A Montespertoli il Bistrot Lo Zero di Marcella Schillaci dimostra come una buona cucina di pesce si possa trovare anche fuori dai grandi centri. Ecco la storia della chef siciliana sbarcata in Toscana
foto di Luca Managlia
Statisticamente parlando, tra le colline tra la Val di Pesa e la Val d’Elsa, ai confini dell’area metropolitana fiorentina, è decisamente più facile imbattersi in una trattoria tradizionale che in un ristorante di cucina contemporanea. Allo stesso modo, sarà più probabile vedersi servita in tavola una bistecca rispetto a un trancio di pescato, o un fondo bruno al posto di una bisque. Ogni statistica ha però la sua eccezione, e nel caso di Montespertoli (Fi) questa è rappresentata dalla chef Marcella Schillaci e dal suo Bistrot Lo Zero.
Siciliana d’origine e toscana d’adozione, ormai da qualche anno Marcella ha abbandonato il suo locale davanti al mare di Taormina per mandare avanti il ristorante a Montespertoli insieme al compagno Marco, dividendo con lui il mènage professionale nel più classico dei binomi “casa e bottega”. Lei ai fornelli, infatti, lui in sala a occuparsi dei vini da proporre in abbinamento ai piatti della chef.
Dall’unione tra la cucina di Marcella e le etichette di Marco – selezionate tra piccoli produttori, spesso siciliani per creare un fil rouge con i piatti – emerge un’alchimia che ci ha messo davvero poco a fare il giro del paese, e dalle parti di Montespertoli è arrivata fino a Firenze e ben oltre.
Del resto, che Marcella Schillaci non sia esattamente una chef sedentaria lo dimostrano le incursioni che ogni anno compie nelle cucine di importanti colleghi, non appena ha un attimo di tempo libero. Al posto delle ferie, quindi, ecco una serie di stage, lezioni e masterclass di volta in volta da Claudio Sadler, Andrea Mattei, Antonino Cannavacciuolo e Gaetano Trovato, ad affinare la tecnica e approfondire gli abbinamenti.
Il risultato è il menù che propone al Bistrot Lo Zero, organicamente diviso tra antipasti (15-20 euro), primi piatti (16-20), secondi (19-22) e dessert (8-13). Tra i piatti da non perdere, gli antipasti offrono la possibilità di un excursus nel mondo di Marcella Schillaci attraverso una serie di assaggini, tra cui la triglia su cialda di riso rosso e crema di burrata (foto in alto) o il filetto di rombo su vellutata di patate con carciofo ed essenza di alloro.
I primi oscillano tra i grandi classici della cucina siciliana – è il caso dei Tagliolini con crema e granella di pistacchio di Bronte e tartare di gambero rosso di Sicilia – e qualche fuori menù occasionale come le Tagliatelle al nero di seppia con salsa al brandy, spuma d’uovo e guanciale romano (foto in alto).
Anche i secondi di Marcella Schillaci omaggiano il mare da cui la chef proviene: è il caso della Scottata di tonno al sesamo nero, sedano rapa, pioppini e salsa di soia (foto in alto) o del Trancetto di branzino con crema di patate, ravanelli e colatura di alici di Cetara.
E per chi non ama il pesce? In fondo siamo a Montespertoli, e non c’è da stupirsi se nel menù del Bistrot Lo Zero si trovano anche piatti territoriali come il Medaglione di peposo cotto a bassa temperatura con crema di ceci, cavolo saltato e gel al porto (foto in alto) o il Risotto alla quaglia e formaggio al fieno greco.
La cucina della chef Marcella Schillaci – che dal 2020 fa parte della compagine di EuroToques – nel corso degli ultimi tempi ha iniziato ad attirare l’attenzione della critica, oltre al gradimento del pubblico, per quel misto tra ricercatezza ed eleganza, nel rispetto della materia prima. Per lei cimentarsi con il pesce è ovviamente come giocare “in casa”, anche se il lavoro (e l’amore) l’hanno portata piuttosto lontano dalla sua Taormina. Ma si sa, come diceva Plinio il Vecchio, che “casa” è dove si trova il cuore.
