Per uno chef che ha affinato la propria tecnica nelle migliori cucine francesi e che la guida Michelin ha premiato con due stelle, forse la definizione di “orticoltore” può sembrare riduttiva. Eppure siamo certi che per uno chef che fa dell’orto una naturale estensione della cucina, qual è il toscano Matteo Temperini, quella qualifica racconta una parte essenziale della sua identità professionale. Per lui l’orto non rappresenta semplicemente una fonte di approvvigionamento, ma un luogo di osservazione, ricerca e sperimentazione che alimenta quotidianamente la proposta gastronomica di Campo del Drago, all’interno di Castiglion del Bosco, A Rosewood Hotel, nelle campagne di Montalcino.
La sua passione, lo chef Matteo Temperini se la coltiva – letteralmente – da vicino, nel 940 metri quadri appena fuori dal ristorante bistellato in cui (daini permettendo) guarda crescere piante, fiori eduli, erbe aromatiche e ortaggi che poi riporta nei menù degustazione. È qui che prende forma una visione fondata sulla prossimità, sulla qualità assoluta della materia prima e sul rispetto dei suoi cicli naturali. Proprio la convinzione che un ingrediente raccolto nel momento della sua massima espressione possieda sfumature aromatiche e intensità difficilmente replicabili altrove ha portato lo chef classe ’74 originario di Poggibonsi a fare dell’autoproduzione uno dei pilastri della propria cucina.
Ecco perché al ristorante Campo del Drago chef Temperini porta in tavola la sua visione del “cerchio perfetto”, l’utilizzo integrale dell’ingrediente, un’identità culinaria perfettamente sposata dal suo pastry chef, il francese Michael Boivin. Le rispettive cucine non sono solo tecnica e rigore, ma anche un atto di responsabilità verso la terra, che si realizza attraverso il rispetto e l’integrità della materia prima, seguendo il ritmo delle stagioni, privilegiando grassi nobili, erbe selvatiche e prodotti del bosco.
“La nostra filosofia del ‘cerchio perfetto’ – spiega lo chef – inizia nel nostro orto biologico. Qui pratichiamo un’agricoltura consapevole che alimenta la cucina con erbe spontanee. Questo legame con la terra ci permette di monitorare l’intera filiera e di rispettare la materia prima fin dalla sua nascita, garantendo quella freschezza assoluta che è l’anima di ogni nostra creazione. Desideriamo portare in tavola l’equilibrio perfetto tra la tecnica e l’anima selvaggia del bosco, per una eccellenza che rispetta sempre la stagionalità”.
Non sorprende quindi che, proprio nell’anno della certificazione biologica dell’orto, uno dei tre percorsi degustazione proposti dal ristorante sia interamente dedicato al mondo vegetale. Nel Menu dell’Orto trovano spazio piatti come il Risotto di asparagi bianchi di Bassano, mandorle fresche e pesto di nasturzio, dove l’asparago viene trasformato fino a evocare consistenza e cremosità di un risotto, oppure la Foglia di cipolla egiziana al gratin con croste di Parmigiano e sfogliatella, espressione della volontà di valorizzare ogni parte dell’ingrediente.
Il Menù dello Chef racconta invece il percorso professionale di Temperini e il segno lasciato dalle sue esperienze francesi. Emblematico è il Foie gras “Maison Guedes” con olivello spinoso e pâté en croûte (foto in alto), omaggio alla grande tradizione gastronomica d’Oltralpe reinterpretata attraverso una sensibilità contemporanea. Completano il percorso creazioni come il Picio con crema d’aglione, cacciucco e tamarindo e l’Agnello dell’Amiata con radici di carciofo e nepitella.
Nel menu Esperienza emerge infine la sintesi più compiuta tra territorio e visione internazionale. Un percorso che riflette le tappe fondamentali della carriera dello chef, dalle esperienze accanto ad Alain Ducasse fino ai passaggi all’Enoteca Pinchiorri, a Le Sirenuse e nelle grandi destinazioni dell’ospitalità internazionale, da Monaco a New York, da Lugano a Macao. Ne sono esempio il San Pietro nostrale con primizie primaverili e tartufo nero pregiato, oppure la Vitellina arrostita con cagliata di latte crudo, borragine e caviale, dove l’essenza del recupero dove il latte diventa cagliata, il siero si fa riduzione e cialda croccante per un’esplosione di umami che avvolge il carré, l’animella e la borragine dell’orto.
La stessa attenzione alla materia prima caratterizza il lavoro di Michael Boivin, recentemente premiato come Pasticcere dell’Anno dal Gambero Rosso. Il pastry chef francese coniuga precisione tecnica e sensibilità territoriale, valorizzando prodotti stagionali e tradizioni dolciarie italiane. Emblematica è la Tartelletta vegetale dell’orto (foto in alto), dessert in continua evoluzione che cambia ingredienti e profilo aromatico seguendo ciò che la terra offre in ogni stagione.
Infine, due cenni alle persone dietro ai professionisti: se non capita spesso di trovare alchimie così riuscite tra cucina e pasticceria come per Matteo e Michael al Rosewood – era successo con Vito Mollica e Domenico Di Clemente al Four Seasons Firenze, ad esempio – quest’anno Campo del Drago accoglie due nuovi talenti, il nuovo restaurant manager Giuseppe Laboragine e il nuovosommelier Andrea Cuccureddu. Una figura, quest’ultima, particolarmente strategica per un ristorante il cui nome rende omaggio all’omonimo cru di Brunello di Montalcino, riaffermando fin dall’insegna il profondo legame con uno dei territori più prestigiosi del vino italiano.