Ci sono due motivi per i quali l’omaggio del maestro pizzaiolo Manuel Maiorano alle “Pesche di Prato” di Paolo Sacchetti desta interesse e allontana ogni retropensiero su una mera operazione di immagine. Il primo è che l’amicizia tra il pizzaiolo della Fenice a Pistoia e il maestro pasticcere del Nuovo Mondo a Prato è duratura e sincera, ed è riuscita a dare i suoi frutti anche nella regione italiana col più alto tasso di litigiosità e faziosità. Per una volta, invece, Prato e Pistoia rinunciano alle bonarie prese in giro legate a stereotipi – i pistoiesi sono visti dai pratesi come più “chiusi” e tradizionalisti, mentre i pistoiesi vedono i pratesi come “chiassosi” – per mettere al centro le rispettive eccellenze. Il secondo è che non si tratta di una semplice ispirazione, ma di un lavoro di ricerca che – come vedremo – è sceso ben in profondità nei dettagli.
Ma partiamo dall’inizio: da un lato l’unica pizzeria “creativa” di Pistoia (ricordiamo gli Uramaki, gli spicchi d’aria o la Hakuna Matata), dall’altro la pasticceria in grado di ridare nobiltà al dolce nato nel 1861 (furono servite durante una cena organizzata dai patrioti pratesi per celebrare l’Unità d’Italia presso la locanda Contrucci in Piazza Duomo) ma poi dimenticato fino agli anni Ottanta. Da un’idea di Manuel Maiorano, arriva così la versione “su pizza” delle Pesche di Prato, dolci da pasticceria realizzati con farina, zucchero, lievito, burro e succo di arancia, inzuppati nell’alchermes e infine farciti con crema pasticcera e menta.
Proprio dalla ricetta originale è partita l’intuizione del patròn della Fenice di Pistoia, che ha proposto all’amico Paolo questa singolare sperimentazione: “Conosco il valore di Manuel – ha spiegato Sacchetti – e ho accettato di buon grado questo omaggio che fa alla Pesca, a me e alla città di Prato. Non nascondo che quando me l’ha presentato un anno fa ero un po’ scettico, ma mi sono davvero ricreduto dopo l’assaggio perché è un prodotto straordinario”.
Già, ma di che si tratta? La base è una focaccia al vapore farcita con crema pasticcera, insaporita con bagna all’alchermes, arricchita da foglie di menta e scorza d’arancia candita, il tutto impreziosito da una delicata copertura di zucchero semolato. È necessario assaggiarla in “verticale”, avendo la farcitura su un solo lato, ma ciò evita di avere un dolce troppo stucchevole. L’elemento di maggiore pregevolezza è però la croccantezza, che resiste alla bagna di alchermes. Le dimensioni sono pensate per non allontanarsi troppo da quelle del dolce originale, e anzi proprio la leggerezza dell’impasto rispetto a quello più compatto della versione originaria, fa arrivare in fondo cercando già un’altra fetta. Conferma Maiorano: “È un dolce pensato nei minimi dettagli, capace di unire chi ama la mia pizza con chi apprezza la pasticceria d’autore”.
