foto di Luca Managlia
Se c’è uno chef in Italia capace di esercitare attrazione gravitazionale nei confronti delle stelle (Michelin, s’intende) e in grado di alternare con sapienza la toque e il ‘cappello’ da imprenditore della ristorazione, quello è il toscano Enrico Bartolini, alias mister 13 stelle. Fin troppo facile, quindi, pronosticare che la sua ultima consulenza – Palazzo Utini nel paesino di Noceto, poco più di 13mila anime a 15 minuti d’auto da Parma – possa trasformarsi a novembre nel prossimo macaron del già vasto carnet di cui può fregiarsi lo chef.
Nel caso del ristorante a due passi dalla culla della gastronomia ed epicentro della Food Valley italiana, con l’apertura di Palazzo Utini Noceto si appresta a diventare una destinazione per gourmet e appassionati del bien vivre. Al di là della cucina, affidata all’executive chef Roberto Monopoli – classe 1984, pugliese di origine, già stellato ai tempi di Villa Grey a Forte dei Marmi ma formatosi alle corti di Valeria Piccini, Claudio Sadler, Alain Ducasse e Christophe Martin, nonché come sous chef di Giuseppe Mancino al Piccolo Principe di Viareggio – il vero valore aggiunto della struttura risiede tanto nell’edificio in sé quanto in ciò con cui la proprietà ha voluto arredarne le pareti.
Nato dalla riqualificazione di quello che in passato fu anche il municipio di Noceto, il ristorante Palazzo Utini si trova infatti all’interno dell’omonimo edificio di proprietà della famiglia Utini, casata che ha sviluppato il proprio business nel mondo dei salumi (il titolare, Alessandro Utini, è l’attuale presidente del Consorzio di tutale del prosciutto di Parma) con un’azienda agricola che negli ultimi anni ha affiancato lo storico prosciuttificio. Negli anni Settanta e Ottanta quegli spazi hanno ospitato lo stellato Aquila Romana – frequentato da personaggi del calibro di Mina, nonostante il nome richiamasse suggestioni risalenti al Ventennio – e la struttura “rinasce” proprio dal desiderio della famiglia Utini di riportare in vita un luogo storico del territorio, dal passato glorioso e da sempre votato alla cultura gastronomica di eccellenza.
È per questo motivo che la famiglia Utini – insieme ad Alessandro c’è la moglie Maria Cristina e i figli Filippo e Maria Chiara – ha voluto al proprio fianco Enrico Bartolini, conosciuto nel 2016 proprio in occasione della cerimonia di presentazione della guida Michelin al teatro Regio di Parma: “Nei mesi seguenti gli abbiamo presentato il nostro ambizioso progetto – racconta Alessandro Utini – e ci è parso subito entusiasta: grazie alla stima reciproca abbiamo deciso di unire le rispettive competenze per creare qualcosa di speciale nel panorama della cucina e dell’hotellerie italiane. L’idea di aprire Palazzo Utini nasce una decina di anni fa quando con la mia famiglia abbiamo deciso di ristrutturare l’edificio che un tempo ospitava L’Aquila Romana, ristorante molto famoso di Noceto che ha fatto la storia della cucina italiana negli anni Settanta e Ottanta e frequentato non solo dai buongustai della zona, ma anche da diversi personaggi famosi”.
Se il palazzo in sé ospita una quindicina tra suite e camere, due ristoranti e un cocktail bar (affidato alla barlady Alice, una garanzia), come si diceva, prima ancora della cucina sono le pareti ad ammaliare gli ospiti: l’interior designer Stefano Guidotti e il suo studio si sono occupati dell’intero progetto di ristrutturazione con l’idea di preservare il legame con il territorio, ma anche di creare uno spazio elegante e contemporaneo, un luogo dove design e cucina si fondono in un connubio perfetto.
Le sale sono impreziosite da dipinti del Seicento di autori che spaziano da Guido Reni a Carracci, provenienti anche dalla collezione privata di famiglia, cui fanno da contraltare pezzi di design contemporaneo come le luci Groppi. La scelta dei materiali è il fil rouge che ha ispirato tutto il concept: materiali con caratteristiche tecniche all’avanguardia ma allo stesso tempo capaci di comunicare il fascino del passato. Laccature, intonaci, tessuti, pelli, finiture e colori: ogni elemento parla lo stesso linguaggio e riconduce all’idea di sofisticata eleganza.
Per la cucina Enrico Bartolini si affida a Roberto Monopoli, che ha elaborato percorsi degustazione all’insegna del vegetale e che strizzano l’occhio alle materie prime del territorio. “Oggi la tendenza – conferma mister 13 stelle – è delineare menu che prevedano pochi piatti ma di grande livello, quindi meno quantità in favore della qualità. Ciò non significa poca possibilità di scelta, anzi ci saranno più opzioni che cambieranno in virtù della stagionalità degli ingredienti e della disponibilità delle materie prime, rigorosamente locali e freschissime”.
La carta prevede due menu degustazione: uno da 9 portate, che offre all’ospite una panoramica generale della proposta, e uno da 7 a mano libera dello chef con piatti inediti che cambiano spesso in base alla disponibilità e alla stagionalità delle materie prime.
Tra le ricette creative ed eleganti che mettono al centro la parte vegetale ed esaltano i prodotti del territorio non mancano quelle che raccontano il pesce locale – come l’ostrica rosa del delta del Po, la trota e l’anguilla affumicata – o interpretazioni moderne di piatti tradizionali come gli gnocchi di Parmigiano, realizzati senza uova e patate, serviti in una zuppa calda di piselli, rafano e maggiorana, o la piadina ripiena di tartare di cavallo, tipica di Noceto.
La direzione del ristorante è affidata ad Alessandra Veronesi, che ha prestato servizio in altri ristoranti del gruppo Bartolini, tra cui il tristellato Mudec di Milano. Sua la definizione dell’importante cantina (circa 4500 bottiglie) e della carta dei vini: 450 etichette per raccontare le zone più importanti dell’Italia enologica, suddivisa per regioni, tra piccoli produttori e grandi blasoni, ma con anche una buona presenza di Francia (sia nei bianchi, sia nei rossi, soprattutto dalla Borgogna) e di Germania (con verticali di Riesling).
Particolare attenzione è stata dedicata agli spumanti – la provincia di Parma da sempre è riconosciuta per il consumo importante di bollicine – sia italiani (Alta Langa, Oltrepò Pavese e Franciacorta) che d’Oltralpe con un’importante selezione di Champagne delle zone più accreditate (Côte de Blancs, Montagne de Reims, Marne, Aube).
Palazzo Utini
Via Antonio Gramsci, 6
Noceto (PR)
tel. 0521 1521001
