Gli abbinamenti “salutari” di Dario Cecchini, i tagli inconsueti di Fabrizio Mazzantini, la doppia griglia dei Falorni e l’agnello di Andrea Laganga: ecco i consigli degli esperti del barbecue per la grigliata perfetta di Pasquetta
Quest’anno, diciamoci la verità, la gita fuori porta di Pasquetta con conseguente grigliata saranno un miraggio per molti. Ma per coloro che hanno la fortuna di passare il Lunedì dell’Angelo in campagna, ecco qualche consiglio per la grigliata perfetta: a darlo quattro maestri toscani della griglia, i macellai Dario Cecchini, Fabrizio Mazzantini, Stefano Falorni e Andrea Laganga. Tre territori (Chianti, Versilia e Maremma), quattro stili, un’unica passione. Perché tra Lunedì dell’Angelo e Lunedì dell’Agnello la differenza è poca, Covid o non Covid.
“Per la mia grigliata perfetta – racconta Dario Cecchini, il macellaio poeta di Panzano in Chianti – suggerisco due abbinamenti in cui la carne viene legata alle proprietà salutari delle erbe. Ad esempio, vedo bene una carne delicata come quella di agnello insieme a del timo, dalle note qualità disinfettanti: il risultato è una carne salutare dal gusto fantastico. Oppure consiglio la combinazione tra maiale e polline di finocchio selvatico: la carne grassa, un po’ pesante, incontra le componenti altamente digestive. Ricordiamo inoltre che per una grigliata perfetta serve una buona legna: per me il legno di quercia e di leccio è la base di cottura, come suggeriva anche Giuseppe Prezzolini che nella sua Vita di Nicolò Macchiavelli parla della bistecca dicendo che c’è bisogno di un ‘bel fuoco di quercia e di leccio’. Altra regola, tenere la carne a temperatura ambiente, fuori dal frigo qualche ora e protetta”.
“Il BBQ – spiega invece Fabrizio Mazzantini, macellaio a Viareggio – è per me un appuntamento fisso domenicale, mi rilassa, mi serve per pensare e per creare, ormai fa parte della mia vita, perciò anche per Pasqua non me lo faccio mancare e cucinerò per tutta la famiglia. Comincio fin dalla mattina prestissimo ad accendere i fuochi e mi metto subito all’opera per preparare e mettere in cottura nel Dutch oven il Pepper Stout Beef, uno stufato alla birra utilizzando il reale di Angus, praticamente la parte del collo più ricca di collagene con birra Stout, peperoni e cipolla”.
“Fatto questo comincio ad appendere ad un’adeguata distanza intorno ai bracieri accesi – anche perchè andrò poi a finirli in ghisa prima di servirli – la Flap steak ovvero la Bavetta di Fianchetto, la Skirt steak ovvero il Diaframma, l’Hanger steak ovvero il Lombatello, la Flank steak ovvero la Bavetta di Pancia, La Spider steak ovvero il Ragnolino, e l’Asado de Tira”.
“A questi pezzi – continua – sono molto legato, a casa mia si mangiano da sempre perché erano tutti quei tagli che in macelleria non venivano venduti, ma sono sicuramente i più buoni anche se l’animale va valorizzato tutto. Fatto tutto questo passiamo alle immancabili costole di maiale: accendo il mio Pit Barrel e appena è in temperatura aggancio al suo interno due bei costati di maiale, cosparsi con un Rub secco alle erbe del Montalbano da me raccolte e realizzato dove spicca il profumo del fiore di aglio selvatico e la nota pungente della foglia di senape. Nell’affumicatore verticale metto i contorni, carciofi, patate e cipolle”.
Nella famiglia di Lorenzo e Stefano Falorni, dell’omonima macelleria di Greve in Chianti, il Lunedì di Pasquetta era usanza “fare la grigliata con due griglie per le diverse cotture… pollo, rosticciana e salsiccia in una griglia con fuoco moderato, nella seconda griglia fuoco brillante per la bistecca e costolette di agnello”. Ecco le regole d’oro per un barbecue perfetto secondo Stefano Falorni: “Ovviamente la carne, che deve essere di prima qualità. Poi importantissima è la persona che sta al fuoco! La famosa nonna Beppa diceva sempre: ‘se vuoi vedere una persona bona a poco mettila a accendere il fuoco!’ Poi per cuocere la bistecca ci devono essere i carboni ardenti e vicinissimi alla carne che per metterla sulla griglia ci si deve bruciare le mani; dopo 5-6 minuti si gira e si sala la parte cotta e pepe (mai salare prima), dopo ancora 6 minuti si gira e si sala anche questa parte: la bistecca è cotta ! Si toglie dal fuoco, si mette se piace un po’ di olio e si fa riposare 5 minuti. Mi raccomando non si mette l’olio prima”.
“Quest’anno c’è stato un grande exploit delle vendite dell’agnello – conclude infine Andrea Laganga dell’omonima macelleria maremmana, nonché social butcher – che segna un bel ritorno alla tradizione. Quest’anno bisognerà fare a meno degli amici, quindi sarà l’anno delle grigliate social. Ecco perché non possono mancare, insieme al barbecue e alla carne di qualità, anche un telefono per fare le foto”.
Scherzi a parte, cosa mettere sulla griglia? “Non può mancare il carrè d’agnello di Maremma, condito alla mediterranea (salvia, rosmarino, sale, un po’ di buccia di limone) e cotto a 120° nel barbecue con una leggera affumicatura al melo. Alla fine, un giro d’olio buono e il gioco è fatto. Non dimentichiamo il rognone, attaccato alla lombata: non va buttato, bensì aperto a metà, fatto crogiolare sulla griglia finché non diventa croccante. A quel punto sale, pepe e via!”.
