Fantastici panettoni artigianali a Firenze e dove trovarli: nel periodo delle feste sono tanti gli chef, i fornai e i pasticceri cittadini che preparano il dolce artigianale, sia classico che nelle varianti più golose
Si può essere amanti o meno dei canditi, apprezzare la versione tradizionale o essere affascinati dalle varianti più strane, ma una cosa è sicura: insieme al pandoro, il panettone artigianale è uno di quei piaceri a cui all’avvicinarsi delle feste non è affatto facile rinunciare. E potendo scegliere tra i panettoni industriali e quelli realizzati dalle mani di artigiani specializzati, tanti sono disposti a spendere qualche euro in più pur di mettere sotto i denti un prodotto genuino e fatto a mano. Nelle settimane precedenti al Natale, inoltre, alla “prova del panettone” si cimentano non solo fornai e pasticceri, ma anche tanti chef che ne fanno la ciliegina sulla torta per i menù stagionali. In fondo, chi l’ha detto che l’arte della panificazione attiene soltanto al mondo della pasticceria?
A ridosso delle feste natalizie, infatti, a sformare – letteralmente – panettoni e sue variazioni su tema ci si mettono un po’ tutti. Chef in primis, ma anche pizzaioli. Tra i pastry chef di ristoranti stellati c’è Gabriele Vannucci (La Leggenda dei Frati), che in collaborazione con il gin toscano Ginepraio ha realizzato un panettone al Gin Lemon. La particolarità sta nel fatto che vengono utilizzate le botaniche con cui è realizzato il gin per aromatizzare il burro e creare un decotto con il quale viene poi impastato il tutto. Vengono inoltre realizzate delle gelatine al gin come sospensioni.
E se il novero degli chef dediti al panettone è decisamente ampio – una su tutti, Karime Lopez della Gucci Osteria – il Four Seasons Hotel di Firenze ripropone il Panettone Della Gherardesca nato da una collaborazione tra lo chef Paolo Lavezzini e il maestro panificatore francese David Bedu. La versione 2021 (in vendita a 41 euro/kg) è realizzata con lievito madre, Vin Santo, fichi secchi e gocce di cioccolato, raccontando così un po’ del giardino della Gherardesca attraverso agrumi, erbe e spezie.
E ancora: sono al lavoro nomi come Cristoforo Trapani (La Magnolia, Forte dei Marmi) che insieme al classico ha una special edition con pistacchio, cioccolato bianco e fior di sale Maldon, con una crema spalmabile accanto. Oppure Stefano Pinciaroli (PS, Cerreto Guidi), o ancora Alberto Sparacino (Pepenero, Prato) e così via in un elenco che si aggiorna con frequenza quasi quotidiana e riserva anche qualche suggerimento lontano dal mainstream.
Dall’impasto salato e quello dolce è un attimo, sotto le feste: tra i pizzaioli che si cimentano con il panettone ci sono Marco Manzi di Giotto a Firenze – artefice quest’anno di tre panettoni (tradizionale uvetta e arancio candito, al pistacchio, e “albicocca del Vesuvio con cioccolato fondente”) – oppure Gabriele Dani, fresco Tre spicchi del Gambero sia con Largo9 a Firenze che a Disapore La Pietra a Cecina (Livorno), e Tommaso Vatti (La Pergola, Radicondoli), che anche quest’anno realizza il panettone all’olio EVO insieme allo chef Andrea Perini (Al588).
Per gli appassionati di panettoni artigianali a Firenze, ecco una selezione di forni e pasticcerie che propongono il panettone artigianale in tante golose alternative, da Rigacci ’48 (col titolare Roberto Rigacci che anche quest’anno è arrivato in finale del Panettone World Championship) alla Cioccolateria Ballerini, tappa irrinunciabile per i golosi di Borgo Ognissanti con ben 15 variazioni sul tema del gusto come gli “inzuppati” – il cavallo di battaglia Pandivino al vinsanto, Cioccolato e rum o la novità Grappa e pere – o panettoni ai frutti di bosco, lamponi & cioccolato, albicocche & nocciole, integrale, tirolese, fino quello ispirato a Cappuccetto Rosso o il pandoro, ribattezzato “Pan de’ Magi”. O ancora il Caffè della Libertà, che oltre al classico offre la versione senza canditi, col pistacchio, solo con cioccolato o con cioccolato bianco e fragoline di bosco.
A riprova del fatto che le variazioni sul tema dei panettoni artigianali a Firenze sono mille, Peter in Florence e il Forno Brisa lanciano il Panettone col Gin: il primo gin completamente made in Tuscany, distillato alle porte di Firenze con 14 botaniche locali ha aderito all’iniziativa di Forno Brisa, storica bakery bolognese che quest’anno ha deciso di affiancare alla linea classica di produzioni natalizie una linea realizzata con il contributo degli “amici”, aziende che condividono valori e modalità produttive.
Dal canto suo, sul tema dei panettoni artigianali a Firenze lo studente svedese di Accademia Italiana Oskar Johansson ha progettato la confezione del Panettone celebrativo del centenario di Corsini, storica pasticceria toscana che affonda le radici sulle pendici del Monte Amiata dal 1921. Il panettone che celebra i 100 anni di produzione dolciaria d’eccellenza è disponibile in due versioni: la classica ed uno speciale panettone al “Prosecco DOC”.
Infine, sempre a tema natalizio, la pinseria Bianca 00 regala ai suoi clienti un natale stellato, avviando una collaborazione con lo stella Michelin “La Pineta” della famiglia Zazzeri. Sono proprio Daniele e Andrea Zazzeri a firmare le due pinse delle feste, disponibili nei ristoranti di Bianca 00 di Piazza della Passera, Piazza dei Ciompi e Viale Aleardi a Firenze e nel ristorante di Livorno, il più vicino geograficamente alla Marina di Bibbona che ospita dal 1964 “La Pineta”. Due le creazioni “made in Zazzeri”: Stella, una pinsa con carpaccio di baccalà, cipolla caramellata e cavolo nero e Pineta, con polpo grigliato con cime di rapa, olio, limone e pomodorini secchi.
