Carni grass fed, rispetto per l’animale nella sua interezza e tagli certificati: le tre regole fondamentali per il ristorante-macelleria nel cuore di Verona
Butcher nasce nel 2016 da un’idea di Antonio Guerra con l’obiettivo di offrire alla città di Verona una nuova proposta di ristorazione, un format in cui la cucina e la macelleria si incontrano, partendo da materie prime eccellenti e lavorando su lunghe frollature, affinamenti. Il giovane imprenditore, campano di nascita e scaligero d’adozione, tramuta il suo amore per il buon cibo in un luogo interamente dedicato a carni di alta qualità certificata, cucinate rigorosamente alla piastra per mantenere gli aromi di ogni taglio, rispettando l’animale e le caratteristiche delle sue carni. In cucina l’executive chef Julio Cabrera, al fianco di Antonio Guerra dal luglio del 2017. La passione culinaria sudamericana e l’approfondita conoscenza di tagli certificati permette allo chef de cuisine peruviano di donare la creatività necessaria al menu.
La filosofia
Butcher definisce come elementi cardine del proprio pensiero di cucina gli allevamenti non intensivi e grass fed che permettono all’animale di nutrirsi con sola erba, evitando mangimi e preparati. Anche per questo motivo, il ristorante si pone come punto di riferimento per gli amanti di carne pregiata biologica, cresciuta al pascolo e dagli elevati valori nutrizionali.
Aspetto importante che incide sulla qualità finale dei tagli di carne è inoltre il tempo, che per il pascolo non è mai al di sotto dei quattro anni, mentre per le frollature supera i quaranta giorni, arrivando fino a cento per alcuni tagli speciali. È proprio sul processo di frollatura che Butcher pone un’importanza particolare, conservando la carne all’interno di spazi a temperatura e umidità controllata per portarle al punto di massima espressione organolettica.
Le carni e il menu
Il ristorante-macelleria propone varie tipologie di carne, dalla “locale” Garronese Veneta, alla Rubia Gallega spagnola, fino alla pluripremiata Sashi finlandese. Non manca naturalmente il Wagyu giapponese. Accanto alle carni, lo chef Julio Cabrera ha studiato un menu che valorizza differenti tagli dell’animale, abbinandoli con creatività e influenze sudamericane. Nasce così una carta che esplora la carne in modo inedito. L’interno del ristorante caldo e curato, pensato con linee semplici ed eleganti dallo stile nordico completate da travi in legno che contrastano con l’acciaio delle cucine.
La macelleria
Butcher non è solo ristorante: ogni giorno dalle 10.00 alle 12.30 e dalle 18.30 alle 19.30 alla proposta al tavolo si aggiunge la macelleria con la possibilità di acquistare esclusivi tagli di carne dal gusto unico — consigliati dallo chef — da cucinare a casa propria all’insegna di un consumo responsabile.
