foto di Luca Managlia
La notizia giunge come un fulmine a ciel sereno, ma solo per chi non segue in maniera approfondita le dinamiche della ristorazione fiorentina e dei suoi protagonisti: la decisione dello chef Simone Cipriani di chiudere “Essenziale” dopo 8 anni dall’apertura – come scritto da Andrea Febo sul Gambero Rosso – non è una decisione inaspettata ma in fondo la naturale conclusione, per quanto amara, di un percorso iniziato già dopo il Covid e le cui conseguenze sono poi accelerate dall’inizio di quest’anno fino a sfociare nella scelta di chiudere bottega.
Le ragioni che hanno portato Simone Cipriani a chiudere Essenziale sono ben riportate sull’articolo del Gambero, e non avrebbe senso riportarle come una copia-e-incolla. Vale invece la pena approfondire due aspetti, intimamente connessi perché legati alla celebrazione di un ristorante che, a suo modo, ha giocato un ruolo da protagonista nel panorama fiorentino per quasi un decennio. In primis, infatti, crediamo sia opportuno ricordare che al di là di Simone in sé – considerando la persona, prima ancora che lo chef cresciuto all’ombra di Gaetano Trovato – Essenziale ha visto passare dalle proprie cucine una serie di ragazzi che nel corso degli anni hanno trovato una propria dimensione. Ecco che nel corso degli anni in piazza del Cestello si sono fatti le ossa chef come Davide Chen (oggi nel gruppo che possiede anche Villa Vittoria), Alessio Ninci (che ha preso in mano Gurdulù), Andrea Pierucci e Lorenzo Chirimischi, così come muoversi in sala Giovanni Rasoti e Federico Fametti.
L’altra celebrazione, invece, è quella che lo stesso Simone Cipriani realizzerà dal 18 luglio al 6 agosto, data della chiusura ufficiale di Essenziale. Una sorta di “ultimo ballo” del ristorante, magari, inteso nella sua accezione più giocosa e… latina (pensiamo alla differenza tra il 2 novembre nostrano e El dìa de los muertos messicano). “Voglio andarmene col sorriso – scherza Simone – e con una luce di spensieratezza, nulla di triste o solenne”. Nel ristorante in piazza del Castello, quindi, dal 18 luglio in poi Simone Cipriani ospiterà una serie di chef e personaggi legati ad Essenziale: il calendario è in corso di definizione, ma sono già previste guest quasi quotidiane con amici come Alberto Sparacino, Matteo Lorenzini, Daniele Bendanti (oggi alla guida di “Oltre” a Bologna), Gabriele Andreoni, Elisa Masoni, Francesco Berardinelli (oggi al “Barlesh” di Montevarchi) e Filippo Saporito, oltre a bartender come Julian Biondi o performer come l’attrice Gaia Nanni o Pietro Spinelli aka “Cucina Sonora”. “Ogni singolo giorno verrà celebrato come si deve, con allegria e leggerezza, invitando a giocare con noi in sala, cucina e bar, persone diverse che ci hanno arricchito in qualche modo dall’apertura a oggi”.
Resta tempo per una considerazione, che poi è all’origine della scelta stessa dello chef di chiudere la sua avventura ad Essenziale (ma non quella di chef tout court, tanto che il progetto di Underground e degli In-Sostenibili è ben lanciato). Se a febbraio Simone si è visto costretto a modificare la sua offerta gastronomica mettendo insieme tre modi differenti – casual, fine dining e social table – in quel modo stava anche lanciando un campanello d’allarme su un intero settore. Again, lo ha ben raccontato sul Gambero sollevando una questione sul presente e il futuro della ristorazione cittadina. Non sappiamo se ha ragione o meno (probabilmente sì), ma vedere che nel corso degli ultimi dieci anni abbiano dovuto fermarsi progetti ristorativi di chef di grande talento come Gabriele Andreoni o Elisa Masoni – per non parlare dell’ultima chiusura in ordine di tempo, quella dell’Architettura del Cibo con Giuseppe Papallo, e di altre che ancora non sono venute allo scoperto e che per rispetto non vogliamo anticipare – è qualcosa che deve far riflettere.
