Al di là della fisiologica effervescenza del capoluogo, a volte le dinamiche della Toscana gastronomica sembrano muoversi per territori: se qualche anno fa è stata Prato a dare uno scossone con una serie di aperture che (al netto di qualche tentativo non andato a buon fine) hanno alzato l’asticella della ristorazione – prima col Dek e il Moi, poi con Paca, Tiratissima, Elementi, Lamè, Casa Targi, Le Cento Buche e così via – adesso sembra che il vento soffi in direzione di Pistoia, cittadina finora non certo vocata alla ristorazione ‘alta’, innovativa o di ricerca.
Qui, dove negli anni si è imposto a livello nazionale il pizzaiolo Manuel Maiorano con la Fenice e dove ha appena trovato casa lo stellato Marco Cahssai alla corte dell’Enoteca Baldovino, a risvegliare dal torpore gastronomico una città – in cui comunque non mancano situazioni interessanti come Rosso Veneziano – ci ha pensato il giovane chef di origini lituane Giovanni Skrebe, classe ’96, ai fornelli di Incipit dal 2023.
Situato all’interno dell’hotel Patria – albergo con 26 camere più una suite con vista panoramica – il ristorante Incipit rappresenta infatti una piacevole e vivace eccezione in una ristorazione altrimenti talvolta un po’ seduta: il format vede la firma della titolare Elena Cappellini e di Samuel Stravino, che hanno trovato in Giovanni Skrebe l’interprete ideale. Quest’ultimo, formatosi con esperienze in Nord Europa (lo stellato Under, in Norvegia) e un passaggio alla corte di Enrico Crippa a Piazza Duomo (Alba), ha portato nella “sua” Pistoia un’attenzione a materie prime e preparazioni provenienti da tutto il mondo.
Il suo interesse per l’Asia e per il Sudamerica, cementato nel corso di numerosi viaggi e rinsaldato dalla tecnica affinata durante l’esperienza con Crippa, ha portato col tempo lo chef Skrebe a sviluppare la sua idea di cucina verso una direzione chiara. Più che fusion, oggi la definiremmo una “world cuisine” che non è frutto della volontà di stupire o mettere in mostra il campionario di conoscenze, bensì di una sincera voglia di proporre sapori e accostamenti fuori dal mainstream. Operazione, giova ricordarlo, tutt’altro che scontata sulla piazza pistoiese.
Eppure proprio Pistoia è il motore dei suoi menù, almeno in questo 2026 che vede la città toscana capitale italiana del libro: ognuno di essi è strutturato come un “capitolo”, un frammento da leggersi in relazione ai precedenti. “I primi quattro capitoli hanno raccontato il nostro percorso – spiega Giovanni Skrebe – tra idee, incontri, viaggi e trasformazioni, e hanno dato vita a una cucina che guarda lontano, pur senza dimenticare le proprie radici”. Il racconto prosegue adesso con il il quinto e sesto menù (pardon, capitoli) in cui i confini di Asia, America ed Europa coesistono e si intrecciano: il quinto – 80 euro, più 45 per il pairing di vino curato dal sommelier Marco Romiti – si articola su sei corse, mentre il sesto – 90 euro più 55 con gli abbinamenti – arriva a otto portate. Accanto ad essi resta la carta, che riprende molti dei piatti dei due percorsi degustazione.
Tra i piatti di Incipit che meglio testimoniano l’afflato di Giovanni Skrebe verso una cucina “esotica” spiccano antipasti come la Capasanta con aguachile – una miscela di acqua, peperoncino e limone usata per le macerazioni – e yogurt, oppure la Trota salmonata in salsa agrodolce e crispy chili crunch.
Un approccio analogo è evidente anche nei primi piatti, dal Maccheroncino saltato al wok con la laksa (un brodo aromatico malese) e maionese di peperoncini, fino allo Spaghettone in escabeche (la nostra ‘scapece’ a base di aceto, olio, aglio ed erbe aromatiche) con ombrina e bottarga di tonno. Più “tradizionale” invece, tra i secondi, il Cervo accompagnato da ciliegie, nocciole e latte di capra.
Certo, i margini di miglioramento ci sono e non mancano dettagli da affinare, dall’aperitivo alla piccola pasticceria, per conferire maggiore personalità a qualche piatto. Ma si tratta di dettagli, per l’appunto. Una cosa è assodata, invece: in un’atmosfera elegante ma allo stesso tempo informale trova posto uno dei ristoranti da scoprire, a Pistoia, anche perché alla cucina di Giovanni Skrebe fanno da contraltare gli altri under 30 in sala, dove operano la veneta Ludovica Pepe (già da Alajmo) e il sommelier Marco Romiti, che gestisce una cantina con quasi 130 referenze.
