiose del campione d’Europa. “La frutta diventa scura? Basta modificarne il pH, immergendo magari le mele in una soluzione d’acqua e zucchero”, tanto per dirne una. Certo, ad esser buoni si potrà obiettare che forse Scotti non ha voluto indulgere ai tecnicismi per una platea tutto sommato generalista, ma la netta impressione è che in ogni caso abbia fornito a chi lo ascoltava informazioni oggettivamente sbagliate.
Sta di fatto che all’indomani delle uscite di Massimiliano Scotti il mondo della gelateria ha sollevato un putiferio, soprattutto perché provengono da chi ha una visibilità ben più ampia di tanti altri gelatieri e quindi potenzialmente più ascoltato dal grande pubblico, con compiti di responsabilità nel dare informazioni corrette. Del caso hanno parlato esperti come Franco Cesare Puglisi nella sua rubrica “Il Boccone Amaro” (qui) a proposito del ruolo di Massimiliano Scotti all’interno del gruppo “I Magnifici del Gelato“, di cui il campione d’Europa è tra i fondatori. Insieme al gelatiere Claudio Zani, il giornalista ha ricordato il ruolo sempre più defilato di Scotti all’interno del sodalizio, ma ribadito il potenziale lesivo delle dichiarazioni del gelatiere lombardo ed esprimendo dissenso dai contenuti dell’intervista. Di fronte alla possibilità che il gruppo possa valutazione all’imminente Sigep un’eventuale sospensione o un’espulsione dai “Magnifici”, Massimiliano Scotti ha preferito anticipare le mosse presentando lui stesso le dimissioni. Che sono state accettate, “con l’avallo dei soci fondatori”.
