Quando le materie prime d’eccellenza incontrano arte e tecnica, il risultato è straordinario. Lo sanno bene Marta Boccanera e Felice Venanzi, pasticceri e patron di Grué, il laboratorio del gusto in Viale Regina Margherita, nel quartiere Parioli di Roma
di Giorgia Galeffi
Varcando la soglia di Grué ci si immerge in un mondo fatto di profumi, sapori e colori autentici e genuini che appagano vista, gusto e olfatto di ogni visitatore. Nella pasticceria di Marta Boccanegra e Felice Venanzi, a farla da padrona sono la genuinità e l’artigianalità dei prodotti, filosofia che si rispecchia in ogni creazione dei due maestri, dalle torte alle golose praline, dai grandi lievitati (disponibili tutto l’anno), al gelato, realizzato con materie prime di altissima qualità e senza aggiunta di stabilizzanti pronti ma solo con prodotti naturali come semi di guar e di carruba.
Il prodotto finale mostra sapori bilanciati e autentici. Le creme sono avvolgenti, ricche ma senza risultare grasse al palato. I gusti alla frutta sono invece un tripudio di freschezza, segno di un gelato fatto esclusivamente con frutta fresca, matura al punto giusto e, soprattutto, di stagione.
“Sulla frutta estiva – spiega Marta – c’è una selezione particolare perché in questo caso devi riuscire a trovare un frutto che sia abbastanza maturo ma non troppo. Se è acerba, infatti, il gelato non sa di nulla e noi non utilizziamo nessun tipo di aroma che vada a spingere il gusto”.
Impossibile uscire senza aver assaggiato il gelato al Mango, col suo colore arancione deciso e il profumo intenso di estate, così come il Melone e la Fragola o il Lampone, a tutti gli effetti il “gusto dell’anno”, realizzato con del pralinato di cocco homemade, mandorla e cocco. Per i più golosi, imperdibile il Pistacchio siciliano o la Nocciola gentile del Piemonte, senza tralasciare però il Cioccolato, monorigine (preparato su base acqua per esaltarne il sapore) o lo Zabaione con il Marsala invecchiato 15 anni della Florio.
Da provare anche il gusto Basilico e Lime, quasi un sorbetto a basso contenuto di zuccheri, perfetto anche per accompagnare piatti salati a base di carne. “Abbiamo deciso di fare il gelato sin dall’apertura – spiega Felice – perché crediamo che esprima gioia, felicità, genuinità. Se immagino di mangiare un gelato al pistacchio, devo vivere un piccolo viaggio. Amo molto questo gusto, come anche la nocciola, due gusti che da noi hanno un valore aggiunto perché abbiamo la possibilità di far noi la loro pasta. Sono più per le creme, anche se mangiare un gelato alla fragola per me vuol dire mangiare la frutta fresca: nella lavorazione tiriamo fuori tutti i profumi e gli aromi. Facciamo riposare le basi 24 ore e le mantechiamo il giorno dopo. In pochi a Roma lo fanno, noi ci riusciamo anche grazie agli spazi e alla tecnologia che abbiamo a disposizione. Questo passaggio, per chi ha un palato sopraffino, è un segno di pura eccellenza”.
Fiore all’occhiello i gusti ispirati alle più amate torte di Grué: il Noisette, un pralinato di cereali con all’interno una mousse di cioccolato fondente Caribe e una bavarese di nocciola, e il Grué con cioccolato fondente, infusione di grué di cacao e vaniglia polinesiana. Se siete indecisi su quali gusti scegliere, Marta e Felice propongono una serie di abbinamenti che meglio esaltano gli stessi gusti, in un piccolo percorso che delizia il palato, tra impressionismo e surrealismo, pasticceria e gelateria.
In menu si possono trovare infatti coppe gelato, da gustare seduti ai tavolini del dehor, ispirate ai pittori moderni come Dalì, Gaugin, Matisse, Mirò e Chagall. Nella coppa Chagall, i cubetti di pan di spagna al cioccolato completano la dolcezza del gelato allo zabaione aromatizzato con Marsala, mentre il gelato al caffè crea un delicato contrasto, con lingue di gatto e grué di cacao. Nella coppa Mirò protagonista è il cioccolato, affiancato dal gelato alla crema di vaniglia e quello alla nocciola. Limone e fragola sono invece i principali attori della coppa Dalì accompagnati dal topping di gelatina agli agrumi e dalle lingue di gatto fatte in casa.
Dal gusto più esotico la coppa Gaugin che racconta i mari del sud della Polinesia tra cocco, mango e gelato al lampone insieme al sorbetto al basilico e lime decorato da merighette croccanti e lingue di gatto. E infine la coppa Matisse, con pistacchio, il gelato Noisette, caramello salato e polvere di noci Pecan caramellate. Da provare anche le torte gelato, proposte d’estate e d’inverno, presentate a forma di simpatici animali. Ultimo, ma non per importanza o bontà, il “Pangrue” che cambia stagionalmente e d’estate viene proposto in abbinamento al gelato, con frutta di stagione candita al posto dell’uvetta.
