Non chiamatela “solo” macelleria né semplicemente un bistrot: nel cuore pulsante di Greve in Chianti, in piazza Matteotti, l’Antica Macelleria Falorni è un luogo della memoria dove riscoprire una tradizione rurale fatte di sapori e saperi
Si dice che il cibo abbia un sapore diverso a seconda di molteplici fattori: il luogo dove ci si siede a tavola, il gusto individuale, l’umore della giornata e – ovviamente – l’appetito con cui si affronta il pasto. Difficile perciò demarcare fino in fondo il confine tra le qualità di un prodotto e il valore aggiunto dato dal contesto in cui lo si assaggia. Nel cuore della Toscana più vocata alla qualità, però, ci sono situazioni in cui cibo e contesto si rafforzano a vicenda, contribuendo a creare un’esperienza sensoriale – una food experience, direbbero oltremare – dal sapore genuinamente autentico. È il caso del rapporto che lega l’Antica Macelleria Falorni a Greve in Chianti.
Lorenzo e Stefano Bencistà Falorni, insieme con i figli, si occupano di tutto: “Viviamo e lavoriamo nel cuore del Chianti, dove i nostri salumi nascono e si affinano, riflettendo l’anima del territorio da cui provengono”. Già, ma ci sarà pure un segreto, dietro una storia così lunga: “Selezioniamo e scegliamo con cura le nostre materie prime – raccontano – utilizzando esclusivamente suini italiani, e vi aggiungiamo quel tocco personale che rende unici i nostri salumi: un sapiente dosaggio di vino Chianti o un pizzico di spezie ed erbe aromatiche, una lenta stagionatura. Controlliamo personalmente ogni fase del processo produttivo. Solo alla fine, ci mettiamo la firma”.
Non chiamatela solo macelleria, insomma, perché ciò che distingue il mondo Falorni da altri produttori del settore è la capacità di aver legato tutti gli aspetti esperenziali della carne made in Chianti: c’è una storia fatta di passione e rispetto per la tradizione, c’è un presente fatto sia di somministrazione che di vendita, c’è un’attenzione a offrire agli ospiti locali e internazionali un tocco di ospitalità. Anche se è nel cuore del Chianti che è stato gettato il seme della passione per la lavorazione della carne, per l’Antica Macelleria Falorni, Greve in Chianti è stato solo l’inizio: i Falorni hanno fatto apprezzare il gusto deciso e la forte tipicità dei salumi toscani oltre i confini regionali, trasformando la storica attività in un brand apprezzato a livello globale e distribuito in 60 Paesi. Oggi l’azienda – riconosciuta da Unioncamere come una delle 150 imprese che hanno fatto la storia d’Italia – fa parte di un gruppo imprenditoriale di attività legate al settore dell’enogastronomia di qualità (basti pensare a Enomatic e all’Enoteca a poca distanza dalla piazza).
Proprio l’Enoteca Falorni merita un approfondimento: raggiungibile a pochi minuti a piedi dalla piazza, con le sue 1000 etichette è la più grande dell’intero Chianti e rappresenta il degno contraltare enologico a quanto di gastronomico offre la macelleria-bistrot in piazza Matteotti. Qui, nel sottosuolo del centro storico – in quella che fu la prima grande cantina costituita da nobili proprietari terrieri (per certi versi antesignana del consorzio Chianti Classico) – sono in degustazione almeno 100 diverse referenze, in una location con ampie zone a volte di mattoncini, corridoi e piccole stanze, un tempo utilizzate come tini per la raccolta delle uve.
Una sorta di “tempio del vino” dove ai grandi rossi del territorio si affiancano vini di altre regioni, bollicine, vini da dessert, grappe e oli. Se le mura potessero parlare racconterebbero la storia di illustri personaggi, da Ernesto Leproni che costruì le cantine nel 1893 al conte Emanuele Mirafiori d’Alba che nel 1913 le acquistò, prima di venderle ai fratelli Gancia (sì, quelli dello spumante di Canelli….) nel 1932. Dopo essere passate alla famiglia italo-americana dei Paterno e poi abbandonate nel 1975, la seconda vita delle cantine inizia nel 1999, quando la famiglia Bencistà Falorni ne acquista i locali e li trasforma nell’attuale Enoteca.
La food experience da Falorni a Greve in Chianti
Non è solo una macelleria e non è solo un bistrot. La food experience da Falorni parte infatti nei campi dove i maiali sono allevati allo stato brado e prosegue con la macelleria, dove si possono trovare numerosi tagli e preparazioni già lavorate, per terminare a meno di dieci passi con il bistrot sia all’interno del locale (un edificio medievale, peraltro) sia all’esterno, davanti ai portici.
Insomma, ogni boccone ha un sapore unico e speciale, se assaggiato nel contesto giusto che gli dà un valore aggiunto. E l’Antica Macelleria Falorni – con il suo patrimonio di valori, tradizioni e sapori – può essere una soluzione importante per chi insieme al salame cerca un companatico fatto di atmosfera, storia e passione. Oggi come duecento anni fa.
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