foto di Luca Managlia
L’apertura di un hotel cinque stelle porta sempre con sé una certa dose di aspettative anche dal punto di vista gastronomico, soprattutto nelle località ad alto tasso turistico, e possiamo affermare che con l’arrivo dell’Hotel Floren a Firenze – in via Panzani, là dove sorgeva lo storico Bonciani – la città non vede solo aumentare l’offerta ricettiva in sé, ma acquista una cucina fine dining che ha tutte le carte in regola per garantirsi un posto nel “salotto buono” della ristorazione.
Si tratta del ristorante Osmo Cucina – il nome in greco significa “olfatto”, “profumo”, anticipando una delle caratteristiche dei piatti – affidato a una vecchia conoscenza delle cucine fiorentine: si tratta dello chef Marco Anselmi, classe 1991, che i più attenti ricordano come sous chef di Beatrice Segoni (con la quale condivide le origini marchigiane) al Konnubio, che poi gli ha lasciato le redini del locale fino allo scorso autunno. Prima di quell’esperienza, Marco aveva girato un po’ per l’Italia (da un altro marchigiano, Mauro Uliassi) e il mondo (alla corte dello spagnolo Martin Berasategui) prima di accettare la sfida della proprietà e prendere in mano i fornelli di un ristorante intenzionato a non essere solo di supporto alla clientela dell’hotel, bensì di aprirsi alla città e ai suoi appassionati gourmet.
Come accade per tanti ristoranti d’hotel, per raggiungerlo è necessario passare dall’ingresso dell’albergo, ma non si attraversano – come talvolta accade, lasciando un’impressione poco piacevole – i corridoi con le camere. Al massimo, per chi sceglie l’entrata alternativa, il passaggio è lungo la gelateria pop-up griffata Badiani. Con i suoi 35 coperti in un’unica sala, Osmo Cucina è dominato dal colore verde, puntellato alle pareti da piante, libri e pezzi di artigianato artistico. Un’altra parete è invece occupata dal cocktail bar.
Al di là del gusto e della fattura tecnica in sé, la parola che meglio definisce la cucina di Marco Anselmi è originalità. I suoi piatti, pur posizionandosi nell’alveo del fine dining, non “somigliano” a quelli di tanti locali della stessa categoria né si ispirano ai signature di chef stellati. Più che ricercare la rassicurante imitazione stilistica, molti piatti di Osmo Cucina inseguono soluzioni lontane dal mainstream, percorrono strade non ancora battute. Alcuni ne hanno avuto un assaggio durante l’ultima edizione della rassegna “Tavola Latina”, dove Anselmi è stato protagonista insieme allo chef stellato Salvatore Morello in una sorta di preview del ristorante.
In fondo, quest’originalità è frutto sia delle esperienze dello chef sia della multiculturalità che si vive nella cucina: la brigata è formata dal sous chef Harley filippino, da un ragazzo di origini marocchine e una spagnola, nonché dalla pastry chef polacca Margherita. Le molteplici influenze della world cousine sono percepibili sia nelle materie prime usate (dall’alga wakame alla tapioca fino alla salsa chimichurri) sia nelle preparazioni.
Tutto ciò è evidente sin dalla battute iniziali, quando al tavolo arriva il tris degli amuse bouche: c’è il taco di tonno, fagiolino, cipolla dolce e mayo di daikon, che richiama il Sudamerica; il bao con un cremoso al prosciutto, gel di nduja e briciole di pane a rappresentare la cucina orientale e una kombucha homemade di camomilla e zenzero.
Tuttavia alcuni piatti rimandano anche al territorio di origine dello chef, come nel caso dell’oliva all’ascolana che anticipa gli amuse bouche o la jus alla cacciatora che accompagna la linguina Gentile di Gragnano insieme al cremoso di fegatini, rucoletta selvatica e olio al Rosmarino. Proprio la presenza di una serie di condimenti “importanti” rende questo primo piatto complesso al palato, pieno e avvolgente.
Tra gli antipasti (24-26 euro) più interessanti di Marco Anselmi a Osmo Cucina c’è uno Scampo cotto allo shabu shabu – una preparazione tradizionale giapponese (che deriva però da un piatto cinese) nata a Osaka negli anni ’50 e da lì diffusasi a livello globale – accompagnato da verdure in diverse consistenze (dry, crudo e alla brace) su una base di tapioca cotta in brodo vegetale. Un piatto fresco, leggero, molto ben eseguito.
Altrettanto fuori dall’ordinario è il Tempeh di Fagioli (alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altre nazioni del sud-est asiatico) con un inzimino di mandorle, uvetta, alga Wakame e colatura di peperone rosso. Nell’ambito della cucina vegana, non è certo un piatto comune da trovare: accattivante, risulta una piacevole sorpresa.
Sul fronte dei primi piatti (da 24 a 30 euro), oltre alla già citata linguina, l’alternativa è tra un classico della cucina meridionale come la Pasta patate e cozze (in cui le patate sono lasciate volutamente con una consistenza più soda) e la Barchetta alla rapa rossa (foto in alto) con la pasta fresca ripiena di agnello confit e accompagnata da zucchine alla scapece, cipollotti bruciati e Blu di capra.
La particolare attitudine di Marco Anselmi con la cucina vegetale – oltre che con la panificazione, che si traduce in pan brioche, schiacciate e ciabatte – si fa evidente anche nei secondi (da 28 a 40 euro): è il caso della Melanzana (foto in alto) con miso, cipolla viola, caprino, basilico e pomodori canditi. Ma non mancano interpretazioni interessanti di carne, come il Tournedos prussiano con fiore di zucca ripieno di tartare, zucchina confit e maionese bianca.
Si conclude con i dessert (14 euro), che – in linea con il resto dell’esperienza – fanno dell’originalità la propria cifra stilistica: ecco quindi il Mon cherry (foto in alto), una mousse al cioccolato fondente ripiena di ciliegie allo Cherry con la sua riduzione, accompagnato da un biscotto al cioccolato e gelato al fiordilatte. Oppure il ludico Luna Park, semifreddo alle mandorle pralinate con gelatina alla liquirizia, zucchero filato e salsa di fragole.
In conclusione, se il buongiorno si vede dal mattino – Osmo Cucina ha aperto i battenti meno di un mese fa, a inizio giugno – le premesse non mancano affinché il ristorante faccia parlare di sé. Dalla location al servizio (con il ruolo di f&b affidato a Domenico Napolitano, altro nome noto sulla piazza fiorentina), fino ovviamente alla cucina, il ritorno in città di Marco Anselmi può essere una ventata di novità.
