“Galleria 33”, un tempio della carne tra tartare, pluma iberica e maialetto in agrodolce Kakuni: l’emergenza non arresta le nuove aperture nel cuore di Prato

Tommaso Taiti e Davide Berti rilanciano e scommettono sul centro storico di Prato. Proprio nel momento in cui tanti ristoranti, a causa dell’emergenza sanitaria ed economica, sono stati costretti a chiudere, i due soci-parenti (zio imprenditore e nipote chef) lo scorso giugno hanno aperto il ristorante “Galleria 33” in via Agnolo Firenzuola.

Già protagonista sulla scena della ristorazione pistoiese, è stato proprio Tommaso Taiti a raccontare quindi il nuovo tempio della carne pratese a Il Forchettiere, a margine dell’evento organizzato la scorsa settimana da Massimiliano Prili di Fine Spirits in collaborazione con la distilleria del Chianti Classico “Winestillery” e i vini Chioccioli Altadonna di Enrico e Niccolò Chioccioli Altadonna.

Tommaso, partiamo dall’inizio: come e quando è nato questo nuovo progetto?
“Dopo aver lavorato tanti anni a Pistoia, sentivo il bisogno di lanciarmi in una nuova sfida e con mio zio Davide Berti abbiamo deciso di lanciarci anche sulla scena pratese. Eravamo già pronti ad aprire il 20 di marzo, poi ovviamente l’emergenza sanitaria ha rimandato l’inaugurazione al 10 giugno. Questa è un’esperienza del tutto nuova per noi, pensiamo di aver creato un locale che accontenta tutti: chi ama la carne e chi ama il pesce, chi il crudo e chi il cotto. La piazzetta in via Agnolo Firenzuola col bel tempo offre davvero una bella intimità, accoglienza e riservatezza, ma vi assicuro che il bello arriverà d’inverno…”.

La carne è, senza alcun dubbio, il protagonista principale.
“Assolutamente sì, sono da sempre un grande appassionato di carne. A Galleria 33 contiamo su fornitori di altissimo livello, che ho selezionato personalmente negli ultimi anni, per cercare di offrire ai pratesi e ai toscani più in generale una proposta ampia e ricercata. Tra i nostri vanti, c’è sicuramente la pluma iberica: pluma, ovvero piuma, proprio per la morbidezza della carne del maiale iberico, lo stesso con cui si fa il Pata Negra. La pluma rappresenta la parte posteriore del collo ed è un taglio tra i più prelibati: pensate infatti che con 300g se ne riescono a preparare solamente due porzioni. È una carne molto saporita ed è l’unico pezzo del maiale che si mangia come il manzo, quindi al sangue”.

Non manca neanche una speciale selezione di tarare.
“Dal maiale al manzo, abbiamo una tartare di Scottona che preparo alla francese, quindi con capperi, acciughe del Cantabrico, salsa Worcestershire, senape, erba cipollina e prezzemolo. Ci aggiungo poi anche tanto sale di Maldon, il migliore in commercio dal mio punto di vista, perché è in grado di esaltare la sapidità della tartare e non di coprirne il sapore”.

Con grande attenzione alla tradizione italiana, ma anche alle ricette, sempre di carne ovviamente, che arrivano dal resto del mondo.
“Ad esempio, il maialetto in agrodolce Kakuni. Questo piatto giapponese è particolarmente complesso da realizzare: la sua cottura e la sua preparazione richiedono infatti ben 36 ore. La speciale tecnica di cottura giapponese che utilizzo rende il grasso, di solito la parte meno ambita della carne, l’autentica ciliegina sulla torta. A insaporire il piatto, poi, ci pensa proprio la salsa laccata e agrodolce, composta dalla restrizione di tutto il processo di cottura del maiale”.

Eppure ci hai detto che il bello arriverà d’inverno…
“Sì, perché col freddo potrò sbizzarrirmi ulteriormente nella scelta delle ricette per la carne. Penso alla guancia tenera di Scottona cotta nella ghisa ambrata, ai bolliti, alle cotture sottovuoto col roner… Ne potrete vedere e assaggiare delle belle! Senza dimenticare poi il pesce, a cui già adesso dedichiamo altrettanta importanza nella nostra cucina con tartare di branzino e salmone marinato, solo per citare un paio di piatti”.

Non solo ristorazione, “Galleria 33” ha deciso di investire anche sulla parte legata alla mixology, valorizzando il lavoro della barlady Benedetta Picci Bonacchi tanto nell’aperitivo quanto per un drink dopo-cena: “La mia miscelazione è molto semplice – ci ha rivelato la stessa bartender – con pochi ingredienti ma di alta qualità. Mi focalizzo quindi sui classici, con una rivisitazione legata ai prodotti e alle spezie di stagione”.

Puntate molto sul pairing cucina-cocktail.
“Sì, nel nostro aperitivo siamo soliti abbinare delle piccole tapas a dei drink. Penso a gamberi rossi di Mazara, agli scampi, al salmone marinato, all’humus, al babaganoush, alla tartare di Scottona: il tutto, servito insieme a cocktail studiati proprio a esaltare i sapori dello chef”.

Come accaduto nella degustazione in collaborazione con “Winestillery” e i vini Chioccioli Altadonna.
“Esattamente, è stato per me un vero piacere potermi cimentare dietro al bancone insieme a un barman del calibro di Sacha Mecocci (guest della serata, ndr). Col Gin Old Tom e il Tuscan Vermouth di Winestillery, in particolare, siamo riusciti a creare dei pairing molto interessanti e convincenti, andando così a completare il già ben bilanciato percorso enogastronomico tra i piatti di Tommaso e i vini scelti per l’occasione dall’enologo Niccolò Chioccioli”.

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