Quando una coppia di giovani professionisti nel campo della ristorazione – chef lui, pasticciera lei – decide di rilevare una storica trattoria nell’hinterland fiorentino per trasformarla in un ristorante contemporaneo vocato al fine dining, il primo pensiero non può che correre a come i due siano riusciti a vincere lo scetticismo iniziale di una clientela “di paese”, solitamente abitudinaria e tradizionalista.
Ebbene, ciò che hanno fatto Federico Migliori in cucina e Chiara Zanetti in sala con il Ristorante Nello a San Casciano in Val di Pesa (Firenze) è stato proprio vincere questa sfida con un atto di coraggio: una cesura (quasi) completa con la vita precedente del locale, lungo via IV Novembre, in barba all’antico adagio secondo cui chi lascia la strada vecchia per la nuova sa ciò che lascia ma non ciò che trova. A distanza di tre anni, si può dire che la via imboccata dai due era quella giusta.
Della precedente esperienza di Nello – inaugurato nel Dopoguerra come trattoria, divenuto il ristorante storico del paese e fino al 2022 scevro da ogni velleità d’alta cucina – sono rimasti infatti solo il nome e la visuale dall’esterno, ma appena varcata la soglia del locale si viene colpiti dall’eleganza contemporanea dell’arredo, dai dettagli curati tra minimal e accogliente. Un cambio di passo radicale, il cui successo è stato presto certificato anche dalle maggiori guide nazionali: Michelin, Espresso, Gambero Rosso.
Se per la struttura in sé si può parlare di una rinascita, per la coppia al timone è una storia di passione e determinazione: Federico (fiorentino, 1991) e Chiara (pordenonese, 1994) – insieme nella vita prima che nel progetto culinario, dopo che il destino li ha fatti incontrare a Viterbo – hanno plasmato un locale contemporaneo ma senza fronzoli, elegante ma accessibile. L’arredamento, minimal raffinato arricchito da piante ornamentali, distribuisce i 45 coperti su tre sale: un piano terra luminoso, un mezzanino e una saletta più intima per occasioni speciali.
L’offerta di Nello si articola su tre menù degustazione tematici di 5 portate – carne (80 euro), pesce (80) e vegetariano (75) – più un quarto, Origini (65), dedicato ai piatti signature dello chef formatosi negli anni dalle cucine fiorentine di Borgo San Jacopo, del Four Seasons Hotel e dell’Osticcio a Montalcino. È inoltre possibile scegliere alla carta uno o più piatti dei diversi menù, costruendo da sé la propria esperienza, oppure ancora affidarsi allo chef con le 8 portate del percorso “A occhi chiusi”.
Se in generale la filosofia di Nello mira a fondere ingredienti locali di alta qualità con tecniche moderne e tocchi esotici bilanciati con cura, ciò si fa evidente anche nei piatti più caratteristici, tra cui spicca l’esplosione in bocca della “Bomba di raviolo”, ossia ravioli ripieni di crema di Parmigiano Reggiano vacche rosse, con una base di battuto di cardoncelli e cipolle in agrodolce. Oppure la Pappardella 36 tuorli con ragù di cinghiale speziato, salsa al mosto d’uva e cioccolato fondente grattugiato, a richiamare la tradizione del dolce e forte.
Lo stile dello chef Federico Migliori si traduce anche in piatti con abbinamenti non convenzionali, dalla Melanzana “total black” con pecorino e miso di pane al “Peposo va in Oriente”, una variante in cui il cappello del prete (il taglio di manzo, non il piatto, ndF) viene cotto in un mix di vino e 7 varietà di pepi, e servito accompagnato da una crema di fagioli toscanelli e dal sapore tostato della tahina. Ben eseguito anche il piccione di Laura Peri, per l’occasione cotto alla brace e accompagnato da barbabietola e rabarbaro.
Ma il piatto che più ci ha incuriosito, nell’economia di un intero menù da Nello, è sicuramente “Non è una fiorentina”. L’obiettivo di servire una carne che ricordi la bistecca, come richiama il nome della pietanza, è affidato a una tartare di manzo cui viene conferita affumicatura, parte grassa (con l’inserimento del midollo) e persino l’equivalente della crosticina croccante data da un garum. Alla fine il gioco funziona: se non proprio nella texture, almeno nel gusto e nel profumo il rimando alla bistecca è davvero ben riuscito. Nessuna sorpresa che sia in carta da due anni.
Un ultimo cenno riguarda la cantina: Nello ne custodisce una piuttosto suggestiva, risalente al ‘500, dove riposano etichette che vanno dalla metà del Novecento in poi. È possibile prenotare degustazioni guidate da Chiara, per scoprire le storie che ogni bottiglia racconta. La carta dei vini include principalmente referenze della zona, con qualche apertura a etichette d’Italia e oltre.
A tre anni dall’apertura, si può affermare che – soprattutto dopo la chiusura di Vitique – il ristorante Nello rappresenti oggi il locale di cucina più “alta” della zona intorno a San Casciano, quello dichiaratamente vocato a uno stile gourmet. Il fatto che la clientela continui ad arrivare da ben oltre il bacino dell’hinterland fiorentino dimostra una volta di più che quella famosa scelta compiuta tre anni fa da Federico e Chiara si è rivelata una scommessa vincente.
