di Marco Gemelli e Emiliano Wass
In una scena di uno degli ultimi film con Vittorio Gassman, il regista e sceneggiatore Ettore Scola fa dire al suo personaggio, il Maestro Pezzullo, le seguenti parole:
“… il consumo di un pasto, a una tavola qualunque, di estranei o di amici, è qualcosa che ha a che fare più con il cuore che con lo stomaco. D’altronde convivialità vuol dire vivere con gli altri, e lei, mia bellissima ristoratora, lei fa il più bel mestiere del mondo”
I ristoranti come spazio di convivialità, dunque. E senza scomodare Ivan Illich possiamo allora immaginare una convivialità che non sia ridotta al consumo di cibi e bevande?
Vorremmo qui avanzare una – come si dice in queste occasioni – modesta proposta. Una proposta che nasce dall’osservazione delle condizioni eccezionali che stiamo vivendo in questo 2020 sciagurato, a causa di una pandemia che muta non solo le nostre più radicate abitudini ma che sconvolge pesantemente il settore tutto della ristorazione. La domanda che ci guida è questa: come possiamo ripensare i ristoranti come spazi pubblici? A questa domanda si possono dare diverse risposte – e noi proveremo a darne alcune – a partire dalle prospettive e dalle esigenze degli attori coinvolti. Ed è per questo che speriamo di aprire un dibattito a più voci, che ben volentieri riporteremo su queste pagine.
I presupposti
Chiariamo subito: per “spazio pubblico” non intendiamo uno spazio gratuitamente fruibile da tutti, ma uno spazio che possa avere più di una destinazione d’uso. Molti ristoratori si trovano di fronte a un brusco calo degli introiti (questi i dati di Firenze, per esempio) e, già da diversi mesi, alla necessità di adattare le proprie pratiche (se non proprio il modello di business) alle limitazioni imposte dalla pandemia. Dall’altro lato, la riduzione del potere di spesa delle famiglie, la crescita dello smartworking e la necessità imperante di limitare, se non fermare, il contagio hanno avuto un impatto profondo sulle nostre abitudini alimentari. Le disposizioni normative relative alla lotta contro il Coronavirus – e la velocità con cui cambiano – fanno poi da cornice necessaria e vincolante a queste riflessioni.
Ribadiamo: riflessioni. Come tali, esse saranno di sicuro generiche, vaghe, da misurarsi alla prova dei fatti. Non terranno in considerazioni casi specifici o necessità particolari, non si confronteranno con limitazioni di natura logistica o amministrativa. Renderle applicabili, se e quando possibile, spetterà a quei ristoratori che avranno voglia di leggerci e ragionare con noi, aiutandoci a mettere meglio a fuoco le idee grazie alla loro esperienza.
Un esempio
Facciamo un esempio.
Se è vero che lo smartworking ha colpito quegli esercizi che contavano molto sulle pause pranzo, è anche vero che molti lavoratori non ne possono più di stare in casa (e per mille motivi diversi). Del resto la diffusione dei coworking in Italia, soprattutto nei grandi centri, testimonia di una mutazione in corso del mondo del lavoro, che è stata accelerata dalle pratiche imposte dalla pandemia. E dai coworking i ristoranti possono imparare un concetto fondamentale: che lo spazio non è solo un bene, ma sempre di più un servizio.
Immaginiamo un ristorante situato nei pressi di un’università: perché non trasformare la propria sala in una sala studio? Le biblioteche universitarie (come del resto tutte le biblioteche) sono dei luoghi di difficile sanificazione (proprio per la presenza dei libri di carta) e per questo hanno fortemente ristretto l’accesso, creando in tal modo un disagio agli utenti ma anche una domanda di spazi per lo studio. Un ristorante può offrire – a pagamento – uno spazio tranquillo e sicuro dove studiare, lavorare, e fare una pausa caffè. Lo può fare in certi orari – fuori dai pasti per esempio, se ancora ha una clientela – e alle condizioni che meglio si adattano alle proprie esigenze lavorative, da una parte, e alle necessità di trovare nuove fonti d’introiti, dall’altra. Oppure: un ristorante nei pressi di asili e scuole, dove i genitori possano andare a lavorare in sicurezza mentre attendono di recuperare i figli all’uscita.
Cosa serve?
- un tavolo, una sedia, una connessione internet in wi-fi
- generi di conforto (caffè e bevande varie, brioches, salati eccetera)
Ovvero nulla che un ristorante non possieda già. Naturalmente ci sarebbe da fare un’analisi dei costi vs. i benefici, una struttura dei prezzi (all’ora? Al giorno? Abbonamento? All inclusive?) e verificare eventuali restrizioni normative. Non è detto che sia sempre possibile, per tutti.
Ma il ragionamento che soggiace alla nostra modesta proposta è che i ristoranti sono spesso dei centri nevralgici su un territorio, e per il territorio fungono da hub di convivialità. E il territorio – che sia il paese, il quartiere, la singola strada – è abitato da molteplici comunità, con interessi e bisogni diversi, a cui i ristoratori potrebbero offrire il loro spazio e i loro servizi.
Qualche idea
- Un ristorante può diventare un centro di smistamento di scorte alimentari e piatti pronti e addirittura affiancare il servizio di delivery dei normali corrieri: pensiamo agli anziani e al bisogno che hanno di fare la spesa.
- Una sala può diventare uno spazio espositivo per mostre, una sala riunioni, un ufficio o più in generale uno spazio per eventi.
- Una sala non è poi così diversa da un’aula scolastica, fatta di banchi e sedie: è così difficile immaginare dei corsi, o quello che una volta si chiamava il doposcuola?
- E – a proposito di corsi – se proprio vogliamo rimanere nel mondo del cibo, perché non trasformare le quotidiane attività di preparazione in corsi di cucina? In molti lo stanno già facendo: i clienti vengono, imparano i rudimenti della preparazione dei cibi e mangiano quello che essi stessi preparano.
Insomma, quello che vorremmo invitare a fare – con modestia, e con la collaborazione di chi vorrà – è un mutamento di paradigma: lo spazio come servizio e non come bene, la convivialità a tutto tondo e non solo limitata al consumo di cibo. Non ci stiamo inventando niente di nuovo, sia chiaro: ma l’eccezionalità della situazione che viviamo e che ancora vivremo per un po’ ci impone di riflettere in maniera insieme critica e creativa. Questa è la nostra modesta proposta.
