Firenze celebra l’oste Sante Collesano, che tra i primi introdusse in città una cucina di pesce basata sulla freschezza della materia prima e la semplicità di lavorazione, con un premio ad hoc riservato a un chef fiorentino
Nel mondo della gastronomia che tende a celebrare i suoi riti e le sue liturgie più sotto la luce dei riflettori che nelle cucine, la figura di Sante Collesano può suonare sconosciuta ai più. Eppure, oltre che presidente nazionale di Confesercenti, egli fu cuoco e ristoratore, tra i primi ad introdurre a Firenze una cucina di pesce basata sulla freschezza della materia prima, la semplicità di lavorazione, l’esaltazione dei sapori. Aveva un’attenzione particolare all’accoglienza, dote che in tempi ancora non dominati dal marketing customer-oriented, ha fatto di lui il primo “oste qualificato”.
“Una figura di persona – spiega il critico Leonardo Romanelli – che ha visioni fuori dal tempo, ossia un precursore. Con elementi, pregi e difetti, caratteristici di un ristoratore anni ’80 (non a caso non ha avuto più un suo ristorante, la Capannina di Sante in piazza Ravenna): bravo, intraprendente, non sempre in grado di gestire ciò che ha avuto. Premonitore: pesce non più eccezione ma la regola (in un mondo con carne e pesce, per non scontentare nessuno, lui ha virato solo su quest’ultimo) e una cucina non artefatta, che giocava sulle sensazioni immediate. Non credo pesasse mai gli ingredienti, ma andasse sull’intuizione. Con pochi ingredienti sapeva fare tanto, amava rischiare perché cucinava molti piatti espressi”.
A lui è dedicato anche un premio, ideato da Romanelli e realizzato insieme a Confesercenti, che coinvolge i giovani chef fiorentini: l’iniziativa si pone l’obiettivo di ribadire l’importanza della figura di questo ristoratore, precursore di una tendenza oggi sempre più attuale. La commissione incaricata di scegliere il vincitore è composta dallo stesso Romanelli e i colleghi Leonardo Tozzi, Paolo Pellegrini, Stefano Tesi e Sandro Bosticco. La premiazione avverrà lunedì 25 novembre alle 19 al ristorante “I Ghibelllini” (piazza San Pier Maggiore 8/10 r – Firenze).
