Il concetto di “affinamento” è tradizionalmente legato a materie prime come il formaggio o i vini. Ma c’è chi vuole estenderlo al mondo della carne: è il macellaio Francesco Camassa, coach e capitano della Nazionale Italiana Macellai, che domenica 23 giugno sarà a Firenze
Riconosciuto a livello internazionale tra i massimi esperti della frollatura della carne, nel 2017 Francesco Camassa viene designato coach e capitano della Nazionale, portando l’Italia a gareggiare nella più importante competizione di categoria a livello mondiale, il World Butcher’s Challenge. Premiato a Belfast nel 2018 come uno dei migliori sei macellai al mondo, è uno sperimentatore che reinterpreta il concetto stesso di frollatura. Per lui, che ha superato il record dei 900 giorni di frollatura, alla carne è assimilabile il concetto di “affinamento” utilizzato per prodotti d’eccellenza come il vino o i formaggi.
L’appuntamento con la serata all’insegna della cultura gastronomica dell’autentica bistecca – in cui si assaggeranno tartare di Simmenthal tedesca, un carpaccio di Rubia Gallega e un mini-burger di Black Angus spagnoli, più un tris di polpette e una degustazione di queste tre razze bovine, accompagnati ai vini della Riserva Ducale Ruffino – consentirà di sviluppare il tema delle lunghe frollature con uno dei maggiori esperti del settore, esponente di una famiglia di professionisti da inizio Novecento. Sarà lui, insieme al titolare della trattoria Antonio Belperio, a raccontare i segreti della bistecca, dal taglio alla cottura, dalla frollatura alle differenze tra le diverse razze bovine, insieme a Discarlux.
In fondo, fino a pochi decenni fa, quando la carne era un lusso, le carcasse macellate venivano conservate nelle celle guadagnando in profumi, gusto e morbidezza: con la frollatura la carne perde liquidi in eccesso, diventa più morbida, profumata, gustosa e digeribile. Dopo decenni bui quando le logiche commerciali hanno fatto sostanzialmente sparire questa pratica, oggi la cultura gastronomica legata alla carne ha portato alla rinascita della frollatura. E per fortuna diventa sempre più normale trovare bistecche frollate almeno i canonici 14 giorni ma non è raro arrivare a 20 o addirittura a 30 giorni. Al punto che forse è il momento per cominciare a parlare di frollature estreme, impensabili da noi fino a poco tempo fa ma considerate da sempre di grande pregio in altri paesi.
Prezzo a persona: 50 euro, vini inclusi
Per info e prenotazioni:
055.212992
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