Tre minuti a piedi, appena 220 metri, separano il ristorante stellato Luca’s all’interno dell’hotel La Gemma e il Portale all’interno del Porta Rossa Hotel Firenze. Ciò che accomuna queste due strutture è la consulenza firmata dallo chef argentino Paulo Airaudo, fulgido esempio di imprenditore della ristorazione internazionale, avendo messo la firma su una decina di locali tra Spagna, Italia, Hong Kong e Thailandia, con un totale di otto stelle Michelin.
Se a Venezia lo chef Airaudo cura dal 2025 il ristorante Da Lorenzo, ospitato nell’NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi, a Firenze le due strutture che si avvalgono della sua consulenza sorgono realmente a poca distanza l’una dall’altra e afferiscono a proprietà diverse. Luca’s by Paulo Airaudo ha iniziato nell’estate 2023, il Portale by Paulo Airaudo inizia letteralmente oggi, a metà settembre 2026. A prima vista ci sarebbe da domandarsi l’opportunità e il senso di “curare” due ristoranti a poco più di 200 passi di distanza, ma un’analisi più accurata dimostra che talvolta occorre andare un filo più a fondo prima di arrivare a facili conclusioni.
Come conferma lo stesso Airaudo, infatti, si tratta di due progetti profondamente diversi l’uno dall’altro: le differenze tra i due locali riguardano sia il percorso dello chef cui sono affidati i fornelli (al Luca’s opera Vittorio De Palma, già da tempo “uomo di fiducia” cresciuto nella brigata dello chef argentino, mentre al Portale si trova un nome già consolidato sulla piazza fiorentina, quel Mirko Margheri passato nel giro di pochi mesi da Gunè a Innocenti Wines prima di incrociare la strada con quella di Airaudo) sia lo stile gastronomico.
Nel caso di Luca’s – cui a onor del vero l’entourage dello chef con sede a San Sebastian ha chiesto il nulla osta, prima di accettare il nuovo incarico – la stella Michelin è arrivata presto grazie a una cucina gourmet di foggia internazionale, mentre il macaron pare essere ben lontano dagli obiettivi del Portale: nei 30 coperti all’interno del Porta Rossa viene offerta infatti una cucina sì di alta qualità ma decisamente più informale, conviviale, alla portata degli ospiti di passaggio, italiani o internazionali, e degli stessi fiorentini.
Il menù – solo alla carta, niente percorsi degustazione – prevede antipasti (18-23 euro) territoriali come Pappa al pomodoro e burrata di bufala o la Tartare di manzo con salsa all’uovo e yogurt al rafano (foto in alto), insieme ad altri come Salmone, finocchi e mela verde. Già dalle entrée si fa evidente l’attenzione a materie prime e preparazioni made in Tuscany che al Luca’s era difficile incontrare.
Anche i primi piatti (25-33) richiamano il contesto locale, con i Ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano con fondo di scalogno, oppure quello italiano tout court con gli Spaghettoni alla Nerano e gambero rosso di Mazara o col Risotto Acquerello con acqua di pomodoro, Parmigiano vacche rosse e Aceto balsamico (foto in alto).
In quanto ai secondi (32-49), il registro non si discosta dalle scelte precedenti, tra piatti territoriali (Baccalà con crema di ceci e rosmarino), grandi classici italiani (Manzo alla Rossini, millefoglie di patate e tartufo nero estivo) e la piacevole riproposizione di una carne troppo stesso ingiustamente “snobbata” dall’alta ristorazione come il pollo, per l’occasione servito con crema di melanzane e cipollotto.
E così, nel cuore del centro storico fiorentino, all’interno dell’hotel reso immortale da una memorabile scena di Amici Miei, dopo l’esperienza “verticale” con Savini Tartufi nel 2019, da oggi è al lavoro la mano solida ed elegante di Mirko Margheri. Per il Portale by Paulo Airaudo – il cui nome richiama l’idea di una soglia, un invito a entrare nella cultura di una città attraverso cucina, ingredienti, produttori e storie del territorio – la città di Firenze non è che l’inizio: l’obiettivo è infatti realizzare una serie di locali analoghi nelle prossime strutture aperte dal gruppo. Dal canto suo, il Portale sorge all’interno del Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection, uno degli hotel più antichi d’Italia, menzionato per la prima volta nel 1386, la prima struttura ad aver aperto sotto il nuovo brand Colbert Collection di Minor Hotels (che riunisce una selezione internazionale di hotel accomunati dalla passione per la cultura dell’ospitalità, la cucina d’autore e le relazioni umane genuine).
«Portale – spiega lo chef Paulo Airaudo – nasce dal mio amore per la cucina italiana più autentica: quella con cui si cresce, quella che si prepara in casa e si condivide attorno a una tavola senza fretta. Volevo creare un luogo costruito intorno a piatti che parlano direttamente alle persone: una pappa al pomodoro fatta a regola d’arte, un piatto di pasta, il pollo arrosto del Valdarno. Qui nulla si nasconde dietro la tecnica: il pomodoro, il pane e l’olio Evo sono i veri protagonisti, e il mio compito è valorizzarli con rispetto e sensibilità. È una cucina profondamente radicata nella Toscana che ho scoperto e di cui mi sono innamorato; ogni piatto porta con sé un mio tocco personale, che può esprimersi in una consistenza, un dettaglio o un abbinamento inaspettato».
Oltre ai 30 coperti del ristorante, altri 10 si trovano al Portale Bar che accompagna l’aperitivo e le occasioni più informali, con una selezione di dry snack e una carta che propone signature cocktail e grandi classici della mixology. Tra le creazioni originali, il “Per Non Dormire” (rum solera, Campari, vermouth rosso, angostura) richiama il motto storico di Porta Rossa, insieme a Basil Royal, Blueberry Gin Sparkle e Florentine Whisky Delight. La proposta comprende inoltre Negroni, Americano, Martini, Manhattan, Old Fashioned, Espresso Martini, Margarita, Hugo e Spritz, oltre a una selezione di distillati e cocktail analcolici come l’Apple Spiced Mule.
