Settant’anni di attività nella stessa posizione e con al timone la stessa famiglia: storia del salumificio Mannori e di come abbia tenuto viva la tradizione di insaccati come la mortadella di Prato
Sono soltanto i più anziani tra gli abitanti della piccola comunità di Vergaio, nel pratese, ad aver memoria della piazza della Chiesa senza l’insegna della macelleria Mannori. Da ben 70 anni, infatti, è lì che una delle più note e apprezzate casate della salumeria toscana continua ad operare portando avanti – insieme a un altro manipolo di imprenditori – la tradizione della mortadella di Prato, parente “povera” della ben più celebrata cugina di Bologna.
Se non è facile che un’azienda sviluppi la propria attività per 7 decenni rimanendo nello stesso posto, affacciati sulla piazza della frazione laniera, ancor meno consueto è che resti nelle mani della medesima famiglia. Invece il Salumificio Mannori – che l’8 dicembre ha festeggiato i 70 anni di attività – oltre a non aver mai cambiato posizione vanta un’altra particolarità: da quattro generazioni è gestito sempre da membri della famiglia Mannori. In principio era il bisnonno Domenico, poi nonno Mario Angiolo, a seguire il figlio Domenico e infine le nipoti Celeste e Sue Ellen.
Fin da piccolo Mario Angiolo Mannori e i cugini collaboravano col padre Domenico nella sua attività di allevatore e commerciante di bestiame (sia maiali che bovini di razza Calvanina) fino alla soglia degli anni quaranta. Dopo la guerra, decide di intraprendere l’attività per conto proprio, e all’inizio degli anni Cinquanta acquista una vigna di fronte alla chiesa vecchia di Vergaio per costruirci un fabbricato su due piani da adibire sia ad abitazione privata che a macelleria e salumificio. Grazie alla collaborazione della moglie Alba, l’attività subirà un notevole successo.
Con l’ingresso dei figli la macelleria registra un ulteriore sviluppo e intorno agli anni Settanta Mario Angiolo decide di ingrandire ancora di più il fabbricato e di separare le due attività di macelleria e salumificio, con quest’ultima attività che poteva contare su locali per la salatura, la stagionatura e la conservazione di prosciutti e altri salumi, oltre a una caldaia per prodotti cotti come la Mortadella di Prato e la Capocchia (Soprassata) e un forno per la cottura delle porchette intere o dei “tronchetti”.
“Rispetto agli anni iniziali – spiega Sue Ellen Mannori, che insieme alla sorella si fregia di essere una delle poche donne all’opera in un comparto generalmente dominato dalle figure maschili – alla tradizione delle ricette del nonno si è aggiunta la tecnologia, pur continuando a lavorare materie prime del territorio. Negli ultimi tempi, ad esempio, abbiamo attivato un macchinario sottovuoto di ultima generazione, ridotto del 50% l’uso delle plastiche e acceso un forno solo per la mortadella di Prato, in grado di migliorare la qualità della cottura”.
E se è vero che insieme ai 70 anni di attività il salumificio Mannori ha festeggiato anche i 70 anni della ricetta della Mortadella di Prato, viene da chiedersi come e cosa sia cambiato da allora. “Una volta – spiega ancora Sue Ellen Mannori – il vitello appena macellato veniva appeso intero in macelleria, a vista, per mostrare che era fresco. Oggi non si potrebbe più fare. D’altro canto, oggi abbiamo ben 38 referenze tra cui alcune che all’inizio non erano neanche immaginabili. Penso ai salumi di vitellone della Calvana anziché di suino, nati 7 anni fa. Oppure al tacchino cotto a bassa temperatura e porchettato, o in galantina”.
