foto di Luca Managlia
Chi frequenta Prato da un numero sufficiente di anni, ricorderà come oltre 25 anni fa nella città laniera sbarcò un nome importante di Hollywood, quel John Malkovich che in piazza San Marco realizzò una sorta di concept store di 600 metri quadri chiamato OpificioJM (le iniziali sono proprio quelle di Malkovich). Non era un ristorante, ma una specie di bottega contemporanea dove era possibile trovare moda (compresa la linea “Technobohemian” dello stesso Malkovich), artigianato, design, enogastronomia ed eventi culturali, un luogo dove si mescolavano commercio, arte e territorio. Un’idea ambiziosa, di cui Malkovich non era un testimonial, ma socio del progetto coinvolto direttamente nello sviluppo e nell’identità del brand.
In quella sorta di hub creativo ante litteram – quando ancora questa parola non era così abusata – oggi trova spazio Opificio Prato, un locale che ha in qualche modo mantenuto il mood artistico contemporaneo ma declinandolo in una chiave gastronomica non così scontata. Tutt’altro. Nato da un’idea dell’imprenditore Luca Santeramo, da Opificio Prato ci arrivi magari con l’idea di andare a mangiare una pizza, ma basta un rapido sguardo al menu per capire che da queste parti la pizzeria è solo il punto di partenza.
Affidata alle mani di Francesco Porrà (1977), la pizzeria esplora una serie di proposte che partono dall’impasto, lavorato con prefermenti e lunghe maturazioni per ottenere leggerezza e fragranza. Ecco quindi sia la tonda classica che la romana sottile, entrambe con farina biologica tipo 1 macinata a pietra (impasto indiretto con biga). Non è la pizza napoletana ortodossa, però, ma una più simile a quella romana da crunch compulsivo: una contemporanea ben pensata, con farine miscelate fino a 9 diverse tipologie, tra cui frumento, riso, orzo, avena e grano saraceno.
Sul versante della pizza a padellino (da 15 a 20 euro), qui la versione è quella rovesciata, con lievito madre (impasto indiretto con doppio prefermento, tre fasi di lievitazione e doppia cottura): tra le proposte – tutte piuttosto creative, c’è da ammetterlo – non mancano la Beatles con porcini, burrata artigianale, prosciutto crudo di Parma DOP 24 mesi, olio al tartufo bianco, oppure la vegetale Abba con crema di carciofi, friarielli ripassati al peperoncino, crema di pomodoro semi-dry, salsa di datterino giallo, porri fritti e origano di Pantelleria IGP.
E poi arriva il colpo di scena. Perché mentre tu stai ancora ragionando sulla pizza, qualcuno al tavolo accanto ordina sushi. Ma non quello che immagini: sushi di carne. È questo il lato più interessante del locale, allargatosi via via da “semplice” pizzeria a luogo fusion in cui coesistono tapas sudamericane (crocchette di chorizo o jamon, fino ai peperoni verdi al forno, a 8 euro) e tocchi asiatici come i gyoza, magari nella versione col lampredotto, e – per l’appunto – sushi con carne sia cruda che cotta.
Nel primo caso – a 11 euro per i canonici 8 pezzi – rientrano proposte come Gaber (crudo di Fassona piemontese, philadelphia, salsa tonnata homemade, cappero di Pantelleria IGP fritto, polvere di capperi di Pantelleria IGP) o Mannoia (Fassona piemontese, avocado, burrata artigianale, cipolla di Tropea DOP caramellata, fondo bruno, mandorle tostate), mentre quelli con carne cotta oscillano tra Carrà (Finocchiona IGP, philadelphia, avocado, fonduta di Taleggio DOP, crumble di olive taggiasche) e Snoop Dog (Salsiccia di Norcia, philadelphia, pomodoro semi-dry, salsa spicy, porri croccanti).
A completare l’offerta una selezione di vini naturali fuori dal comune: circa una trentina di referenze, tra bottiglie toscane e di altre regioni. L’Opificio è chiaramente un locale “di tendenza” nel centro di Prato, con un ambiente informale e contemporaneo: musica, luci, tavoli pieni. Il classico posto dove porti amici o una persona con cui vuoi fare bella figura senza cadere nel fine dining ingessato.
È un locale che prova a raccontare qualcosa: sulla tecnica, sulla contaminazione, sul modo di uscire a cena oggi. A volte centra il bersaglio in pieno, altre volte resta un po’ nel limbo tra intuizione e moda. Ma almeno ci prova – e già questo, in un panorama pieno di copie carbone – vale il viaggio.
