Dalla sua cucina sono uscite le portate destinate a Capi di Stato e di governo, e ai nipotini può raccontare di aver preparato piatti per personaggi come la regina Elisabetta II, Michail Gorbaciov e Bill Clinton. Da quasi 40 anni il sardo Pietro Catzola è lo “chef dei presidenti”, ossia il cuoco del Quirinale. Ha iniziato a lavorare nel 1989 sotto la presidenza di Francesco Cossiga ed è rimasto al suo posto con Oscar Luigi Scalfaro (1992-1999), Carlo Azeglio Ciampi (1999-2006), Giorgio Napolitano (2006-2015) e infine con Sergio Mattarella.
A lui è demandato non soltanto il menù quotidiano del Presidente e della First lady, ma soprattutto quello di pranzi istituzionali e cene di Stato. Occasioni – a volte per poche decine di commensali, a volte per qualche centinaio – in cui l’errore non è ammesso, anche considerando l’antico adagio secondo cui le trattative “vere” dei grandi della Terra nascono a tavola.
È grazie a Pietro Catzola che dietro le quinte del Quirinale, tra divise inamidate e cerimoniale, si respira il profumo del pane caldo, del brodo di pesce, di un sugo che borbotta piano. È il profumo della cucina – a volte orgogliosamente sarda come il suo autore, altre volte vocata a valorizzare le eccellenze del made in Italy – di uno chef che per decenni ha sfamato gli ospiti del Quirinale con grazia silenziosa e disciplina da marinaio.
Già, perché marinaio lo è davvero: originario dell’Ogliastra, Catzola ha iniziato la sua carriera tra le cucine della Marina Militare, per poi spostarsi a bordo dell’Amerigo Vespucci. Proprio qui, complice un “porceddu” cucinato per il corregionale Cossiga, si è visto presentare la proposta di trasferirsi al Quirinale. Dopo qualche titubanza (“amavo troppo la vita del marinaio”), Pietro Catzola ha accettato e col passare del tempo ha scalato la gerarchia fino a diventare “il cuoco dei Presidenti”: un titolo che non ha mai ostentato, ma che porta addosso come un’onorificenza fatta di notti insonni, pranzi di Stato e pranzi semplici, cucinati con la stessa cura.
Niente schiume, pinzette o virtuosismi da passerella: a volte consigliato da mogli o figlie sui gusti del presidente di volta in volta in carica, Catzola cucina con sobrietà, stagionalità e rispetto per il territorio, impiegando qualche mese per imparare le preferenze dei diversi inquilini di palazzo. Nel suo libro Il cuoco dei Presidenti (che viene presentato a Firenze il 23 ottobre in seno al festival “Mangiarsi le parole”, alle ore 17,30 all’istituto alberghiero Saffi, ingresso libero) racconta di aver sempre cercato un equilibrio tra forma e sostanza, “perché anche un pasto ufficiale deve sapere di casa”. “Il mio orgoglio – spiega – non è cucinare per i Presidenti, ma cucinare per l’Italia”.
E se il suo sogno ancora non realizzato è quello di preparare un pasto per il Papa – l’ultima volta che un pontefice è stato ospite a pranzo al Quirinale fu con Pertini, da allora sia Giovanni Paolo II che Benedetto XVI e Francesco si sono limitati alla visita di Stato per poi tornare in Vaticano – per il resto Catzola ha vissuto importanti cambiamenti. Come quello voluto da Marianna Scalfaro nel ’92, che ha rivoluzionato i 1200 mq delle cucine portandole “dal carbone all’induzione” e introducendo concetti come il food cost. E se di Giorgio Napolitano ricorda l’amore per una zuppa di cardoni, della vedova di Ciampi rievoca le spiccate doti culinarie, mentre di Sergio Mattarella riconosce l’abitudine a una cucina semplice, quasi francescana, e la scelta di aver aperto le porte del Quirinale a progetti sociali coi ragazzi disabili o agli studenti degli istituti alberghieri.
Ma in una carriera così lunga non sono mancati momenti “delicati”, come quando – in occasione di un pranzo con il presidente sovietico Gorbaciov – lo chef Catzola si ritrovò il KGB in cucina, oppure come quando scoprì last minute che il presidente americano George W. Bush era astemio e occorreva sostituire il babà al rum pensato come dessert. “Ebbi l’intuizione di sciacquare i babà per togliere l’alcol e servirli imbevuti di un mix di acqua e limone”. Anche in quei frangenti non si è perso d’animo, perché ogni porzione che esce dalla sua cucina rappresenta… un pezzo di Stato. C’è una lezione che ormai Pietro Catzola ha imparato: quando l’Italia invita un Capo di Stato, o quando il Quirinale ospita una cena ufficiale, il menù non è solo un elenco di portate, ma la narrazione di un Paese intero.
E adesso che un nipote ha deciso di intraprendere la sua stessa strada – Federico, 30 anni, attualmente sous chef nella cucina di Mauro Colagreco a Londra – il suo suggerimento per i giovani è chiaro: “Sognate, ponetevi un obiettivo e raggiungetelo. Nessuno vi regalerà niente, ma se lottate i sogni si realizzano. Se l’ho fatto io, partendo da un paesino di pastori, potete farcela”.
